Making Fudge - calcul de la température / humidité?

Il y a environ 15 ans, en tant qu'étudiant, je travaillais dans un magasin de confection de fudge. Je me souviens que ce n'était pas aussi simple que faire bouillir, cool, vendre.

Il y avait un certain calcul pour déterminer la bonne température pour arrêter l'ébullition du mélange de fondant. Je sais que l'idée générale est de 234 ° F ou 112 ° C, mais je me souviens que nous avions une lecture de capteur d'humidité, et qui devait être utilisée dans un calcul pour arriver à la température correcte ou précise pour verser le mélange de fondant sur le immense table en marbre pour commencer à refroidir et façonner les bûches de fudge.

Y a-t-il quelqu'un qui sait comment fonctionne ce calcul?

Voici un lien avec quelques bons conseils

Je pense que vous l'avez à l'envers. Ils ne mesuraient pas l'humidité pour calculer la température. Au contraire, pour les cuisiniers à domicile, la température est utilisée pour déterminer l'humidité.

Dans la fabrication de fudge, le but de la cuisson est simplement de réduire l'eau du sirop de sucre à une concentration spécifique. Les sirops de sucre produisent différentes duretés de bonbons à différentes concentrations.

Lors de la cuisson d'autres choses, comme de la viande, la température est importante car les mauvais insectes sont tués ou les protéines de viande dénaturées à des températures spécifiques. Le sucre, d'autre part, ne change pas aux températures utilisées dans la fabrication de bonbons. L'eau est en train de bouillir. C'est généralement une mauvaise chose lorsque les températures deviennent suffisamment chaudes pour commencer à changer le sucre, c'est-à-dire la caramélisation.

Les sirops de sucre bouillent à des températures plus élevées à mesure qu'ils se concentrent. Par conséquent, la température peut être utilisée pour déterminer la concentration. La température est beaucoup plus facile à mesurer que la concentration en eau. Malheureusement, la température d'ébullition de l'eau change considérablement en fonction de l'élévation. Je suis passé du niveau de la mer aux montagnes et le point d'ébullition de l'eau a changé de 9 degrés F. C'est une différence significative dans la concentration de bonbons et je dois réduire le temps de cuisson pour mes recettes.

Dans un cadre commercial, il vaut le coût et l'effort de mesurer directement l'humidité du sirop. C'est plus infaillible. Cependant, pour les cuisiniers à domicile, les thermomètres sont bon marché et faciles à utiliser. Par conséquent, la plupart des recettes sont écrites en termes de température et non de concentration en sucre.

Lors de la confection de bonbons à l'ancienne, l'humidité contrôle si le bonbon s'installe. Peu importe combien de temps vous cuisinez. L'humidité doit être assez faible lors de la fabrication de bonbons à l'ancienne. Je ne sais pas exactement à quel point. J'attends qu'il soit descendu à 45%. Et je n'ai aucun problème.