Puis-je peler une mandarine comme le font les conserves commerciales?

21

Je ne supporte pas la moelle des agrumes. Les oranges mandarines en conserve semblent avoir leurs segments magiquement enlevés de la membrane externe qui l'entoure. Je sais comment maîtriser un agrume, et c'est ce que je fais quand je veux en manger un, mais les conserves ne semblent pas avoir été coupées.

Est-ce que quelqu'un sait s'il existe un processus qui accomplit cela, qui peut être fait dans une cuisine à domicile?

peeling oranges Debbie M.
la source
les décoller avec des gants en caoutchouc?
Thorst
Suggestion: essayez les clémentines, un agrume à la peau lâche, à peu près de la même taille qui pèle très facilement. (Je peux généralement peler le pamplemousse assez bien à mon goût, mais cela prend un certain temps.)
keshlam

Réponses:

19

C'est assez facile et complètement sûr à faire avec l'enzyme pectinex. ... et oui, tu veux! C'est ainsi que les chefs modernistes retirent la moelle des agrumes. Vous pouvez commander Pectinex Ultra-SPL auprès de Modernist Pantry (modernistpantry.com). Voir ce lien pour la science et la technique.

moscafj
la source
1
Ce lien utilise à la fois Pectinex Ultra-SPL et Pectinex Smash XXL; le premier est disponible comme vous le dites, mais pas le second. Avez-vous réellement besoin des deux, ou cela fonctionnera-t-il avec un seul?
Cascabel
4
@Jefromi J'ai une copie du livre de Dave Arnold ( amazon.com/Liquid-Intelligence-Science-Perfect-Cocktail/dp/… ) et il y décrit l'utilisation de Pectinex Ultra-SPL uniquement. À la fin de l'article lié, il note également que "Peelzym et Pectinex SP-L sont probablement des mélanges légèrement différents des mêmes composants." Peelzym est appelé l'enzyme d'origine qui n'est plus disponible. Il semble probable qu'Ultra-SPL seul devrait fonctionner correctement.
logophobe
2
Pectinex Ultra-SPL seul fonctionne très bien. Je l'ai utilisé plusieurs fois. En fait, vous n'avez pas besoin de l'étape de chauffage (elle accélère le processus, mais n'est pas nécessaire). Il suffit de placer au réfrigérateur pendant la nuit. Rincer soigneusement le lendemain.
moscafj
22

En théorie, oui, vous le pouvez. Que vous le vouliez est une question complètement différente.

    • Les segments sont "pelés" en les trempant dans de l'acide chlorhydrique. Ce qui semble pire qu'il ne l'est, car la concentration se situe entre 1% et 0,3% (les sources varient). (1)
    • Une fois la peau externe dissoute, l'acide est neutralisé en les déversant dans un bain de lessive (hydroxyde de sodium).
    • Enfin un bon long trempage dans de l'eau plate pour se débarrasser de tout ce qui pourrait encore s'accrocher au fruit, puis c'est parti pour la conserverie.

  2. D'autres sources affirment que les segments sont simplement pelés par trempage dans un bain de lessive puis rincés. (2)

  3. Une troisième source cite un magazine néerlandais et affirme que c'est de la lessive d'abord et de l'acide chlorhydrique plus tard. (3)

Notez que l'acide chlorhydrique et l'hydroxyde de sodium forment NaCl et H2O ou, tout simplement, de l'eau salée si les rapports sont corrects. Donc, apparemment, l'ensemble du processus est tout à fait inoffensif pour nous, les consommateurs.

Sources:
(1) Wikipedia allemand ; Die Zeit (les deux en allemand)
(2) Wikipedia anglais
(3) nyceyenne (aussi en allemand)

Stephie
la source
2
Note à soi-même: ne mange plus jamais de fruits en conserve.
Todd Wilcox
1
@ToddWilcox Alors vous ne voudrez peut-être jamais manger la cerise sur le dessus de votre gâteau. Ils sont lavés avec de l'eau de Javel jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs, puis de nouveau colorés avec du colorant alimentaire artificiel. Entre les deux, ils font tout le traitement pour les cristalliser. Assez dégoûtant. Pourtant, je les mange d'abord!
Ismael Miguel
3
Je parie que «bon long trempage dans de l'eau plate» explique où va la saveur des mandarines en conserve.
Wayfaring Stranger
1
@WayfaringStranger Les cellules des vésicules de jus sont encore intactes, le trempage dans l'eau ne devrait donc que provoquer un peu plus d'eau à pénétrer dans le fruit par osmose.
David Richerby
2
Je peux fournir un lien direct vers cette source néerlandaise: keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2009/… "Comment les mandarines sont-elles pelées"?
MSalters