Une casserole peut-elle «cuire trop vite»?

Ce n'est pas une demande de produit. Je cherchais à remplacer quelques moules à pâtisserie, les 9 "x13" x2 "qui servent à de nombreuses utilisations, brownies ou gâteaux parmi eux.

Même avec les dimensions indiquées, pour être clair, je parle de celles-ci. Je ne sais pas s'il y a un mot plus spécifique pour eux.

Une critique pour le produit que j'achèterais a dit: "Ces casseroles brûlent tout ce que je fais cuire en elles ... . gâteaux, brownies, même granola .... "

Est-ce même logique? J'ai dû changer de temps lorsque j'ai changé de four ou de brûleur de cuisinière. La plainte ici n'a aucun sens pour moi, et je suis curieux de savoir si c'est quelque chose que je dois prendre au sérieux.

Cette revue n'a pas de sens car elle est incompatible avec les lois physiques de l'univers. Un changement dans le matériau ou l'épaisseur des ustensiles de cuisson peut modifier la vitesse à laquelle la chaleur est transférée de l'air dans le four aux aliments, peut-être assez pour changer le temps de cuisson dans certains cas, mais pas suffisamment pour brûler les choses.

Prenons par exemple une casserole en fonte épaisse par rapport à une casserole en aluminium mince, la casserole en aluminium se réchauffera très rapidement et la fonte lentement car l'aluminium a un coefficient de transfert de chaleur beaucoup plus élevé que le fer, et il y en a moins à chaleur. Si vous faites des biscuits, cela pourrait faire une différence dans votre temps de cuisson global, car sur la feuille d'aluminium, la cuisson du fond des biscuits commencerait plus rapidement que le fer à repasser, et le temps de cuisson est court. Dans un gâteau, il est peu probable que cela fasse une différence notable dans le temps de cuisson.

Dans aucun cas, les aliments ne brûleraient soudainement - la différence de chaleur entre les aliments et l'air du four n'est pas suffisante. Si un four 350F n'a pas brûlé de nourriture avec une seule casserole, cela ne va pas soudainement réduire votre nourriture en un tas de cendres avec une autre casserole. Je ne sais pas ce qui s'est passé avec ce critique, peut-être que leur four s'est cassé par coïncidence en même temps qu'ils ont acheté les casseroles, ou peut-être qu'ils l'ont juste inventé - qui sait! J'ignorerais cela en faveur d'autres critiques.

Cook's Illustrated a démontré que différentes plaques à pâtisserie peuvent cuire différemment. Ils ont constaté que certaines des feuilles cuisent de façon inégale ou même cuisent plus rapidement que les autres feuilles, dans le cas d'une double couche qu'ils ont essayée. Leurs résultats ont été que la finition (claire ou foncée) n'était pas aussi importante pour déterminer le comportement d'une feuille. L'épaisseur et le matériau étaient plus importants. Les feuilles minces cuisent plus rapidement que les feuilles plus épaisses (trop cuire le fond dans le temps nécessaire pour cuire le dessus) et les feuilles d'aluminium se comportent mieux que les feuilles d'acier.

50% me semble une grande différence, mais si vous comparez avec une plaque de cuisson qui maintient le fond du gâteau au frais pendant plusieurs minutes, puis en passant à une qui chauffe très rapidement signifie certainement que le gâteau a moins de temps pour -vivre dans un four chaud avant qu'il ne commence à "brûler". Si vous ne faites cuire que quelques minutes de toute façon, le temps de cuisson de la poêle est une partie assez importante du processus de cuisson.

Comme le souligne GdD, cela suppose que le four soit suffisamment chaud pour brûler le gâteau, dans le cas où ils sont laissés quelques minutes après le point de cuisson. D'après mon expérience, c'est souvent le cas dans les recettes de biscuits et de gâteaux: si vous ne les enlevez pas, ils brûlent. Où je définis «brûler» comme signifiant toute quantité de noircissement indésirable, pas nécessairement qu'ils s'enflamment réellement. Alors que pour GdD, il enfreint les lois de la physique pour cuire un gâteau suffisamment chaud pour brûler, nous utilisons donc différentes températures de four ou différentes définitions de «brûler».

Si c'est ce qui se passe, on peut soutenir que le réviseur devrait s'attendre à ce qu'il y ait une différence entre un bac de papier fin et un bac lourd. Ou, prenant les choses encore plus à l'extrême, un plateau à double couche comme Lorel le décrit dans les commentaires. Ou pourquoi pas: un plat de lasagne Pyrex prend du temps à chauffer. Vous pouvez faire cuire un gâteau éponge en un seul problème, mais vous êtes seul quant au temps de cuisson si la recette est écrite pour un moule à gâteau normal.

L'incapacité de l'évaluateur à prédire l'inévitable, ou la conviction que les casseroles minces sont tout simplement erronées, ne signifie pas nécessairement que ce n'est pas en fait ce qu'ils ont observé :-)

Quant à savoir pourquoi le réviseur ne peut pas simplement faire les ajustements et arrêter de brûler les choses: si vous voulez que le dessus de celui-ci cuit plus chaud que le fond, alors une poêle mince ne fonctionne pas vraiment quoi que vous fassiez pour le temps de cuisson. Ce n'est pas souvent nécessaire, mais peut-être qu'ils aiment leurs brownies croquants en haut et squidgy en bas?

Ces informations peuvent être complètement inutiles pour les lecteurs non britanniques, mais également lors de la préparation d'un pudding Yorkshire, la jauge de la casserole peut facilement faire la différence entre la combustion ou non, et nécessite donc un ajustement du temps de cuisson.

La thermodynamique indique que le transfert de chaleur par contact (conduction) est le moyen le plus important de transfert de chaleur. La vitesse de chauffage par conduction dépend du type de matériau et de l'épaisseur du matériau. La loi de la thermodynamique s'applique à la distribution "latérale" ainsi qu'au chauffage.

Prenons donc un cas extrême: à partir de la température ambiante, avec 50% de la surface recouverte de pâte à biscuits, un plat de cuisson en cuivre mince transfèrerait plus d'énergie (chaleur) dans le fond de la pâte à biscuits qu'un moule en silicone épais pour un temps donné période de temps ?

Oui

Le moule en cuivre transfère l'énergie des fours au fond des biscuits beaucoup plus rapidement que le silicone en raison d' une différence d'au moins 100 fois dans la conductivité thermique . Conductivité thermique Cuivre 385 (W / m K) par rapport au caoutchouc de silicone - au mieux 2,5 (W / m K)

La vitesse de déplacement de la chaleur à travers et à travers une casserole est donc importante dans l'expérience de cuisson .

Remarque

• dans cet exemple, la surface supérieure de la casserole recueille également de l'énergie thermique
• même si les deux moules atteindraient finalement la même température d'équilibre dans un four, à tout moment avant que l'état d'équilibre soit atteint, la pâte à biscuits (et le biscuit suivant - miam!) se réchaufferait plus rapidement sur le moule en cuivre.
• cela provoquerait des problèmes de brûlure si le fond du cookie obtenait trop d'énergie thermique par rapport au reste du cookie, qui est chauffé par convection et conduction à travers la pâte (encore une faible conductivité thermique par rapport au cuivre)
• alors que le comportement de différents plat de cuisson est certainement possible par la loi de la physique, je ne sais pas si l'examinateur est crédible
• certains Google recherche le matériel ci-dessus mais les taux globaux de transfert de chaleur - La salle de classe de physique donne un synopsis