Stock vs Bouillon - Quelle est la différence d'utilisation?

J'ai maintenant appris (de ce site) que bouillon et bouillon ne sont pas le même produit (voir cette réponse géniale ).

Ainsi, dans un scénario donné, pourquoi devrait-on utiliser du bouillon plutôt que du bouillon, ou inversement?
c'est-à-dire quelle est la différence pratique?

EDIT: Je cherche surtout quand utiliser l'un par rapport à l'autre.

Classification et utilisation des stocks par rapport au bouillon:

Les bouillons sont le résultat de la cuisson de la viande, pas seulement des os. Ils résultent généralement de la préparation d'un autre article et ne sont généralement pas préparés spécifiquement par eux-mêmes. Le jus d'une dinde rôtie (après avoir été dégraissé) serait considéré comme un bouillon. Des poulets entiers étant pochés pour une autre préparation créeraient un bouillon.

Les stocks sont fabriqués à partir des os seulement. Ils sont préparés spécifiquement pour être utilisés dans d'autres recettes (sauces, soupes, ragoûts, riz, etc.). Les stocks ne sont jamais salés dans leur préparation. Notez que le bouillon fait maison sera souvent un peu plus ressemblant à un bouillon que le bouillon des restaurants / commerces, car il est très difficile d’obtenir toute la viande des os.

Les stocks sont généralement mijotés très longtemps (4 à 6 heures pour le poulet et 8 à 12 heures pour le veau et le bœuf) afin d’extraire au maximum la saveur et la gélatine des os.

Les bouillons ne sont généralement pas cuits aussi longtemps, car cuire la viande pendant une longue période (même le poulet entouré de liquide) donnera une viande dure et sans saveur.

Consommé: un stock fortifié et clarifié. Le bouillon est rehaussé en goût par l'ajout d'un "radeau" qui est une combinaison de viande maigre hachée (appropriée au type de bouillon utilisé) et de brunoise (1/16 po), de mirepoix (carottes, oignons, céleri), et Blancs d'oeufs. Le mélange de radeaux est mélangé dans la pâte froide et, à mesure qu'il chauffe, les protéines coagulent pour former un «radeau» au-dessus de la pâte. Un petit trou est percé au centre (s'il n'y en a pas déjà formé) et lorsque le stock bouillonne à travers le trou, il remonte à travers le radeau de viande / blanc d'oeuf moulu qui filtre les impuretés pour clarifier le stock et l'enrichir en arôme.

Bouillon: mot français pour bouillon.

Court Bouillon: parfois appelé "bouillon court". Liquide de braconnage habituellement utilisé pour les poissons, généralement composé d’eau, d’acide (jus de citron, vinaigre, vin), de tiges de persil, de feuilles de laurier, de poivre et de sel.

Quand utiliser le bouillon par rapport au bouillon: Utilisez du bouillon quand une sauce doit être réduite de manière significative ou lorsque la clarté du résultat final est préférable.

Les bouillons peuvent être substitués au bouillon lorsque le corps du liquide ou la clarté n'est pas important, et lorsque le liquide sera épaissi par addition d'amidon.

Les différences entre bouillon, bouillon, consommé et bouillon sont en réalité assez difficiles à cerner.

À une époque, un stock était quelque chose qui était gardé sur la cuisinière et qui était constamment ajouté. Ces ajouts auraient pu être de la viande, des légumes, etc. D'où le nom de stock. De nos jours, le stock de produits frais est généralement préparé frais, au besoin. Un bouillon constitue généralement la base des soupes et des sauces.

La méthode habituelle pour créer un bouillon (ou Grand Bouillon, comme on l'appelle aussi) consiste à ajouter les os nettoyés et les parures de viande fraîche dans une grande casserole d'eau. Une fois portés à ébullition, des ingrédients supplémentaires sont ajoutés, tels que des carottes, des poireaux, des oignons, etc. Ceci est ensuite mijoté pendant plusieurs heures. Enfin, le liquide est passé à travers un tamis fin ou un chiffon pour éliminer les os, la viande et les légumes.

Techniquement, un bouillon est un bouillon salé. Cependant, lorsque l'on se réfère à un bouillon, la définition généralement acceptée est une soupe, bien qu'elle puisse également être utilisée comme base pour des jus et des sauces.

Contrairement au stock, le processus de création d'un bouillon implique généralement l'utilisation de grandes quantités de viande et pas simplement de restes de viande et d'os. Par exemple, un bouillon de poulet utiliserait un poulet entier en plus des légumes.

Le consommé est semblable au bouillon, mais les blancs d'œufs sont généralement utilisés pour clarifier la soupe.

Vous trouverez également des termes similaires tels que court-bouillon. Il existe également des différences régionales dans la préparation et les définitions.

Le bouillon est en fait fréquemment fabriqué à partir de bouillon. Ce n'est pas nécessaire, mais souvent ce que fait un cuisinier, c'est que le bouillon utilise des os pour lui donner une saveur uniforme, puis il fait bouillir la viande et quelques légumes pour faire le bouillon. Ajoutez quelques grains et c'est en gros une soupe - la ligne de démarcation entre bouillon et soupe est floue, voire inexistante.

Le bouillon peut être utilisé comme base pour les sauces, mais il est plus courant d'utiliser du bouillon pour cela, car le bouillon est clair. Un bouillon est généralement trouble, même s’il est tendu. Cette répartition inégale de la matière grasse n’en fait pas un candidat idéal pour des sauces supposées homogènes (lisses, consistantes). Le bouillon est plus communément utilisé dans une sauce, où l'on s'attend normalement à une séparation de la graisse ou même de morceaux de viande.

Mais je parle ici de généralités et, en réalité, bouillon et bouillon sont souvent interchangeables. J'ai utilisé du bouillon de poulet dans des recettes qui demandaient du bouillon de poulet et qui n'étaient pas plus difficiles à porter; si le bouillon est assez clair (la plupart des bouillons de poulet en conserve le sont), il remplacera très bien le bouillon.

La plus grande différence réside probablement dans le fait que le bouillon, en particulier à base de bouillon, aura un goût de viande plus fort. Si le produit final ne contient pas trop d'autres additifs (la soupe en est l'exemple le plus évident), vous pouvez utiliser un bouillon pour obtenir un résultat plus savoureux que si vous obteniez du stock uniquement.

Il y a peut-être quelque chose qui me manque, mais je pense que c'est l'essentiel. Les différences sont très subtiles.

De Michael Ruhlman, "Les éléments de la cuisine".

"Les bouillons) se distinguent des bouillons par le fait qu’un bouillon doit être servi en l’état alors qu’un bouillon constitue le fondement de d’autres préparations." p.74

À la lecture de vieux livres de cuisine et des commentaires d’Escoffier, il me semble qu’une distinction possible est que le bouillon concerne principalement la texture qu’il produit (c’est-à-dire la gélatine extraite des os), tandis que le bouillon est l’arôme.

Conseil aléatoire: si vous êtes un mangeur de viande et que vous ne l'avez jamais essayé, déposez les restes d'une dinde rôtie des fêtes dans un pot d'eau pour obtenir un bouillon, un bouillon ou autre chose exceptionnelle. (Laisser mijoter pendant quelques heures bien sûr :-)

Le célèbre chef et écrivain de la cuisine italienne, Marcella Hazan, fait la distinction entre Stocks et Brodo (bouillon) de la manière suivante: Les stocks sont principalement constitués d’os ou de coquillages (crustacés). Les Brodos (bouillons) sont principalement fabriqués à partir de viandes.

La cuisine italienne privilégie les bouillons selon Hazan.

Je fais des actions depuis de nombreuses années mais je n'ai jamais fait de bouillon. Mais j'ai l'intention de le faire dans un proche avenir.

J'ai fabriqué des bouillons à partir d'os de canard, de coquilles de crevettes, de chair de homard + de coquilles, d'os de veau et de bien d'autres choses encore.

Faites-vous une faveur en consultant un livre de cuisine italien primé intitulé The Splendid Table de Lynne Rossetto Caspar. Ses actions / bouillons sont des chefs-d'œuvre, quelque chose que vous ne verrez pas ailleurs.

Par expérience personnelle ... Les stocks peuvent être utilisés à bon escient dans la fabrication de sauces pour le même type de nourriture dont ils sont originaires. Par exemple, une crevette dans une sauce à base de bouillon de crevette et d’autres ingrédients.

Mais les stocks complets peuvent également être utilisés comme une soupe sans aucun autre aliment ajouté. Le bouillon de canard tout seul, ou le bouillon de homard, est délicieux.

Un mot sur le stock de homard ...

L'utilisation d'une grande quantité de coquilles de homard donnera un résultat final qui n'a pas vraiment le goût du homard. Cela goûtera plus comme du poisson.

Si vous recherchez un vrai goût de homard, utilisez la partie cartilagineuse du homard qui se trouve à l'intérieur du corps du homard, à proximité des cuisses. Ceci est la viande de homard réelle. Un bouillon (bouillon?) Fabriqué à partir de ceux-ci aura en fait un goût de homard. Je n'utilise que cette partie du homard (et les cuisses qui contiennent aussi de la viande).

Assurez-vous de déchirer les ouïes verdâtres situées sous la zone cartilagineuse.

Quand j'ai du homard à manger, je congèle ces morceaux et les garde jusqu'à en avoir assez pour en faire un bouillon / bouillon de homard exceptionnel. C'est bien !!

Une note supplémentaire de Wikipedia :

Sachez en outre qu’en Grande-Bretagne, il existe une différence nette entre Broth et Stock, très différente des définitions américaines: Un Stock est un liquide fin préparé en mijotant des ingrédients crus jusqu’à ce que tout le goût en ait été récupéré, puis finalisé par tamisage. résultat qui est un liquide seul.

bouillon = os (généralement plus épais) bouillon = viande (généralement plus mince) Il s'agit du processus de cuisson des os ou de la viande. Les bouillons sont parfaits pour les ragoûts où vous mijotez lentement et attendrissez la viande. Les bouillons sont utilisés pour les sauces et les soupes.

Le bouillon plus complet a une différence de goût et de "sensation" agréable au goût que le bouillon. Le bouillon est "waterier". Vous pouvez utiliser du bouillon où vous utiliseriez normalement du bouillon et vous serez agréablement surpris de la différence. Vous devrez peut-être utiliser plus de sel qu'avec un bouillon pré-salé. Mais à mon avis, c'est le liquide préféré pour tout ce qui concerne le poulet. Utilisez-le dans les sauces Enchilada, Tikka Masala et Alfredo à la place d'autres liquides ou ajoutez-le tôt et laissez-le réduire avant d'ajouter d'autres liquides.