Bouillon de boeuf - Qu'est-ce qui ne va pas?

Phở fait maison est ma baleine blanche. Quoi qu'il en soit, avant de pouvoir cuisiner Phở, je dois pouvoir faire du bouillon de boeuf, et jusqu'à présent, j'ai complètement échoué.

Mon bouillon est de couleur gris verdâtre, principalement sans saveur, et sent comme un marais.

Voici ce que j'ai fait. Gardez à l'esprit que cela s'est produit DEUX FOIS:

1. J'ai acheté quelques kilos de jarrets de boeuf au magasin.
2. Je les ai placés dans une marmite et les ai recouverts d'eau.
3. Je les ai fait bouillir pendant environ une demi-heure.
4. J'ai vidé le pot, avec toute l'écume.
5. J'ai fait de mon mieux pour frotter toute l'écume loin des jointures (très difficile).
6. J'ai rempli le pot d'eau.
7. Je l'ai porté à ébullition.
8. J'ai ajouté des morceaux de boeuf.
9. J'ai parcouru le sommet fréquemment.

3 heures plus tard: eau dégoûtante de l'étang.

Étant donné que ce processus prend tellement de temps, je ne souhaite pas l'expérimenter à nouveau jusqu'à ce que j'aie une assez bonne idée de ce qui s'est mal passé. J'ai demandé des conseils. Certains m'ont dit que je devais d'abord rôtir les phalanges. Certains m'ont dit que je devrais commencer avec de l'eau froide. D'accord, cela semble être un bon conseil, mais cela ressemble à de petites pommes de terre. Ils ne semblent certainement pas être le genre de chose qui pourrait transformer un pot de beau frère délicieux de boeuf en eau d'étang. Je dois faire quelque chose d'horriblement, horriblement, horriblement mal.

J'espère trouver quelqu'un qui a eu une expérience similaire et a une assez bonne idée de la raison pour laquelle cela m'arrive. = (

Certains de vos «raccourcis» ne sont pas de bonnes idées. Commencez certainement avec de l'eau froide. Augmentez définitivement la température lentement. Certainement ne pas bouillir. Ajoutez des aromates en amont au bouillon, mais retirez-les au fur et à mesure qu'ils deviennent pâteux afin de ne pas les assombrir.

Le rapport standard pour le bouillon de boeuf serait: 8 livres d'os pour 6 litres d'eau pour 1 livre de légumes (oignon, poireau, carotte) pour un `` boquet garni '', essentiellement de l'ail, du romarin, de l'arôme d'anis pour le pho et du laurier, plus tout ce que j'ai oublié.

Si vous avez de l'eau d'étang, que j'interprète comme un goût mince, vous mettez probablement trop d'eau dans la deuxième fois - cela peut être résolu en évaporant lentement l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne une bonne texture. Si vous avez bien écrémé, cela sera clair en faisant cela. Je vais généralement filtrer à travers un torchon ou une étamine lorsque le liquide s'évapore.

Je suppose que vous y mettez comme un gallon d'eau, donc vous avez eu trois ou quatre fois trop d'eau.

Comme avertissement que vous connaissez probablement déjà, vous ne pourrez pas dupliquer le bouillon de votre joint pho local - la recette du bouillon est la chose pour les fabricants de pho, et ils ont probablement un tas d'astuces qu'ils utilisent, y compris en utilisant un sans fin fourniture de pho d'hier, que vous ne pourrez pas faire à la maison. Cela dit, vous devriez pouvoir obtenir un bon bouillon de boeuf si vous suivez quelques règles de base pour faire du bouillon.

Avertissement: je suis maintenant végétarien

À l'époque où je faisais beaucoup de bouillon / bouillon, je faisais toujours dorer la viande sous un gril chaud avant de la faire cuire. Cela fait une grande différence, car les réactions de brunissement de la compétition ont certainement un grand impact sur la saveur.

J'ai également ajouté un ou deux oignons bruns (également coupés en quartiers et rôtis jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés), et deux ou trois carottes (idem).

Je n'ai jamais fait ce processus de rinçage / gommage. Écumez le flotsam, mais gardez la chaleur basse pour qu'elle mijote à peine et cela ne devrait pas être un problème. Vous pouvez obtenir des écumeurs à mailles fines très utiles dans les épiceries asiatiques.

Enfin, je l'ai fait cuire longtemps - comme 10 ou 12 heures parfois, en ajoutant de l'eau au besoin. Quand il a refroidi, j'écrémerais la plupart des graisses (parfois en les économisant parce que c'est génial à utiliser dans des plats de légumes comme Bubble & Squeak), puis je les transférais dans des bocaux de stockage.

Ne pas assaisonner le bouillon d'épices ou d'herbes tant que vous n'êtes pas prêt à l'utiliser. De cette façon, il reste polyvalent.

J'ai fait un pho de boeuf assez réussi récemment. Je suis d'accord avec les autres commentaires sur l'importance de rôtir les os en premier, en élevant lentement la température de l'eau, en ajoutant des légumes (oignon, céleri et carotte pour un fond de bœuf de base, plus un gros morceau de racine de gingembre, ainsi qu'un bâton de cannelle, anis étoilé et grains de poivre ligotés dans un petit paquet de gaze pour pho.) La plus grande chose que je crois que vous avez fait de mal cependant? Trois heures, ce n'est pas assez long pour faire un bon bouillon de bœuf. Je laisse mienne mijoter (jamais bouillante!) Pendant ... pas de mensonge ... Environ 24 à 36 heures. Cela semble fou, mais plus vous pouvez le faire cuire, plus il sera riche et meilleur. Après seulement 3 heures, tout stock ressemblera à de l'eau d'étang. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez éteindre le poêle lorsque vous quittez la maison, puis le rallumer pour ne pas être un esclave total du stock pendant 2 jours. Mais oui, c'est ça je pense. Encore beaucoup de temps.

Je recommanderais probablement aussi un mélange d'os, y compris des os de moelle osseuse, des côtes ou du cou avec de la viande dessus, et peut-être un pied pour de la gélatine supplémentaire si vous pouvez l'obtenir, en plus des articulations.

La torréfaction des phalanges est un must, car la façon dont la réaction de Maillard affecte tout ce qui est d'origine animale est inestimable pour améliorer la saveur.

Une autre chose importante est d'utiliser des légumes pour faire du bouillon. Ajouter les carottes et le céleri grossièrement coupés, les oignons entiers ou à moitié dans la casserole avec les os.

Il est important de filtrer le bouillon pour éliminer les protéines figées du produit final. Plus le filtre est fin, mieux c'est.

Tout d'abord, permettez-moi de dire que je n'ai jamais fait de pho.

Cependant, il existe déjà quelques bons conseils en ce qui concerne le stock:

• Dois-je rôtir de la viande / des os avant d'en faire du bouillon? même si personnellement je ferais aussi rôtir des carottes, des oignons, du céleri avec des herbes fraîches avec les os.
• Dois-je laisser le stock refroidir avec les os / légumes encore dedans?
• Les restes de la fabrication de stocks sont-ils bons pour quelque chose?

Avec quoi écumez-vous? Je versais le liquide à travers un chiffon à fromage, qui devrait au moins aider à l'apparence un peu.

Il ne devrait jamais y avoir d'écume verdâtre dans votre bouillon. Les os sont très vieux ou proviennent d'un animal malade. Si vous voyez de la mousse verdâtre dans votre pot, c'est de l'empoisonnement, ne le mangez pas. J'ai grandi sur une ferme biologique. Nous avions des soupes d'os tous les jours. Croyez-moi, cela doit être beau pour être bon pour vous. La mousse, le cas échéant, doit être de couleur très claire et très petite. Obtenez des os d'agriculteurs de confiance, si vous voulez un bouillon de bonne qualité.