Pourquoi devrions-nous (ou ne devrions-nous pas) laver le riz avant la cuisson?

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Il y a des articles assez déroutants sur ce sujet sur Internet. Certains suggèrent que nous devrions les laver pour enlever l'amidon, le talc, etc. Certains suggèrent que nous ne devrions pas les laver parce qu'ils sont enrichis en minéraux.

Cela varie également selon le type de riz - grain court, jasmin, basmati, etc. Ce serait formidable d'avoir des raisons logiques au lieu de simplement des instructions.

food-safety food-science rice nutrient-composition Cool_Coder
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Mes instructions de cuisinière Zojirushi impliquent que ne pas laver le riz est fondamentalement barbare. Un ami sud-asiatique m'a dit que laver le Basmati est une très bonne idée, et que le Basmati généralement importé dégage beaucoup d'amidon dans quelques changements d'eau.
Pointy
Certains riz disent spécifiquement sur le sac de ne pas les laver.
Casey

Réponses:

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Raisons de laver votre riz:

  1. Réduire / contrôler les niveaux d'amidon

    • Souvent, lorsque vous cuisinez du riz, vous voulez des grains de riz distincts et pour que votre riz ait une texture. Dans le cas du riz frit chinois par exemple, vous souhaitez spécifiquement que vos grains de riz ne collent pas les uns aux autres. Si vous parlez de riz blanc en particulier, il y aura beaucoup plus d'amidon en vrac qui formera une pâte épaisse si vous ne le rincez pas.

  2. Pour éliminer les impuretés

    • J'imagine qu'il fut un temps où il y avait beaucoup plus d'impuretés (saleté, poussière, insectes, etc ...). Je ne sais pas si c'est nécessairement le cas de nos jours avec la fabrication moderne. Si vous êtes préoccupé par votre source, cela peut être un facteur pour vous. Il y a aussi un article aléatoire occasionnel qui suggère de rincer pour réduire les niveaux de quelque chose comme l'arsenic (voir l' avertissement de la FDA sur l'arsenic dans le riz) ... Je pense que 1. est votre plus gros facteur ici.

Raisons de ne pas laver votre riz:

  1. Il élimine les nutriments.

    • Cela est vrai pour le riz enrichi. Voir ici pour plus d'informations sur le processus de fortification. Remarque, les riz à grains entiers / bruns sont moins souvent enrichis (je veux dire qu'ils ne sont pas enrichis, mais je ne sais pas vraiment). Cela dépendrait donc du type de produit que vous achetez et de son origine.

  2. Vous voulez vraiment garder l'amidon supplémentaire.

talon8
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Vous remarquerez peut-être que laver du riz non fortifié ne fait pas grand-chose. De plus, les débris dans le riz sont encore assez courants, donc à moins que le plat ne demande spécifiquement que le riz ne soit pas rincé (comme avec le risotto), il devrait probablement être rincé
Jon Takagi
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Outre les pesticides toxiques (dont certains sont à base d'arsenic en passant), votre riz peut contenir de la terre de diatomées mélangée comme pesticide non toxique par les magasins d'aliments naturels. Cette roche sédimentaire naturelle, molle et siliceuse, lorsqu'elle est broyée en une poudre blanche, se déshydrate et coupe des parasites comme les papillons de nuit. Bien qu'il ne soit pas toxique, vous devez éviter de le respirer et vous n'avez certainement pas besoin de le consommer.
Basil Bourque
3
@ Hack-R: Avez-vous lu le lien? L'arsenic s'accumule dans le riz de l'environnement. (Je ne dis pas que c'est un lien fiable, mais cela explique ce qui inquiète les gens.) Il existe d'autres sources d'arsenic que les personnes qui tentent intentionnellement d'empoisonner les autres. C'est un élément qui peut polluer l'approvisionnement en eau ou le sol.
sumelic
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@sumelic Non, je répondais juste à la réponse, je n'ai pas vu le lien. Bon point. Permettez-moi de dire que vous aviez raison et je suis maintenant d'accord avec vous. J'ai trouvé un meilleur lien tho: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
Hack-R
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À propos de l'arsenic, la FDA affirme que «le rinçage du riz avant la cuisson a un effet minimal sur la teneur en arsenic du grain cuit. Le rinçage élimine cependant le fer, le folate, la thiamine et la niacine du riz poli et étuvé». Ce lien comprend des tableaux de réductions de ces vitamines et minéraux par rinçage, et aussi par cuisson en excès d'eau. Vous ne savez pas si vous préférez clarifier que le rinçage n'aide pas vraiment avec l'arsenic, ou simplement éviter de le mettre en place?
Cascabel
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La plupart du riz blanc produit aux États-Unis est soigneusement lavé puis fortifié. Ainsi, les Américains ne lavent généralement pas le riz blanc. C'est bien si vous le faites, cependant. Le riz importé d'autres pays ne peut être ni lavé ni fortifié. Regardez l'étiquette pour trouver des indices.

Jolenealaska
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Je suis aux États-Unis et j'achète le bleu chez Great Value chez Walmart. Je crois que je ne devrais pas le laver. Mais comme l'autre réponse le suggère, cela forme une pâte blanche collante si je ne la lave pas. Existe-t-il un moyen de savoir s'il est fortifié ou non?
Cool_Coder
Je lirais le sac ... Selon Google, ils en vendent un qui est "enrichi" et un qui ne l'est pas.
talon8
7

Pour les japonais (comme moi), notre riz blanc est toujours soigneusement lavé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le riz blanc cuit à la vapeur est au cœur de la plupart de nos régimes, et nous le prenons vraiment au sérieux. En fait, le mot japonais pour "repas" et pour "riz" est le même ("gohan").

Le riz blanc américain (je pense que par la loi) est prélavé puis «fortifié» (ce qui signifie qu'un saupoudrage de vitamines est ajouté), d'où l'origine de l'argument selon lequel «vous enlevez les nutriments».

Steve S. de Princeton NJ
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4

Nous lavons presque toujours du riz. Pourquoi?

  1. S'il y a des bugs, il flottera. Ceci est assez important si vous achetez du riz en vrac de toute sorte. Un rapide swish et dump ferait ici. C'est la raison pour laquelle on m'a dit que c'était fait. Bugs icky.

  2. Si vous ne voulez pas que votre riz s'agglomère. Ce n'est pas une mesure du caractère collant - la façon dont le riz collant dépend du contenu d'une protéine spécifique. J'ai eu du riz qui était bon et moelleux, et je suis sorti en bloc. "Laver jusqu'à ce qu'il soit clair" est essentiellement "Laver jusqu'à ce que vous récupériez tout l'amidon créé accidentellement". En théorie, je suppose que vous pourriez emballer du riz pré-nettoyé, je suppose.

Compagnon Geek
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Gardez également à l'esprit que, parfois, vous voulez que votre riz soit collant. Par exemple, lorsque vous faites des rouleaux de sushi, vous voulez que le riz se lie ensemble. Faites une recherche sur Google pour "riz gluant" et vous verrez que c'est tout à fait une forme d'art juste pour faire coller le riz, tandis que d'autres recettes ou utilisations trouveraient que cette viscosité pose problème.

Walter
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4
Le «riz gluant» provient souvent de l'utilisation de différents types de riz. Dans la cuisine chinoise, vous utilisez quelque chose qui est souvent étiqueté comme riz "gluant" ou "sucré". De plus, dans les applications traditionnelles de sushi, le riz est en fait rincé plusieurs fois.
talon8
Cela ressemble plus à un commentaire qu'à sa propre réponse - une réponse devrait être autonome, sinon elle pourrait devenir confuse. Si vous souhaitez améliorer votre article afin qu'il soit une réponse à la question, vous pouvez parler de la façon dont le lavage (ou non) modifie la façon dont le riz se lie - bien que vous souhaitiez peut-être mentionner comment les variétés de riz jouent également un rôle, comme talon8 l'a mentionné .
Megha
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Le riz gluant est / pas / du riz à sushi, et le plat en souffrira. Le riz gluant est également connu sous le nom de riz gluant et est utilisé pour faire du riz gluant dans la cuisine thaïlandaise et du mochi dans la cuisine japonaise. Le riz à sushi est du riz à grain court, semblable au riz japonais ordinaire (le riz à sushi spécialement étiqueté est choisi pour son goût neutre et sa capacité à absorber le mélange de vinaigre qui est la clé du sushi). Il y a déjà une question sur les substituts du riz à sushi.
Jon Takagi
Et le riz gluant est généralement lavé, cela fonctionnera toujours :)
rackandboneman
Je ne suis pas d'accord avec cela - on m'a appris à bien laver le riz, même pour faire des sushis. Cela ne l'empêche pas de tenir ensemble, mais l'empêche de devenir clarté et pâteux
canardgras
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Non lavé. Riz gluant. A plus d'amidon. Légèrement sous le cuisinier. Manger. cela reste avec vous. Vous pouvez donc travailler jusqu'à midi. Donnez-vous plus d'énergie Pourquoi beaucoup d'Asie le mangent de cette façon. Riz lavé. moins d'amidon. pour du riz léger et moelleux, du riz frit. Mais dans 2 heures, vous avez à nouveau faim. Sauf ajout d'huile.

J Bergen
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