Quel est le pire qui puisse arriver lors de la fermentation de la choucroute?

Je voulais faire de la «vraie» choucroute depuis quelque temps déjà, mais je suis vraiment opposé aux maladies d'origine alimentaire.

Donc, bien évidemment, fermenter quelque chose m'est effrayant! Mais des tonnes de gens font de la choucroute tout le temps. Donc je suppose que je me demande quelle est la pire chose qui puisse arriver?

Je veux dire, y at-il quelque chose qui pourrait me tuer? ou est-ce que quelque chose qui aurait cette odeur si sale serait si grave que je ne pourrais pas le manger?

Si vous suivez les procédures appropriées, c'est sans danger. La quantité correcte de sel (initialement) et l'acide développé par la population de bactéries désirée empêchent le processus d'être repris par des bactéries non désirées. Ça marche. Environ 2% en poids de sel de chou (ou de chou et ...) est un bon chiffre, les sources allemandes de Stephie suggérant que même 0,75% serait peut-être suffisant. Plus de 2% n'est PAS meilleur (j'ai des résultats expérimentaux même). Il ne devrait pas être nécessaire d'ajouter de l'eau.

Personnellement, je préfère utiliser du chou rouge lors de la fermentation dans un récipient clair, car cela me donne un indice visuel des progrès de l'acidification. Si vous utilisez un pot opaque, cela ne sert à rien (sauf si vous aimez la choucroute rose), car vous ne devez pas ouvrir le pot pour vérifier (laisser entrer de l'air est une mauvaise pratique.) Je garde mes contenants transparents dans le noir.

IMHO, après de nombreuses recherches avant de plonger l'été dernier, vous devez absolument utiliser un conteneur étanche à l'air ou étanche et le laisser seul pendant 6 à 8 semaines. Il vaut mieux éviter la "méthode ouverte" qui, pour une raison quelconque, semble être une "méthodologie américaine traditionnelle" (pourquoi, je ne peux pas imaginer, nous avions beaucoup d'immigrants qui le savaient mieux), car elle garantit à peu près une bataille fictive. Les couvercles des pots de conserves correctement serrés (ni trop serrés ni desserrés) sont une forme de sas (ne les desserrez pas - gardez le pot dans un seau juste au cas où vous les serriez trop, car ils contiendraient le gâchis.) qui vérifient tous les jours ou quelques jours produisent quelque chose de vaguement fermenté, mais ce n’est pas de la choucroute (à mon humble avis), ce qui prend du temps; et ils augmentent énormément les chances de moisissure. "Bouteilles de fermentation traditionnelles"

J'ai fait 4-5 lots maintenant, tout fait dans le sas; un (avec un poids insuffisant) poussait le chou au-dessus de la ligne liquide et développait la levure "kahm" - je l'ai vu, je l'ai laissé seul, j'ai jeté la couche supérieure dans le compost lorsque j'ai ouvert le bocal, le reste va bien. Avec suffisamment de poids, cela ne devrait pas être un problème.

Donc, pour la première fois de ma vie, je planterai du chou l'année prochaine (je n'aime pas le chou, mais j'aime la choucroute.)

L'apport d'oxygène dans le mélange pendant la fermentation peut permettre aux bactéries du botulisme de se développer. C'est une bactérie particulièrement virulente, souvent fatale. Je ne sais pas s'il a un goût caractéristique (mais pas suspect), mais apparemment, il apparaît comme une couche décolorée sur le dessus.

Cela dit, j’ai fabriqué de la choucroute avec une brèche aérienne très tôt et je l’ai mangée sans effet néfaste.

Quelques conseils d'un site web

Pesez-le: gardez votre chou ou tout autre aliment sous la saumure. S'il flotte vers le haut, il est exposé à l'air, où il peut attraper des insectes nuisibles.

Brine it up: Si vous avez un niveau d'eau / de saumure trop bas, cela donne aux bactéries indésirables et aux levures l'aliment dont elles ont besoin pour se développer à la surface. Vous pouvez gratter cette "écume", mais vous serez moins susceptible de la voir si vous avez un niveau suffisant de saumure. Règle de base: un pouce de saumure au-dessus de la choucroute.

Allégez la charge: si vous remplissez votre bocal trop plein, vous risquez de ne pas laisser assez d'espace pour que la réaction de fermentation se produise sans provoquer un débordement. En règle générale, n'emballez que 75% de vos pots. Moins que cela peut laisser trop d'oxygène. Plus peuvent pousser votre saumure.

Salez: limitez votre rapport de sel à trois cuillères à soupe pour chaque litre d’eau. Le sel rend le mélange moins amical pour les insectes.

Scellez-le: si votre pot ne retient pas l'oxygène, votre levure dans le ferment pourrait s'oxyder pour former du vinaigre. Cela augmentera également le risque de moisissure. C'est peut-être l'étape la plus importante dans la préparation des aliments fermentés - assurez-vous que l'environnement est exempt d'oxygène. Si vous remarquez du chou bruni, une odeur de levure, de la boue ou de la moisissure, vos bocaux ne sont peut-être pas étanches. Les bocaux avec sas sont recommandés, car ils empêchent l'entrée d'oxygène, tout en permettant les émanations gazeuses.

Mesurez-le: la température est importante dans la préparation des aliments fermentés.