Cette étape ne concerne pas la sécurité alimentaire, elle concerne la consistance et, en fait, les trois propriétés de votre confiture: la confiture se décline en une grande variété de consistances, un paramètre est la "rigidité", un autre "la teneur en eau" et un troisième "la douceur".
Dans la cuisson, vous voulez une confiture lisse (sans grumeaux) qui soit suffisamment extensible pour former une couche mince (surtout si elle est utilisée comme "colle"), mais suffisamment épaisse pour ne pas "saigner" dans vos couches cuites.
Ce que vous faites essentiellement, c'est jouer avec la pectine dans votre confiture - une solution de pectine chaude (aka confiture) est douce, une solution de pectine froide est solide, le ramollissement va rapidement, la resolidification prend un certain temps. Mais assez "chimie de cuisine", voici l'approche pratique:
- Le réchauffement de votre confiture la rend suffisamment liquide pour être facilement étalée et, si nécessaire, pour filtrer les morceaux de fruits. Parfois, une bonne agitation peut donner des résultats similaires, mais la confiture remuée ne se solidifiera plus par la suite.
- Faire bouillir la confiture laisse l'eau s'évaporer, épaississant ou "durcissant" la confiture (une fois qu'elle se solidifie à nouveau). Cela peut être conseillé si vous avez au début une confiture plutôt fine ou molle ("aqueuse"). Surtout sous le massepain, vous ne voulez pas de liquide en excès dans la confiture pour éviter de ramollir la couche de massepain ou de la faire glisser. L'ébullition est facultative, elle nécessite une certaine expérience pour déterminer si elle est vraiment nécessaire pour la marque spécifique de confiture et l'utilisation spécifique.
- Refroidir à nouveau la confiture a deux raisons: tous les produits de boulangerie ne sont pas bien trempés avec du liquide chaud et l'épaisseur possible d'une couche est en partie déterminée par la consistance de la confiture. En particulier, les éponges, etc. ont tendance à absorber la confiture liquide, ce qui donne une bande colorée de pâte au lieu d'une couche distincte de confiture. (Notez qu'il existe également la technique de brossage des produits de boulangerie chauds comme les danois avec de la confiture d'abricot chaude pour un éclat brillant, mais ce n'est pas ce dont nous parlons ici) Mais vous ne voulez pas non plus attendre que la pectine ait solidifié la confiture encore une fois, car alors vous seriez de retour à la case départ. Selon l'utilisation prévue, vous laissez la confiture refroidir jusqu'à ce qu'elle ait atteint la consistance souhaitée- encore assez liquide sous massepain (car il se solidifiera rapidement sur le gâteau) ou presque solide mais facilement tartinable pour une couche distincte dans votre éponge qui peut encore maintenir les couches de gâteau ensemble. Notez que la plupart des recettes disent "cool" mais pas "cool complètement".
