Comment empêcher le gâteau de s'effondrer lors de l'ajout de jus de citron?

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J'essaie de mettre au point une belle recette de gâteau au citron bundt qui utilise du jus de citron et du zeste pour la saveur. J'ai atteint le profil de saveur que je veux, mais le gâteau ne monte pas beaucoup et ressort un peu trop dense. Je pensais que c’était l’acidité des 5 citrons que je prenais dans la pâte. Y a-t-il un moyen de garder autant d'acidité dans la pâte tout en conservant une bonne montée en cuisson?

Merci d'avance.

METTRE À JOUR

J'ai complètement oublié de poster la recette, désolée pour ça. Je vais pour une texture de gâteau humide et dense avec une saveur de citron vibrant qui gifle votre bouche. Je suis un boulanger débutant cependant ...

  • 3 tasses de farine tamisée.
  • 2 1/2 cuillères à café de levure chimique.
  • 1/2 cuillères à café de sel.
  • 1 3/4 tasse de sucre.
  • 2/3 tasse de beurre ou de margarine.
  • 4 œufs (4 jougs.
  • 1 1/2 cuillères à café de vanille.
  • 1 1/4 tasse de lait
  • 1/2 tasse de crème sure
  • 1 pkg de pouding au citron (idéalement, j'aimerais que ce soit un gâteau complètement à partir de rien mais une étape à la fois.)
  • 5 citrons (presser et zester tous les citrons)
baking acidity rising TheCodeNovice
la source
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Vous devez nous donner la recette complète. En particulier, nous devons savoir quels agents d’élevage vous utilisez. Vous devrez peut-être utiliser du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique, par exemple.
Chris H
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C'est une tonne de citron .... La recette que j'utilise est nettement moins savoureuse. Pourquoi tant de choses?
Catija
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pas directement liée à l'effondrement, mais pour obtenir plus de saveur de citron dans un gâteau, voir cuisson.stackexchange.com/q/28047/67 ; cuisson.stackexchange.com/q/20701/67 et cuisson.stackexchange.com/q/56726/67
Joe
@ joe Je suis assez content de mes saveurs, j'ai un bon punch au citron, mais mon gâteau n'a que 2 pouces de haut et n'est pas assez pâteux. C'est très humide après la cuisson, ce qui est mon problème. Je pense que mon ascension est éteinte
TheCodeNovice
@TheCodeNovice: oui, mais votre ascension est bloquée à cause de la façon dont vous augmentez la saveur du citron. Si vous ne pouvez pas résoudre les problèmes croissants avec la recette existante, vous devriez vous retirer et utiliser un gâteau Est-ce que augmenter, mais utilisez les réponses de ces autres questions pour le ramener à la saveur de citron souhaitée.
Joe

Réponses:

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Le type de pâte utilisé dépend-il du développement du gluten? Les acides et les enzymes provenant de jus de fruits très concentrés peuvent affaiblir le gluten. S'il est assez puissant pour attendrir la viande (protéine dénaturée), il est probable qu'il se décompose ou influence (même déjà développé) le gluten (qui est une protéine).

L'utilisation d'une farine "plus forte" que celle recommandée normalement pour les gâteaux, l'ajout de gluten supplémentaire ou l'ajout d'un liant supplémentaire pourrait aider.

rackandboneman
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alors je devrais aller chercher une farine de pain? J'ai ajouté ma recette à mon post si cela vous aide?
TheCodeNovice
Je ne peux que suggérer des pistes d'expérimentation ici ...
rackandboneman