Pourquoi les jaunes se cassent-ils si facilement (parfois)?

Séparer les œufs sans casser le jaune n'est pas un de ces problèmes qui me tient éveillé la nuit. Néanmoins, il y a des occasions où je ne peux pas tenir un seul foutu jaune et d'autres fois où je peux faire autre chose que de jouer une partie de tennis avec eux.

La fraîcheur de l'œuf pourrait-elle déterminer la probabilité de cassure du jaune? Ou peut-être la température de l'œuf?

Généralement, le problème ne vient pas lorsque je casse l'œuf, mais quand je commence à transférer le jaune d'oeuf à coquille.

Oui, la fraîcheur est le facteur. Aux États-Unis, les œufs sont vendus en trois catégories: AA, A et B (rare). Le classement est basé principalement sur l'âge. AA sont les plus frais et B les plus anciens.

Voici un schéma illustrant l'intérieur d'un œuf:

Les caractéristiques des œufs les plus frais sont:

• Un gros albumine épais (blanc)
• Un petit albumen mince
• Un chalaze épais robuste
• Un petit espace aérien
• Un jaune rond robuste en position couchée à plat

À mesure que l'œuf vieillit, les choses suivantes se produisent:

• L'albumen épais se décompose, devient plus petit
• L'albumine mince grossit
• Chalazae se dégrade en s'affinant et s'affaiblissant
• L'espace aérien augmente
• La membrane vitelline s'affaiblit, lorsqu'elle est fissurée, elle est plus plate
• L'embryon peut devenir visible comme une tache rouge

En raison de l'affaiblissement de la membrane, le jaune est en effet plus facile à briser. La suggestion de Michael d'utiliser vos doigts pour séparer les œufs est parfaite. Le bord d'une coquille d'oeuf est un peu trop risqué pour une séparation fiable des œufs.

Parfois, le bord tranchant de la deuxième coque peut provoquer une rupture. Essayez d'utiliser vos mains au lieu de la coquille pour faire la séparation. Versez simplement l'œuf entier dans votre main, puis ouvrez lentement vos doigts pour laisser passer le blanc.

Comme d'autres l'ont déjà dit, plus l'œuf est frais, plus il est facile à manipuler.

La réglementation européenne prévoit 28 jours pour la date de péremption. S'ils sont vendus dans les neuf jours suivant la ponte, ils sont appelés «Extra». Ils ne peuvent pas être vendus 21 jours après la ponte.

Alors, regardez la date sur la boîte et choisissez les œufs les plus frais.

La raison pour laquelle les jaunes d'œufs se brisent facilement au contact d'une casserole ou de les retirer de l'œuf est parce que la poule manque de protéines dans son alimentation. C'est tout dans une "coquille d'oeuf". Il peut s'agir d'aliments de mauvaise qualité, de mue ou de stress. J'élève des poulets et des œufs frais.

Comme indiqué ci-dessus, vos œufs ne doivent pas être conservés au réfrigérateur. Gardez-les sur le bout pointu vers le bas. Les temps froids ne sont pas bons pour un œuf et la congélation le gâchera. Les œufs pondus en hiver ne posent aucun problème à moins qu'ils ne soient collectés immédiatement. Aux États-Unis, les œufs commerciaux qui ont été lavés (ils sont tous lavés) ne correspondent pas à cette règle. La fleur ayant été emportée, elle doit être conservée au réfrigérateur. Pour ce que ça vaut, cuisiner avec un œuf froid ne fonctionne pas aussi bien que cuisiner avec un œuf à température ambiante - du tout.

Comme mentionné, la fraîcheur d'un œuf détermine la force du jaune. Essayez d'acheter local, car il n'a pas besoin d'aller aussi loin pour se rendre chez votre épicier. Une astuce consiste également à stocker vos œufs côté pointu vers le bas dans le carton, ce qui maintient l'intérieur de l'œuf en bon état. Comme vous le voyez, hobodave a publié un diagramme. Arrêtez également de stocker vos œufs dans la porte de votre réfrigérateur, le souffle d'air chaud chaque fois que vous ouvrez votre réfrigérateur affecte les œufs plus que vous ne le pensez.

Aussi, une chose que j'ai apprise lors de la manipulation des aliments. Utilisez vos mains, soyez juste propre à ce sujet. Ne vous embêtez pas à fouiller le jaune d'oeuf à coque. La coquille est dure et pointue et cassera facilement votre jaune. Je prépare souvent des plats français et je sais qu'il est important de ne pas avoir de blanc dans mon jaune et pas de jaune dans mon blanc. J'utilise simplement mes mains et je suis capable de séparer complètement le jaune et les blancs en laissant les blancs glisser entre 2 doigts.

Je garde des poulets depuis 30 ans et j'ai parfois du mal avec des jaunes trop délicats. Ne semble pas suivre un schéma saisonnier. Parfois, j'ai blâmé l'âge de la poule (j'ai eu des poules vivantes pendant 11 ans) mais je ne suis pas sûr. J'aime la théorie du «trop de maïs». J'aime penser que mes filles ont une bonne vie et n'ont pas de stress. Ils ont une énorme course intérieure / extérieure, de l'eau de source fraîche, un coq fantaisie 'bantam', etc. Étant un climat chaud et méditerranéen, ils obtiennent beaucoup moins de verdure en été et plus de maïs, alors je vais peut-être garder un œil la chose saisonnière.

J'ai élevé des poulets depuis plus de 30 ans, et bien que l'âge puisse être un facteur dans les jaunes qui se cassent, il y a beaucoup d'autres inconnues qui peuvent le causer. Nous avons actuellement une douzaine de poules sur un troupeau de 50 qui pondent des œufs qui pourraient tout aussi bien être brouillés à l'intérieur de la coquille. Le reste du troupeau pond des œufs parfaitement fins. Même régime à tous les niveaux, et toutes ces poules ont moins de 2 ans. Été, hiver, automne, pluie, éclat, peu importe avec eux. Différentes races, toutes en liberté. La génétique, peut-être, mais leurs sœurs n'ont pas le même problème. Nous recueillons des œufs trois fois par jour et les œufs les plus anciens de nos réfrigérateurs n'ont jamais plus de 4 jours. Heureusement que j'aime mes œufs sur des jaunes durs et éclatés.

J'élève mes propres poulets et les œufs sont frais. Je n'ai jamais eu ce problème auparavant, mais avec ces poulets, les jaunes se cassent - comme dans une poêle, juste assis là à cuisiner joyeusement, ou dans un bol, après avoir traversé la coquille en se cassant sans problème. J'ai décidé que cela dépendait peut-être de la race de poulet, ou peut-être du hasard.

je vis dans le sud de la Floride et je soupçonne un manque de protéines pour mes jaunes faibles; mais je dois noter que le régime alimentaire des filles n'a pas changé, et les jaunes n'ont fait que s'affaiblir lorsque la température a augmenté dans les années 90. Comme je viens de lire «froid», permettez-moi d'ajouter que la chaleur peut être un coupable possible; bien que le «stress» puisse couvrir les deux? On me conseille de limiter le maïs dans des températures plus extrêmes, en essayant maintenant.

J'élève également mes propres poulets et j'ai récemment eu des problèmes avec les jaunes d'oeufs qui se cassent alors qu'ils sont doucement placés dans une poêle pour le petit déjeuner en cours de préparation. Bien que je n'ai pas récemment changé leur alimentation, j'ai ajouté à leur alimentation plus de maïs, ils semblent l'aimer et ils le ramassent rapidement. J'essaie simplement d'être un bon propriétaire de poulet et de leur donner quelque chose qu'ils aiment, mais je pense que le maïs peut être le coupable juste pour être sûr que je vais ajouter un peu plus de protéines à leur alimentation et limiter le maïs

Eh bien, j'élève des poulets depuis un an et l'âge de l'œuf ne veut rien dire. C'est maintenant l'hiver (5 février) et presque tous les jaunes d'œufs se brisent lorsqu'ils sont fêlés, donc je dis que le froid le fait. Pendant l'été, les jaunes se cassent très rarement.

Serait-ce les coqs? J'ai eu des poulets pendant environ 3 ans sans coqs et je n'ai jamais eu de problème cette année. J'ai pris 2 coqs et maintenant j'ai des problèmes avec la rupture de mes jaunes.