Qu'est-ce qui cause l'anneau vert entre le jaune et le blanc lors de la cuisson dure d'un œuf?

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Le jaune d'un œuf dur a souvent une teinte verte juste à l'interface avec le blanc. En plus de ne pas être très beau, je pense que cela peut aussi contribuer à une odeur sulfureuse. Qu'est-ce qui cause cette coloration verte et comment puis-je l'empêcher?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
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Réponses:

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Cela est dû à une cuisson excessive de l'œuf. La couleur verte est le résultat d'une surchauffe provoquant l'expression des composés de fer et de soufre dans l'œuf. Vous pouvez l'empêcher en faisant bouillir doucement l'œuf et en le plongeant dans un bain de glace une fois terminé. Cela empêche la chaleur résiduelle de continuer à cuire l'œuf.

Hobodave
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Cela correspond à ce que j'ai vu; il est beaucoup moins susceptible de se produire lorsque vous utilisez la méthode "porter à ébullition, couvrir et éteindre". Y a-t-il une température particulière à laquelle cette réaction se produit, donc elle pourrait être évitée par sous vide?
Michael Natkin
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Le livre "Cookwise" de Sherley Corriher a une discussion utile à ce sujet.
Sobachatina
@Michael: Je suis sûr qu'il y a une température lorsque la réaction se produit, mais je ne trouve aucune documentation à ce sujet. Ce guide sous vide montre que l'œuf "parfait" est cuit à 148 F (64,4 C) pendant 45-60m.
hobodave
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Je suis d'accord que la cuisson excessive décolore les jaunes. Voici une analyse très détaillée des œufs à la coque: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Avec une recette pour des œufs durs parfaits basée sur cette analyse.

Quelques extraits intéressants et pertinents:

La chronologie de la température d'ébullition d'un œuf

Les jaunes d'œufs, en revanche, suivent un ensemble de températures différent:

  • À 145 degrés: ils commencent à s'épaissir et à s'installer.
  • À 158 degrés: ils deviennent totalement fermes, mais restent orange vif et brillants.
  • À 170 degrés: ils deviennent jaune pâle et commencent à tourner en miettes.
  • 170 degrés et plus: ils sèchent et deviennent crayeux. Le soufre dans les blancs réagit rapidement avec le fer dans les jaunes, créant du sulfure ferreux et teintant les jaunes.

...

Tant que votre eau ne dépasse jamais 180 degrés - au niveau de la mer, c'est l'étape frémissante juste en dessous d'un mijotage - vous n'avez aucune chance de trop cuire

De plus, les commentaires sont assez intéressants. Recherchez simplement "vert". Je ne sais pas si cela fonctionne, mais un intervenant suggère une méthode pour éviter la coloration verte :

J'ai regardé la cuisine du chef Pepin une fois qu'il a enseigné au public une astuce importante: percer un petit trou à l'extrémité large de l'œuf (à l'aide d'une punaise ou similaire) avant de faire bouillir. Avec cela, vous pouvez éliminer efficacement l'odeur et le goût sulfuriques du jaune d'oeuf et simultanément retirer le "bord" vert grisâtre autour du jaune (que vous pouvez voir entre le blanc d'oeuf et le jaune d'oeuf sur les photos ci-dessus).

Cette méthode a parfaitement fonctionné pour moi! Et ces petits détails sont ce qui fait un œuf parfait!

Leftium
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