Dans quelle mesure les bouillons et les stocks achetés en magasin sont-ils proches de la réalité?

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La plupart des sauces que je souhaite préparer nécessitent du bouillon ou du bouillon. J'ai très peur de la préparation qui nécessite une longue cuisson et un espace de stockage plus précieux pour l'ingrédient fini. L'utilisation d'un bouillon ou d'un stock acheté en magasin est-elle une bonne alternative? À quel point est-ce proche de la réalité?

Bar Akiva
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Réponses:

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Toutes d'excellentes informations, mais puis-je répondre sans détour: aucun d'entre eux n'est même proche de la réalité. Une fois que vous utilisez du bouillon frais, vous n'y retournerez plus jamais. Vraiment. Faire du stock est facile, bon marché et, comme dit ci-dessus, sans surveillance. Le bouillon forme la base de la cuisine, une fois que vous l'avez, vous remarquerez le goût de tout ce que vous faites améliorer tellement. Obtenez des os (la plupart des bouchers vous donneront gratuitement, devenez amis) de l'eau froide, amenez à ébullition, jetez l'eau sale, recommencez avec de l'eau fraîche. Cela vous évite d'avoir à écrémer la mousse grise, qui est les globules blancs et autres substances au goût amer. Il est également beaucoup plus efficace que l'écrémage. Et il en résulte un bouillon plus clair et meilleur au goût. Lorsque vous le ferez, vous verrez tout de suite ce que je veux dire. Je rince même la poêle Ajouter les oignons et le céleri, et essentiellement tous les seuils de tous vos légumes. grains de poivre, feuilles de laurier, gousses d'ail non pelées, tout ce que vous aimez. Vous n'avez pas besoin de peler l'oignon. Plus la poêle est pleine, meilleur est le bouillon.

Sur votre problème de stockage: deux solutions. Les grands restaurants ne stockent pas, ils ont juste une grande casserole bouillante nuit et jour. Petite échelle: après une heure ou une nuit d'ébullition lente, retirez les os et les légumes. Cool. Lorsque la graisse est solide, retirez-la et utilisez-la pour la friture: frites, etc.

Maintenant, faites bouillir le bouillon, vraiment 20%. Vous avez maintenant une demi-glace. Mettez-le dans des bacs à glaçons et congelez. Une fois congelé, retirer et mettre dans des sacs. Vous avez maintenant du stock frais concentré qui ne prend pas de place et vous pouvez l'utiliser en toute quantité dont vous avez besoin.

Essayez-le. Encore une fois: RIEN ne se rapproche de la vraie affaire.

Marc Luxen
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Merci d'avoir clarifié. Cela ne ferait pas de mal de mettre à jour votre réponse avec plus de détails sur pourquoi cela est fait et ce que vous voulez dire exactement (pour ceux qui ne le connaissent pas).
ErikE
N'ajoutez-vous du sel à aucun moment de ce processus?
Todd Wilcox
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@ToddWilcox À mon avis, la non-salinité est l'un des grands avantages des stocks faits maison. Ils peuvent être réduits sans devenir trop salés. Ils peuvent être ajoutés à d'autres ingrédients qui apportent déjà suffisamment de sel. Si vous devez ajouter du sel plus tard, il se dissout facilement dans le bouillon chaud.
Patricia Shanahan
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La question ici était de savoir à quel point les achats en magasin se feraient, et non comment faire des stocks. Et je ne suis pas sûr qu'une généralisation généralisée de même pas proche soit vraiment utile; il y a une vaste gamme, et beaucoup de choses sont raisonnablement proches, surtout lorsque vous les utilisez dans quelque chose où vous goûtez bien plus que la saveur subtile du bouillon. Je ne dis pas qu'il est faux de choisir de n'utiliser que du bouillon fait maison - allez-y si vous le souhaitez - mais je ne suis pas sûr que ce soit vraiment une excellente réponse à la question qui a été posée.
Cascabel
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Je pense que oui, désolé. Je pense que toute autre réponse à cette question autre que: "pas même près d'un mile" est une réponse incorrecte ou légèrement insaisissable. Si vous pensez que certaines alternatives se rapprochent raisonnablement, eh bien, de gustibus non est disputandum, mais je ne les ai pas trouvées et je doute qu'elles existent. Le bouillon frais est la seule chose qui rend une bonne cuisine de restaurant si délicieuse. Et parce que les soucis du PO concernaient le travail et la capacité de stockage, je les ai également abordés. Je pense que ma réponse, avec la réponse de GdD est la réponse complète à cette question.
Marc Luxen
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Il y a beaucoup de variations dans la qualité des stocks préfabriqués que vous obtenez de différentes sources, donc il n'y a pas de réponse claire. Voici les types que vous pourriez trouver:

  • Cubes de bouillon: ce sont des bouillons déshydratés, ou parfois simplement des produits chimiques destinés à en avoir le goût. C'est l'option de qualité la plus basse. Il y a beaucoup de variations ici, j'ai trouvé que certaines marques (knorr par exemple) étaient meilleures que beaucoup d'autres, mais toujours pas proches de la réalité. Je les utilise rarement
  • Poudres de stock: similaires aux cubes, ce sont des stocks de poudre en vrac plutôt qu'en cubes. Leur avantage sur les cubes est qu'ils se dissolvent beaucoup plus rapidement
  • Gels: ce sont des plus récents, ce sont des stocks super concentrés sous forme de gel. Ils viennent dans de petites mini-cuves, vous enlevez le couvercle et vous en serrez le contenu. Je ne suis pas sûr que ceux-ci soient encore arrivés aux États-Unis. Ils sont bien meilleurs que les cubes ou les poudres et plus proches de la réalité, et je les utilise plus souvent que toute autre alternative
  • Stock en conserve / en sac: La plupart du temps, ils sont concentrés, il y a beaucoup de variations de qualité entre les marques. Ils ont une longue durée de vie et ne nécessitent pas de réfrigération
  • Stock frais: vous pouvez parfois trouver des stocks frais dans la section réfrigérateur du supermarché, ou dans un boucher / magasin d'alimentation spécialisé. Ce sont la meilleure alternative mais peuvent être chères

Personnellement, je fais rarement du stock et quand je le fais, je l'utilise tout de suite. Lorsque j'ai besoin de renforcer la saveur d'un bouillon, ou que j'ai besoin de bouillon, j'utilise des marmites knorr (l'un des produits de gel concentré), ou si je n'ai besoin que d'un peu de saveur, j'ai une cuillère de poudre. Il y a aussi quelques cubes qui claquent autour de mes armoires pour les urgences.

GdD
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Il y a aussi des pots de pâte aux États-Unis qui peuvent être assez bons.
Cascabel
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En ce qui concerne les cubes de bouillon / poudres: Pour le poulet, c'est la vérité ultime sur la plupart des cubes / poudres modernes (en néerlandais seulement, désolé). Les variétés les plus populaires ne contiennent même pas de poulet, ou en quantités inférieures à 1%. La saveur est obtenue grâce à d'autres processus chimiques, que (et c'est la meilleure partie), les gens en sont venus à associer à la façon dont le bouillon de poulet devrait goûter , étiquetant les vraies choses comme "fades", "n'ayant pas le goût de poulet", "dépourvues de odeur et saveur distinctes du poulet rôti ".
Willem van Rumpt
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Dans l'article de bricolage de nouilles en pot de Serious Eat , ils ont mentionné "Mieux que Boullion" ... Je ne l'ai jamais utilisé personnellement. J'ai tendance à utiliser le boullion comme une sorte de sel aromatisé lors de la cuisson, plutôt que comme substitut du bouillon ou du bouillon. Pour le bouillon, j'ai tendance à m'en tenir à ceux dans un emballage aseptique (cartons comme le lait paralat) par rapport aux conserves. Je n'ai pas vu de sac.
Joe
@Joe Yup c'est l'une des pâtes auxquelles je pensais. ATK l'a également recommandé, je pense. Cela me semble bon aussi, et j'ai tendance à le préférer aux cartons car il prend moins de place, vous pouvez en faire de petites quantités, et vous pouvez le rendre plus concentré (y compris le mélanger dans quelque chose qui contient déjà de l'eau).
Cascabel
errrr, simplement parce qu'il y a des variations dans la qualité des stocks industriels préfabriqués, ne signifie pas qu'il n'y a pas de réponse si tous diffèrent du stock réel fait maison. Ils peuvent varier, mais ils sont TOUS extrêmement inférieurs à la réalité. Certains sont juste plus inférieurs que d'autres.
Marc Luxen
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La qualité varie. Je n'ai pas encore trouvé de magasin acheté équivalent à la maison, mais il existe des produits adéquats. Il vaudrait la peine d'acheter quelques échantillons et d'en trouver un que vous aimez. Je rechercherais quelque chose avec peu ou pas de sel, car il vaut mieux contrôler cela par vous-même, dans votre produit final. Cela dit, faire du stock vous-même, en particulier à l'aide d'un autocuiseur, est facile et peut prendre aussi peu que 30 minutes. Passer et congeler. Sans autocuiseur, le processus prend plus de temps, mais c'est surtout du temps sans surveillance.

moscafj
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Le problème est le suivant: les stocks achetés ont généralement une longue liste d'ingrédients et créent facilement un effet de "recette fantôme" - des ingrédients importants ou problématiques sont transportés dans le plat via un produit acheté dans lequel ils ont été arbitrairement mélangés, ce qui déroute les rédacteurs de recettes, les apprenants, adeptes de recettes.

Par exemple, beaucoup de bouillons de légumes contiennent du curcuma et des herbes et épices arbitraires, parfois contre-intuitives, que vous voudriez ou non dans un plat.

En parlant de bouillons de légumes secs, ils créent un paradoxe: le type qui est enrichi avec une source d'umami (extrait de levure, HVP, MSG ...) correspond à cette description d'un mélange de choses qui n'ont pas besoin d'être mélangées à moins qu'il ne soit conçu comme un condiment ou produit prêt à manger, le type sans (à moins qu'il utilise par exemple beaucoup de champignons comme source d'umami que vous incluriez dans un bouillon de légumes maison) à la fin est plus un sel aromatique / d'épices qu'un bouillon fonctionnel.

Une chose qui vaut parfois la peine de faire, si vous utilisez de tels stocks, est de faire bouillir une grande bouilloire d'eau et de faire et de déguster une tasse de chaque marque que vous avez, et de prendre des notes sur les différences.

(Développer récemment une opinion forte sur les choses récemment mélangées à partir de ce qui n'a pas besoin d'être mélangé, surtout si ce n'est par une recette bien reconnue, et qui sont considérées comme un ingrédient ...)

rackandboneman
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Exactement. Et puis-je ajouter: mettez également un bouillon fait maison dans le mélange et tirez votre propre conclusion. Je suis sûr à cent pour cent que personne ne voudra plus jamais exposer sa nourriture aux "stocks" de produits chimiques industriels.
Marc Luxen
Les stocks faits maison peuvent devenir un problème de stockage, à moins que vous ne les réduisiez brutalement, ils prennent un peu d'espace dans le réfrigérateur / congélateur ... Je parie que l'on pourrait utilement remplir un réfrigérateur bas de gamme avec des micro-stocks et réduire les déchets de produits dans le même plan d'action, mais l'espace ....
rackandboneman
Peut être. Permet d'avoir un calcul. Prenons les choses en grand. Vous faites 1000 litres de stock, réduisez à 20 pour cent, donc maintenant 200 litres à gauche. Cela tient dans un espace de 0,5x0,5x0,80m. Faites-en 25 pour cent de plus si vous voulez des portions. Ce n'est pas beaucoup pour l'épine dorsale d'une cuisine, n'est-ce pas? Dans n'importe quel restaurant à moitié décent en France, le chef vous couperait la main si vous essayez même d'utiliser autre chose ... Quoi qu'il en soit, avec ces chiffres, vous voudrez probablement utiliser une marmite éternelle dédiée ..
Marc Luxen
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De nombreuses actions résistent étonnamment bien à une réduction brutale. Surtout lorsque vous gardez la liste des ingrédients aussi simple que possible, par exemple: os de dinde, eau. Ajoutez les autres trucs après avoir sorti votre petit contenant de concentré du congélateur.
Wayfaring Stranger
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Rien ne se compare à un bouillon maison bien fait. Presque tous les arômes, cubes, bouillons en boîte commerciaux, meilleurs que les pâtes, College, Kitchen, Rachael, etc., proviennent d'une seule usine de fabrication. La différence fondamentale est la teneur en sel.

user23186
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