Quelles méthodes de cuisson ne font pas frire la viande dans l'huile \ leur propre huile?

Il me semble qu'en plus de faire bouillir / mijoter tout requiert de l'huile ou fait frire un aliment dans leur propre huile.

La friture ne fonctionne évidemment pas, mais j'ai remarqué que, lorsque vous faites griller, cuire au four, l'huile sort de la viande et, même si elle finit par atteindre le fond de la grille du grill / poêle, avant de tomber, faites frire ces aliments dans leur graisse en descendant.

J'ai remarqué que le même scénario se produit même avec la cuisson à la vapeur, c'est-à-dire que la graisse en sort et fait frire les aliments. Si la nourriture est une pièce plate, la graisse reste frite plus longtemps. il y a une combinaison de vapeur et d'huile.

Êtes-vous d'accord avec moi sur l'observation ci-dessus, existe-t-il d'autres méthodes de cuisson dans lesquelles les aliments n'ont pas besoin de frire dans de l'huile ou de faire frire dans sa propre huile en dehors de la cuisson à ébullition?

Je pense que vous interprétez cela comme une friture. La friture nécessite un contact prolongé avec l'huile et peu ou pas de contact avec l'eau.

Si la viande cuit dans son propre jus, bien sûr, il y a de l'huile, mais il y a de l'eau aussi, donc ce n'est pas vraiment de la friture. Bien sûr, si vous faites cuire quelque chose assez longtemps, vous ferez cuire de l'eau, et si c'est assez gras, il y aura assez de graisse libérée pour la faire frire. Mais c'est plus pour des choses comme le bacon et les saucisses, ou le poulet avec la peau. Les coupes de viande courantes comme le poulet sans peau, les côtelettes de porc ou les steaks n'ont pas assez de graisse pour faire frire sérieusement la viande dans sa propre graisse.

Et si la graisse est capable de s’épuiser complètement, comme lors de la cuisson à la vapeur, il n’ya vraiment pas de friture à faire. Le contact n'est pas maintenu assez longtemps et il y a suffisamment de vapeur pour que ce soit la principale méthode de transfert de chaleur. Les gouttes d’huile qui s’échappent et qui tombent ne constituent pas de la friture.

Quoi qu'il en soit, vous seriez probablement mieux adapté en vous concentrant sur vos objectifs réels. Essayez-vous d'éviter de brunir? Il suffit d'utiliser une chaleur douce et de ne pas trop cuire. Essayez-vous d'éviter de manger de la graisse? Utilisez n'importe quelle méthode qui le laisse tomber.

La cuisson sous vide permet aux viandes de cuire sans les niveaux de chaleur très intenses qui reviendraient à "faire frire dans leur propre jus". Vous voudrez peut-être explorer cette possibilité. Serious Eats propose une sélection décente d’instructions sous vide, y compris des informations sur la manière de commencer à la fin de la liste.

Deux mots: azote liquide.

Sinon, la graisse fond à 130-140 degrés. Si la viande contient de la graisse et qu'elle atteint cette température, elle sera effacée.

J'ai d'abord pensé à la cuisine sous vide, mais les règles sont les mêmes. La vapeur peut atteindre 212 degrés, ou plus chaud dans les environnements sous pression.