Lors de l'ajout de gluten de blé vital à une recette de pain, faut-il réduire la quantité de farine qui lui est égale?

J'ai toujours pensé que la règle de base pour ajouter du gluten de blé vital à une recette de pain était d'en ajouter une cuillère à soupe par tasse de farine demandée. Un ami me dit que plutôt que de faire cela, je devrais compter le gluten de blé vital comme de la farine, et pour chaque cuillère à soupe que j'ajoute à la recette, je devrais soustraire une cuillère à soupe de farine de la recette. Lequel d'entre nous a raison et pourquoi?

La recette de pain que je suis en train de suivre demande 3 1/2 tasses de farine de blé entier et 1/4 tasse de lait en poudre non gras. Je n'ai pas le lait en poudre, alors je pensais que le gluten de blé vital en ferait un substitut décent. J'ai également pensé que je devrais augmenter la farine à 3 3/4 tasses et ajouter le gluten de blé vital en plus, plutôt que de le remplacer directement par du lait sec et non gras (car je l'ai toujours traité comme un ajout / améliorant). ).

ETA: Je sais que du lait sec non gras et du gluten de blé vital sont ajoutés aux recettes de pain pour améliorer la texture de la mie. Ce que je ne sais pas, c'est comment les boulangers traitent traditionnellement le gluten de froment vital: est-il considéré comme faisant partie de la farine, ou est-il considéré comme un ajout / améliorant?

baking bread Iuls
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Réponses:

Je ne remplacerais pas le lait en poudre par du gluten de blé vital. Le gluten de blé vital modifie la teneur en gluten de votre recette. C'est bon, par exemple, pour transformer la farine de blé entier à faible teneur en gluten ou en farine AP en farine adaptée au pain.

Lorsque j'ajoute du gluten de blé vital, je soustrais la farine comme le fait votre ami. Je ne l'utilise que lorsque je n'utilise pas de farine riche en protéines.

Le lait en poudre non gras séché est probablement dans la recette de la saveur. Je préfère utiliser du lait à la place de l'eau et soit remonter la farine au besoin, soit la remplacer par de la farine au besoin (vous pouvez le dire lors du pétrissage). Je l'ai fait très bien dans les recettes de pain auparavant.

justkt
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D'accord. Une autre remarque: si vous faites du pain en volume au lieu de poids, vous êtes probablement déjà hors de plus de 1 partie sur 16, de sorte que vous pouvez tout aussi bien vous ajuster au toucher.

Michael Natkin

Gahh! Cuisson = science. Veuillez ne pas ajuster par la sensation. Faites le calcul et vous obtiendrez de bons résultats. Cela dit, d'accord avec tout le reste.

sarge_smith

Je sais que du lait sec et non gras et du gluten de blé vital sont ajoutés aux recettes de pain pour améliorer la texture de la mie. Ce que je ne sais pas, c'est comment les boulangers traitent traditionnellement le gluten de froment vital: est-il considéré comme faisant partie de la farine, ou est-il considéré comme un ajout / améliorant? Je vais essayer dans les deux sens pour voir s'il y a une différence significative.

Iuls le

@sarge_smith Baking = art! ;) Sérieusement, je pèse généralement mes ingrédients pour la cuisson; Je ne connais tout simplement pas trop de gens qui font de même, alors j'ai pensé qu'il serait préférable de convertir en volume lorsque je pose ma question.

Iuls le

@luls - Je pense que beaucoup de gens sur ce forum qui cuisent utilisent une balance. Comme je l'ai dit dans ma réponse, pensez au gluten de blé vital comme un moyen de transformer une farine à faible teneur en protéines en une farine à protéines plus élevées - ce n'est qu'une partie d'une farine qui serait présente si la teneur en protéines était plus élevée.

justkt