Pourquoi écumer «l'écume» de la surface d'un bouillon qui mijote?

J'ai lu diverses recettes et techniques googlées pour la constitution de stocks, car j'ai fait mon premier bouillon ce soir en utilisant des os de poulet crus. Presque tous les articles / recettes que j'ai lus disent de parcourir la surface du stock au début, pendant qu'il mijote. Différents articles désignent diversement les substances écrémées comme "écume", "impuretés" et "protéines".

J'avais commencé à jeter tous les légumes au début, et je l'avais probablement fait mijoter trop haut, donc je n'ai jamais vu de mousse ou de collection d'autre chose que des huiles / graisses apparentes du poulet à la surface . Cela m'a fait me demander: quelle est cette substance qui flotte à la surface? Y a-t-il une autre raison que l'esthétique pour le retirer du stock?

L'écrémage est à des fins esthétiques.

L'écume est une protéine dénaturée, comprenant principalement les mêmes protéines qui composent les blancs d'œufs. Il est inoffensif et sans saveur, mais visuellement peu attrayant. Finalement, la mousse se brisera en particules microscopiques et se dispersera dans votre stock, le laissant grisâtre et nuageux. Plus vos bulles d'actions sont vigoureuses, plus ce processus se déroulera rapidement.

Si la grisaille ou la nébulosité vous dérange, mais l'écrémage n'est pas une option pour une raison quelconque, vous pouvez toujours éliminer les micro-particules plus tard grâce au processus de clarification utilisé pour faire la consomme.

J'ai trouvé ces réponses intéressantes. Voici ce que Sally Fallon Morell a à dire:

L'écume remontera à la surface. Il s'agit d'un type de colloïde différent, dans lequel des molécules plus grosses - impuretés, alcaloïdes, grosses protéines appelées lectines - sont distribuées dans un liquide. L'un des principes de base de l'art culinaire est que cet effluvium doit être soigneusement retiré avec une cuillère. Sinon, le bouillon sera ruiné par d'étranges saveurs.

Ceci provient du lien Broth is Beautiful sur le site Web de Weston A Price .

La suppression de l'écume facilite le contrôle de la température du stock afin que vous puissiez maintenir un mijotage constant. Si vous ne l'écrémez pas, l'écume s'agrège en une couche mousseuse à la surface, qui sert d'isolant. Il emprisonne plus de chaleur dans le bouillon et peut faire bouillir votre bouillon alors qu'il ferait autrement mijoter. De plus, étant donné que le stock se trouve souvent sans surveillance sur le poêle pendant qu'il mijote, le stock non écrémé présente un risque de débordement.

Bien que l'écrémage aide à prévenir un bouillon trouble, je l'ai trouvé inutile si le bouillon mijote très doucement - comme dans une mijoteuse ou pendant la nuit dans un four lent.

Certaines recettes suggèrent d'étouffer les os et de jeter le liquide, avec le même objectif à l'esprit - pour empêcher les impuretés de brouiller les résultats.

Les "impuretés" ne sont que des protéines ou des graisses, toutes très comestibles. Nous n'avons jamais survolé; il suffit de tout remuer, et les soupes que ma famille prépare sont toujours délicieuses, très savoureuses et assez nourrissantes. Cela me dérange que chaque recette que j'ai vue en ligne dise toujours d'enlever toute mousse, mais ils ne disent jamais vraiment pourquoi. Sortez de la boîte et profitez simplement de la soupe / du bouillon que vous avez créé!

Tout d'abord, je conviens que c'est à des fins esthétiques, de nombreux ragoûts cantonais sont très clairs lorsqu'ils sont servis.

Deuxièmement, certaines personnes pensent que cela influence la saveur. Je pense que cela pourrait être lié à la méthode d'abattage. Pour la viande halal, presque tout le sang est drainé, donc cela n'influence pas le goût. Mais généralement, ce n'est pas complètement vidé.

Et je pense que si la myoglobine n'est pas bouillie, comme le jus dans un steak moyen, elle est très juteuse. Mais s'il est bouilli pendant longtemps, il a un goût moins savoureux.

Je pense que pour le poulet et le boeuf, la différence est très petite, surtout lorsque vous utilisez une mijoteuse et que votre poulet est nourri à l'herbe. Mais pour le porc, certaines personnes pensent que l'odeur du porc est plus forte, peut-être à cause de l'odeur de sanglier, vous les verrez donc écrémer les côtes de porc quand elles font du ragoût de côtes.

Enfin, vous pouvez ramasser la graisse.

Mise à jour: j'ai trouvé une thèse essayant d'expliquer ceci:

Cause et prévention de la mauvaise saveur du foie dans les cinq muscles du mandrin de boeuf

Il a déclaré que "l'hémoglobine sanguine résiduelle est connue pour contribuer au développement de l'arôme du foie".

Je suppose donc que certaines personnes sont sensibles à cette odeur.

Ma maman a effleuré le stock. Je soupçonne que ne pas écrémer laisse une amertume résiduelle et très subtile. J'ai fait de la soupe dans les deux sens. Cela dépend de la soupe. Serait écrémé pour la soupe aux œufs et au citron. Pas pour une soupe au poulet copieuse qui se rapproche d'un ragoût.

Il y a un raccourci avec du poulet avec la peau laissée. Après avoir refroidi le bouillon, mettez-le au réfrigérateur dans un bol couvert pendant la nuit. Le matin, il y aura une couche de graisse semi-dissimulée (et d'écume) à la surface. Facile à racler. Faites ensuite de la soupe avec le bouillon.

Je n'ai jamais écrémé mes bouillons et ils sont toujours incroyables

Ma grand-mère et maman ont TOUJOURS écrémé la soupe quand il s'agissait de mijoter, ne la laissant jamais bouillir jusqu'à ce que le tout dernier morceau soit parti. En conséquence, le bouillon, bien que de couleur jaune (Gramma utilisait également des pattes de poulet nettoyées) était limpide. Maman a soutenu que c'était l'albumine qui montait au sommet. Je ne sais pas si elle avait raison, mais c'est quelque chose que je fais aussi, parce que si c'était assez bon pour Gramma et maman ...

Il y a deux réponses:

1. Si vous faites bouillir de la viande, l'écume est très probablement de la graisse animale. Si vous laissez l'écume et mélangez-la simplement, elle ajoutera à la saveur. Bien qu'il y ait des raisons de supprimer encore l'écume. La première est que vous pourriez essayer de faire un bouillon aromatisé plus maigre et plus charnu. Une autre raison est que les pesticides contenus dans les aliments de l'animal s'accumulent dans les cellules graisseuses. Vous ne le goûterez probablement pas, mais si vous essayez de devenir bio, vous voudrez peut-être vous en débarrasser plutôt que de le consommer vous-même.

2. Si vous faites bouillir des légumes, l'écume comprendra de l'hydroxyde de potassium qui s'échappe de la matière végétale. L'hydroxyde de potassium, ou lessive, est une solution de base qui aura un goût amer, mais ne vous nuira pas à des doses aussi infimes. Un occidental typique élevé selon un régime occidental a un sens du goût émoussé et ne remarquera probablement pas l'amer, bien qu'une personne d'une culture alimentaire différente puisse et en tant que telle puisse avoir la coutume d'écrémer l'écume même à partir de bouillons de légumes bouillis et de soupes .