Je me suis mis à la crème glacée cet été et de toutes les recettes que j'ai examinées et testées, aucune d'entre elles ne demande de sel dans le mélange de crème glacée lui-même. (À l'exception du sel de mer au caramel et de la recette du chocolat Ben's).
Ma question est pourquoi?
Plus d'infos: J'ai fait du sorbet aux prunes la semaine dernière. Après la dégustation, mais avant le barattage, j'ai décidé d'ajouter du sel à la base. Il a considérablement amélioré la "plomberie" comme vous vous en doutez. De plus, la crème glacée s'est avérée excellente. L'ajout de sel n'a eu aucun effet sur le taux de désabonnement.
Alors, pourquoi les bases de crème glacée n'appellent-elles pas de sel en premier lieu?
Réponses:
Je ne peux pas lire l'esprit de tous les auteurs de recettes, mais j'ai quelques idées.
J'ai trouvé qu'il est vraiment facile de faire trop de sel dans la crème glacée. Une très petite quantité va très loin. Dans la plupart des cas, vous ne voulez pas vraiment qu'il ait un goût salé, vous voulez juste un petit indice que les gens ne remarqueront que comme une saveur améliorée. Les quantités sont suffisamment petites pour qu'il soit difficile de fournir des mesures précises, donc vous êtes coincé en disant "une pincée" et en espérant que les gens n'utilisent pas une pincée trop grande.
Ce n'est pas non plus l'ajout le plus évident pour la plupart des gens. La crème glacée peut être sacrément bonne sans elle. Bien que tout le monde ait l'habitude de saler dans les pâtisseries, comme vous l'avez dit, les recettes de crème glacée ne l'incluent souvent pas, il n'y a donc pas trop d'apprentissage par l'exemple. Nous ne le mettons certainement pas sur les fruits! Donc, si vous regardez des recettes en ligne que les gens ont élaborées par eux-mêmes, il y a de fortes chances que l'auteur n'y pense tout simplement pas, même si cela aurait été un bel ajout.
Enfin, juste pour dissiper une idée fausse souvent répétée: dans ces quantités, le sel ne va pas gâcher le point de congélation, tout comme il n'affectera pas le point d'ébullition de l'eau des pâtes. Il faut une tonne de sel dissous pour abaisser considérablement le point de congélation, et nous faisons de la crème glacée, pas des barbotines d'eau de mer. (Même si vous abaissiez le point de congélation, ce serait probablement une bonne chose, car la crème glacée maison est généralement trop dure, pas trop molle.)
la source
La plupart des gens n'y pensent pas. Les gens qui fabriquent de la crème glacée haut de gamme comprennent généralement beaucoup de solides de lait ajoutés (souvent plus de 20% de solides de lait non gras en poids) et cela comprend naturellement une quantité décente de sel.
Néanmoins, je trouve que la crème glacée est généralement meilleure avec encore plus de sel que cela. En plus d'avoir 20 ou 25% de matières sèches de lait écrémé, j'ajoute généralement environ 0,7 g de sel pour 1000 g de mélange. Vous ne goûtez pas le sel, mais il met en valeur d'autres saveurs.
Avec certaines saveurs, comme le chocolat, j'irai jusqu'à ajouter 2 g de sel.
Si vous faites une saveur où vous voulez vraiment goûter le sel (caramel salé, etc.), vous devrez bien sûr en utiliser un peu plus.
la source
l'eau pure gèle à 0 ° C (32 ° F), l'eau qui contient du sel dissous doit être plus froide avant de geler.
il y a aussi une possibilité de cristallisation du sel
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