Quand les États-Unis ont-ils commencé à réfrigérer les œufs régulièrement?

Est-ce que quelqu'un se souvient quand les œufs réfrigérés sont devenus la norme aux États-Unis? Il me semble me souvenir d'avoir acheté des œufs dans les grandes épiceries sur étagère - non réfrigérées - aussi récemment que dans les années 1990. J'habitais dans la région de Détroit, donc je parle de grande ville, pas de magasins de campagne. Je sais que c'est exigé maintenant par la FDA.

La question soulève en fait deux questions distinctes:

(1) Quand les États-Unis "ont-ils commencé à réfrigérer les œufs régulièrement", c'est-à-dire quand le processus de réfrigération est-il devenu une pratique courante avec les œufs?

Réponse: fin des années 1800

(2) Quand les œufs réfrigérés "sont-ils devenus la norme", c'est-à-dire quand les consommateurs américains s'attendaient-ils à ce que les œufs soient toujours (ou presque toujours) réfrigérés?

Réponse: tendance à la hausse significative dans les années 1950, très largement acceptée pour les œufs dans les épiceries dans les années 1970, légalement mandatée dans les années 1990

Plus de détails sur les deux questions ci-dessous.

La conservation des œufs à grande échelle a une longue histoire aux États-Unis. Un chapitre entier est consacré aux œufs dans le livre Fresh: A Perishable History (2010). Comme discuté ici (pp. 86-87):

En fait, de tous les denrées périssables touchées pour la première fois par la réfrigération commerciale, aucun aliment ne s'est révélé plus difficile à vendre que l'œuf conservé au froid. Même aux États-Unis, où le réfrigérateur est facile à utiliser, la méfiance populaire à l'égard de l'œuf de "stockage" a perduré pendant des décennies.

Pour les experts en réfrigération, le problème fondamental était l'ignorance des consommateurs. Les gens devaient abandonner l'idée dépassée selon laquelle le seul bon œuf était un œuf local et récemment pondu. Mais comme le public le voyait, le problème fondamental était l'incertitude. La nature non révélatrice de l'œuf est devenue un mystère peu attrayant une fois que les marchands ont commencé à refroidir des stocks massifs. Le danger perçu ne réside pas tant dans la chambre froide elle-même que dans la manière dont elle pourrait être utilisée pour tromper les gens sur des dispositions saines et à un prix raisonnable.

[Cette section de la réponse découle en grande partie de ce livre.]

La première vague de réfrigération des œufs s'est produite après le développement du système de transport ferroviaire de masse au milieu des années 1800. Dans les années 1860 et 1870, des œufs étaient vendus à New York depuis le Minnesota et le Mississippi, transportés par des wagons réfrigérés. (Bien sûr, ces voitures étaient remplies de glace, plutôt que d'équipements de réfrigération mécanique modernes.) Dans les dernières décennies des années 1800, les œufs ont même commencé à traverser les continents sur des navires à vapeur réfrigérés: les prix des œufs de Normandie ont été réduits par des expéditions d'œufs réfrigérés bon marché en provenance États-Unis, tandis que la Californie a reçu des expéditions régulières d'œufs de la Chine.

Mais à part le commerce des œufs, l'entreposage frigorifique à cette époque était nécessaire parce que les œufs étaient une "récolte saisonnière". Les poules cesseraient de pondre une grande partie de l'hiver, ce qui nécessiterait un stockage au froid pour fournir des œufs toute l'année. Alors que les générations précédentes avaient conservé les œufs temporairement dans des caves froides ou en utilisant diverses autres techniques, vers 1900, les États-Unis disposaient d'un réseau d'entrepôts alimentaires réfrigérés dans les grandes villes qui était sans précédent ailleurs dans le monde.

Néanmoins, les consommateurs avaient des sentiments mitigés au sujet des «œufs en chambre froide». Ils ne pouvaient pas être sûrs des conditions de stockage, et les œufs acquéraient souvent des odeurs et des saveurs d'autres produits et aliments stockés dans ces installations. Et comme la pratique est devenue plus courante, les consommateurs ne pouvaient pas savoir avec certitude si leurs œufs étaient vraiment "frais" comme annoncé, ou s'ils avaient passé du temps en stockage, en particulier pendant les mois froids où peu d'oeufs frais étaient pondus. Les guides de consommation et les magazines du début des années 1900 suggéraient que les œufs en chambre froide étaient une nécessité utile comme ingrédient, mais n'étaient pas de qualité suffisante pour être mangés simplement frits ou brouillés.

Il y a beaucoup plus à cette histoire ancienne - impliquant les réactions des consommateurs, les campagnes de publicité commerciale, les actions politiques, l'intervention / la réglementation gouvernementale, etc. - mais il suffit de dire que les œufs en chambre froide étaient à la fois courants et disponibles (en particulier dans les grandes villes) à partir de la fin des années 1800. Mais un tel stockage était une nécessité pour le transport et la longévité, pas encore utilisé par les détaillants et les consommateurs.

Au début du 20e siècle, il y avait déjà une poussée vers le refroidissement des œufs frais qui n'étaient pas destinés à un stockage à froid à long terme. Mais comme l'équipement de réfrigération de la ferme n'était pas encore couramment disponible, il y a eu peu d'effet, et bien dans les années 1920, il y a eu des rapports de consommateurs suspects qui ont dû être convaincus d'essayer des œufs réfrigérés quand on leur a dit qu'ils étaient réfrigérés, même si beaucoup avaient probablement eu une chambre froide oeufs conservés dans des entrepôts.

Il y a eu un revers temporaire dans l'industrie des entrepôts frigorifiques avec le développement de techniques pour que les poulets pondent des œufs toute l'année. À partir des années 1910, une série de changements dans les horaires d'alimentation, la régulation de la température et l'éclairage des poulaillers ont progressivement conduit les poules à pondre en «hors saison». Alors que les cycles annuels n'ont pas complètement disparu avant 1970 environ, la demande de longue conservation à froid a diminué, les consommateurs préférant les produits frais.

[Cette section de la réponse est un peu plus spéculative et a été composée de diverses sources.]

L'émergence réelle de l'entreposage frigorifique en tant que «norme» pour l'ensemble du parcours de l'agriculteur au consommateur s'est produite après le changement de nom des «œufs entreposés au froid» en «œufs réfrigérés» pour éliminer la stigmatisation des œufs qui n'étaient pas perçus comme «frais». ainsi que l'avènement de la réfrigération mécanique moins chère et plus répandue pour une utilisation à la ferme et à la maison dans les années 1940 et 1950. La production d'oeufs a augmenté de manière significative pendant la Seconde Guerre mondiale, et après la guerre, de nombreuses études sur la longévité des œufs ont convaincu les agriculteurs que des conditions de stockage plus fraîches réduiraient la détérioration et leur feraient ainsi économiser de l'argent à long terme. En 1953, Popular Mechanics a rapporté la merveille moderne de l'élevage de poulets à grande échelle, notamment: «Peint sur le gros camion réfrigéré de la ferme est le slogan»

Les épiciers étaient progressivement convaincus de la même chose. Un rapport de Baltimore sur les pratiques de vente au détail des œufs note qu'entre 1946 et 1951, le nombre de magasins de détail réfrigérant les œufs est passé d'environ 1/3 à 2/3 de tous les magasins.

Les recommandations des consommateurs pour le stockage des œufs ont également suivi. Le livre de recettes que vous pouvez cuisiner si vous savez lire (1946), par exemple, note ce qui suit sur "Le soin des œufs" :

Gardez toujours vos œufs au réfrigérateur dans un plat ou une casserole couverts. Ils se détériorent beaucoup plus rapidement dans l'air chaud que dans le froid. Et si possible, trouvez un épicier qui garde aussi ses œufs au réfrigérateur. Toutes les classifications et inspections gouvernementales dans le monde ne peuvent garantir des œufs frais à l'acheteur tant que les épiciers et les ménages les gardent en plein air.

Dans les années 1950, de nombreux magazines ont également commencé à diffuser des publicités pour les réfrigérateurs avec des compartiments dédiés aux œufs dans le réfrigérateur. Les camions réfrigérés (comme décrit ci-dessus) ont été perfectionnés dans les années 1950 et ont permis la réfrigération à toutes les étapes du transport. À moins que les œufs soient achetés dans une petite ferme, dans les années 1960, la plupart des consommateurs avaient l'habitude de voir les œufs entreposés dans des réfrigérateurs de la ferme au consommateur.

Bien sûr, la période autour de 1950 a également été celle de la généralisation du lavage des œufs , bien que la relation entre le lavage des œufs et la réfrigération soit probablement davantage liée à une méthode de production et à un contrôle qualité cohérents. (Les méthodes de lavage variaient considérablement et n'étaient pas régulièrement réglementées pour les œufs inspectés jusqu'au début des années 1970, après une série d' épidémies de Salmonella dans les années 1960.)

Bien qu'il soit peut-être au moins en partie vrai que les États-Unis continuent de préconiser la réfrigération pour la sécurité sanitaire des aliments parce que les œufs sont lavés (même si des recherches récentes indiquent que l'effet du lavage sur les dommages aux cuticules peut être limité), la tendance initiale à la réfrigération s'est produite dans un précédent période pour diverses raisons.

Les récalcitrants parmi les consommateurs qui laisseraient des œufs sur le comptoir étaient probablement convaincus de les mettre au réfrigérateur en raison du stockage constant chez les épiciers et des préoccupations concernant la détérioration de la qualité pendant les cycles de température. (La condensation sur les œufs froids laissés de côté peut également aider les bactéries à migrer à travers la coquille pour contaminer l'intérieur de l'œuf.)

Mais rien n'exigeait réellement la réfrigération de la ferme à la table jusqu'au début des années 1990, lorsque des épidémies plus fréquentes de Salmonella dans les années 1980 ont convaincu le Congrès d'agir. (Les règlements sur la réfrigération avant cela variaient d'un État à l'autre; la loi du Michigan applicable de 1963 - probablement valable pour la région de Détroit - exigeait uniquement des températures de stockage des œufs inférieures à 60F.) Depuis lors, un certain nombre de nouvelles réglementations fédérales ont été adoptées, commençant avec des règles de réfrigération temporaires au début des années 1990. Les modifications de 1991 à la réglementation fédérale exigeaient également que tous les contenants d'œufs de consommation contiennent des avertissements indiquant que la réfrigération est requise. Ces règlements - exigeant essentiellement que les œufs restent en dessous de 45F de la ferme à l'épicier - ont été rendus permanents en 1999 et 2000, bien que des exceptions soient encore disponibles pour les petites exploitations comptant moins de 3000 poules pondeuses qui emballent leurs propres œufs et vendent directement aux consommateurs.

Je ne me souviens pas de les avoir vus sans réfrigération dès les années 1970, donc soit vos grandes villes ont été plus lentes à adopter la pratique que les petites villes et les villages dans lesquels j'ai fréquenté les magasins, soit votre mémoire est en train de tromper certains chiffres.

La "floraison" magique mystique ne fonctionne que si l'œuf est exempt de matières fécales. Compte tenu du choix de la floraison et des matières fécales ou des œufs lavés, je prendrai des œufs lavés 12 fois sur 10. Les néo-hippies avec une floraison sur le cerveau et un œil aveugle pour les matières fécales sont les bienvenus à ce qu'ils viennent, à mon humble avis.