Je ne suis pas chef; Je suis une (nouvelle) serveuse et il y a quelques jours, une cliente a commandé ses œufs en moyenne, mais elle ne voulait pas que les jaunes coulent. Elle insistait beaucoup à ce sujet et a dit qu'elle les renverrait s'ils étaient coulants.J'ai donc mis la commande sous forme d'œufs durs parce que je pensais que la définition même de surmoyen était que les jaunes étaient juste un peu liquides.
Elle était énervée et a renvoyé les œufs trop durs et m'a dit qu'elle ne voulait pas trop dur. Alors ensuite j'ai essayé de les mettre comme plus moyen mais bien fait et j'ai mis une note "jaunes pas coulants". Elle les a renvoyées aussi et était absolument livide, et s'est plainte de mon service terrible au directeur.
Comment aurais-je dû traduire sa demande à la cuisine?
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Réponses:
Ne pas être dédaigneux, mais cela me semble être un invité difficile. Je pense que vous constaterez que cela se produit de temps en temps et qu'il peut être difficile de savoir exactement ce qu'ils demandent.
Il y a deux possibilités majeures ici:
Du point de vue d'un serveur, il semble que vous ayez essayé deux façons de fournir ce qu'elle a demandé. Le fait qu'elle ne soit pas satisfaite de cela pourrait être dû au fait que la cuisine ne répond pas tout à fait à votre demande, qu'elle ne sait pas vraiment ce qu'elle demande ou tout autre facteur. Peut-être que vous vous êtes adressé à elle d'une manière qu'elle trouvait irrespectueuse ou ennuyeuse, et avez utilisé ses œufs comme procuration pour vous plaindre.
(Une note secondaire de mon expérience: quelqu'un qui vous dit avec insistance à l'avance qu'il va renvoyer sa nourriture est un énorme drapeau rouge. Cela signifie presque toujours qu'il cherche une excuse pour faire des histoires.)
Franchement, il n'est pas inhabituel pour quelqu'un qui a une mauvaise journée de l'enlever au personnel de service pour quelque chose de mineur. C'est un risque professionnel. Lorsque cela se produit, soyez poli et clair avec votre manager sur ce qui s'est passé et expliquez la situation du mieux que vous le pouvez.
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Ma compréhension est:
Parlez au cuisinier et demandez-lui comment appeler un jaune non coulant.
Vous pourriez juste avoir un cuisinier qui n'est pas bon avec des œufs.
Sur la base d'un commentaire, il semble y avoir un malentendu au sujet de parler au cuisinier. Vous ne demandez pas au cuisinier comment il s'appelle pour discuter avec le client. Vous demandez au cuisinier de savoir quoi écrire sur le ticket. Si quelqu'un commande un jaune non coulant, comment dois-je l'appeler sur le billet. Si quelqu'un commande un steak bien cuit mais avec du rose, vous ne dites pas que c'est bien moyen. Il vous suffit de remettre un ticket pour le support moyen et de gratter le support avant de le remettre au client.
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"Over" = cuit des deux côtés, de sorte que les blancs soient complètement solides.
"Over easy" = cuit des deux côtés, mais assez légèrement pour que les jougs soient encore coulants.
"Over hard" = cuit des deux côtés, suffisamment long / chaud pour que le joug soit complètement cuit, jaune pâle et sec comme un œuf dur.
"Over medium" est, comme vous pouvez vous en douter, quelque part entre les deux. Cuit des deux côtés. Le jaune n'est PAS coulant; il est complètement figé. Mais il n'est pas cuit assez longtemps / chaud pour que le jaune soit complètement jaune. Il doit être figé mais toujours de couleur très orange.
L'idée est que vous devez le faire cuire suffisamment, même le jaune, pour tuer tous les agents pathogènes; cela signifie généralement une température interne> 140 degrés Fahrenheit. «Trop facile» et «badigeonné» peut ne pas accomplir cela; les centres des jaunes ne sont pas là. Plus vous la cuisinez, plus la fraction de protéine dénaturée est importante, ce qui réduit la valeur nutritive. «Plus que moyen» devrait être «tout à fait correct», sûr à manger mais peu dénaturé et conservant toujours une valeur nutritionnelle maximale.
Il y a un nombre croissant de personnes (ou, du moins, il me semble) qui deviennent très pointilleuses sur leur nourriture. Beaucoup ont un système immunitaire affaibli et ne peuvent pas gérer les aliments "à risque". Certains veulent juste une valeur nutritive maximale de ce qu'ils mangent et ils ne sont pas satisfaits des anciennes normes. Il m'a fallu un peu de pratique pour devenir raisonnablement bon en "moyenne" parce que je vis avec une de ces personnes.
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L'invité aurait dû commander - des œufs sur le plat "moyen badigeonné". C'est là que les œufs sont frits pendant 1 minute, puis de la graisse chaude versée ou versée sur les jaunes jusqu'à ce que le dessus du jaune soit cuit aussi vite que le côté de la poêle. Les œufs ne sont jamais retournés et les jaunes ne sont jamais cassés. Les œufs arrosés sont retirés de la poêle tandis que le centre du jaune est encore liquide au centre mais chaud. Pour préparer des œufs au plat - arrosés, le cuisinier doit rester concentré sur la commande. La plupart des cuisiniers lancent trop de commandes à la fois pour rendre justice aux œufs arrosés. Si les invités semblent un peu particuliers avec leurs œufs, nous vous recommandons poliment de commander des œufs brouillés. Ça marche à chaque fois.
Je le sais parce que ..... j'étais mariée à cette femme .... et elle m'a appris à faire frire ses œufs.
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Plus de moyen devrait avoir un jaune assez ferme. Trop dur est quelque chose de complètement différent (vous cassez le jaune et le mélangez). C'est par des définitions que j'ai lues au moins. Je n'ai vu qu'un seul restaurant qui le fait correctement et la plupart semblent rendre leur sur-moyen identique à leur plus facile.
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"Au-dessus du milieu" est cette étape à laquelle le jaune est encore brillant / jaune foncé et non cassant, mais pas liquide / coulant. Pourrait dire que c'est "épais".
Les œufs trop durs ont un jaune jaune pâle, solide, cassant et friable, comme celui d'un œuf dur.
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