Les tomates sous vide donneraient-elles une sauce tomate profondément caramélisée?

Je cherche à retirer l'effort des tomates à cuisson lente pendant plusieurs heures au-dessus du poêle et je me demande si le sous-vide peut être une méthode possible pour ce faire. Je comprends que le résultat final peut être légèrement aqueux mais cette sauce peut ensuite être réduite dans une casserole à la fin, n'est-ce pas? Est-il possible que le produit final ait la même profondeur de saveur qu'une sauce tomate cuite lentement de manière traditionnelle? Dans l'affirmative, quel type de température et de délai devrais-je consulter?

Il ne caraméliserait pas à coup sûr, car la caramélisation se produit entre 110 et 180 degrés Celsius selon le sucre particulier - bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau, qui est votre température maximale sous vide.

Cependant, cela servirait à quelques fins qui pourraient bien fonctionner. D'une part, cela permettrait la décomposition lente des amidons en sucres, tout comme les autres méthodes de cuisson lente. Cela permettrait également à vos autres saveurs (épices, autres légumes, etc.) de se dissoudre complètement dans la sauce. Cela pourrait être utile et serait l'un des principaux avantages des sauces tomates à cuisson lente. Cette recette sur le blog d'Andrew Zimmern est un excellent exemple de la façon de le faire et pourquoi; il comprend quelques bons conseils pour la technique, y compris l'étape très importante de faire sauter les légumes racines avant de les ajouter au sac sous vide.

Vous voudriez toujours faire un cuisinier à haute température à la toute fin (comme vous le faites avec presque n'importe quoi à partir d'un sous-vide) pour obtenir cette caramélisation si c'est votre objectif, mais comme vous le remarquerez, vous devrez probablement le faire que de toute façon pour réduire la sauce si vous optez pour une sauce plus épaisse (comme je le fais souvent). Si vous utilisez de bonnes tomates en sauce (roms, par exemple), vous n'aurez probablement pas besoin de les réduire beaucoup, mais si vous utilisez plus de tomates aqueuses, vous devrez peut-être de toute façon.

Si vous voulez vraiment obtenir une bonne caramélisation de vos tomates, je vous recommande de les rôtir au four, ou mieux encore au feu de bois, en premier. Cela va obtenir une très bonne caramélisation et également obtenir d'autres bonnes saveurs dans les tomates - un peu de fumée s'intègre très bien dans de nombreux profils de sauce.

Je dirais non.

La caramélisation nécessite une chaleur élevée. Sous Vide est l'opposé de cela - chaleur faible et lente.

Voici quelques informations à ce sujet de Science of Cooking .

La caramélisation ou caramélisation (voir les différences d'orthographe) est l'oxydation du sucre, un procédé largement utilisé en cuisine pour la saveur de noisette et la couleur brune qui en résultent. La caramélisation est un type de réaction de brunissement non enzymatique. Au fur et à mesure du processus, des produits chimiques volatils sont libérés produisant la saveur caractéristique du caramel. La réaction implique l'élimination de l'eau (sous forme de vapeur) et la décomposition du sucre. La réaction de caramélisation dépend du type de sucre. Le saccharose et le glucose se caramélisent vers 160 ° C (320 ° F) et le fructose se caramélise à 110 ° C (230 ° F).

Comme on le voit ici, vous avez besoin de températures nettement supérieures à la température des bains sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) et vous devez éliminer l'eau. Vous ne pouvez pas retirer l'eau dans un sac scellé sous vide. C'est un espace clos. En fait, la température minimale pour la caramélisation du fructose est encore plus élevée que l'ébullition, donc une eau sous vide ne fonctionnerait jamais.