Pourcentage de boulangers pour les cookies

Je connais le pourcentage de boulangers utilisé dans le pain et je l'ai utilisé avec succès.

Je fais des biscuits à la maison comme passe-temps. J'ai rassemblé quelques recettes de blogs et elles fonctionnent très bien.

Comme je connais maintenant les ingrédients utilisés pour les cookies, y a-t-il un pourcentage de boulangers que nous devons garder à l'esprit?

Pas dans le même sens que dans le pain, non.

Premièrement, dans le pain, il existe un rapport principal: liquide à farine. Vous pouvez également exprimer commodément tous les "ajouts" tels que les matières grasses, etc. en pourcentage de la farine, mais ce sont des ajouts, car en principe, vous pouvez faire du pain avec de l'eau + de la farine uniquement. Les effets de ces ingrédients présentent beaucoup moins d'interaction que les ingrédients des biscuits, vous pouvez donc regarder chaque pourcentage séparément et obtenir immédiatement des informations sur le pain.

Dans les cookies, il y a plusieurs problèmes. Tout d'abord, les "cookies" sont une catégorie beaucoup plus large. Un biscuit sablé, un snickerdoodle, un cookie de dentelle et un macaron n'ont pratiquement rien en commun, en termes de structure. Ils ont besoin d'ingrédients totalement différents pour obtenir des textures totalement différentes, et tout ratio d'ingrédients est logique dans ce type de cookie, mais pas dans tous les cookies. Dans le pain, vous avez quelques exceptions (pensez knäckebröd), mais surtout ce sont toutes des variations des mêmes choses.

Deuxièmement, dans les cookies, l'interaction des ingrédients est plus importante. Ils ne sont pas constitués de farine et d'eau avec quelques ingrédients pour peaufiner la texture, ils sont constitués d'oeufs, de farine, de sucre, de matières grasses, de noix et d'un mélange de blancs d'oeufs fouettés, de sucre et de farine de noix, collés par exemple fouettés la ganache (pour les macarons) se comporte d'une manière totalement différente d'un mélange d'oeufs remués, de sucre et de farine, cuit et saupoudré de morceaux de noix sur un glaçage au chocolat (spritzgebäck). Vous ne pouvez pas transformer l'un en l'autre en modifiant légèrement la quantité d'un ingrédient. Vous ne pouvez pas dire qu'il existe un intervalle de "entre x et y pour cent de l'ingrédient i" dans lequel un cookie se révèle bien.

Si vous vous concentrez sur un cookie spécifique, il devient beaucoup plus facile à gérer. Il y a des intervalles de ratio là-bas, et dans cet intervalle, le cookie fonctionnera et à l'extérieur probablement pas. Mais ce ne sont pas tous les rapports d'un ingrédient à la farine, en raison des interactions. Vous devez exprimer le rapport de tous les ingrédients à la fois. C'est toujours faisable et utile si vous pouvez trouver une bonne ressource pour le décrire. Mais voici le problème suivant: je ne connais pas de ressource qui le fasse. Les macarons peuvent être l'exception, car ils ont des tolérances si strictes, vous pouvez donc probablement regarder 2-3 recettes et connaître déjà la limite des ratios acceptables. Mais dans les cookies avec plus de latitude,