Lorsque je prépare du bouillon de poulet à la maison en faisant cuire de la viande et des os, le liquide qui en résulte contient une quantité considérable de gélatine, comme observé dans Pourquoi mon stock de dinde s'est-il transformé en gélatine? ; il se solidifie une fois refroidi.
Lorsque j'achète du bouillon / du bouillon de poulet du commerce dans une boîte ou une boîte, il ne semble pas contenir une quantité importante de gélatine. Pourquoi pas? Comment évitent-ils / éliminent-ils la gélatine?
Si je voulais faire du bouillon de poulet fait maison avec beaucoup moins de gélatine, pour qu'il ne gélifie pas une fois refroidi, comment pourrais-je le faire?
Réponses:
La gélatine est sortie des os; Je trouve qu'un bon bouillon de poulet est souvent un peu gélatineux une fois refroidi.
En règle générale, lorsque vous faites cuire un bouillon pendant une période très longue / à une chaleur plus élevée, la teneur en gélatine est probablement plus élevée (cela réduira davantage et le temps nécessaire à la gélatine pour passer des os à le stock liquide).
En général, lorsque je prépare du bouillon de poulet, je mets un poulet entier, deux carottes, deux bâtonnets de céleri et quelques oignons bruns coupés en deux dans un grand chaudron et remplis d'eau. Je ferais mijoter pendant une heure et demie, puis jetterais les légumes et retirerais la viande du poulet. Le bouillon que j’en tire doit être écrémé en graisse, mais il est généralement assez léger et pas trop gélatineux quand il refroidit (même s’il reste toujours un peu).
J'espère que ça aide!
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Votre question a "bouillon de poulet", sans gélatine, ce qui est correct. Mais dans votre message, vous parlez de "bouillon de poulet", qui contient beaucoup plus de gélatine.
Il y a une différence dans ce que vous demandez entre le bouillon et le bouillon. Le stock est techniquement fabriqué avec les os, conduisant ainsi à la gélatine que vous ne voulez pas. Le bouillon, quant à lui, est généralement composé uniquement de viande, qui contient très peu de gélatine. La gélatine et le collagène (parties du tissu conjonctif) sont tous deux libérés lorsqu'ils mijotent lentement. Plus le temps de mijotage est long, plus le temps d'extraction est long.
Je pense que si vous ne voulez pas de gélatine, vous devez simplement réduire la viande de poulet au lieu des os. Cela vous donnera un peu de saveur de poulet mais ne vous donnera pas cette richesse et richesse en stock.
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