Sauté - l'ail brûle si je le mets en premier, qu'est-ce que je fais mal?

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J'ai lu partout que je devais mettre l'ail en premier dans l'huile pour un sauté. Cependant, chaque fois que je fais cela, l'ail brûle en petits morceaux bruns. Quelle est la durée appropriée pour laisser l'ail reposer avant d'ajouter d'autres choses? Merci

Marco
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La règle générale pour le sauté est d'ajouter les ingrédients dans l'ordre du temps de cuisson. Je ne sais pas où vous lisez comment commencer avec l'ail, mais j'ai été formé pour ajouter de l'ail (généralement) en dernier car il peut brûler si rapidement. Vous pouvez également consulter ces articles qui traitent de la question de savoir quand ajouter de l'ail à un sauté : cooking.stackexchange.com/questions/47375/… et cooking.stackexchange.com/questions/3420/… .
Stephen Eure
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Je suis avec Stephen sur celui-ci. J'ajoute toujours de l'ail tard dans le processus pour éviter les brûlures. Je trouve qu'il ne faut que très peu de temps pour libérer la saveur du reste du plat.
Richard ten Brink
J'ai vu les deux méthodes préconisées. L'idée d'ajouter de l'ail (et généralement du gingembre) en premier est qu'il aromatise l'huile dans laquelle vous faites ensuite frire les autres choses.
ElendilTheTall
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Je suis également avec @StephenEure à ce sujet. L'ail est un puissant agent de saveur. Il n'a pas vraiment besoin d'aide pour être ajouté à l'huile en premier, sauf si vous voulez vraiment un puissant punch à l'ail.
Zibbobz
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l'ajout de l'ail en premier ou en dernier produit des effets très différents. 1) l'ajouter en dernier conservera la chaleur de l'ail et l'huile ne sera pas infusée avec l'ail. 2) souvent, la recette veut que l'ail soit rôti, parfois même brûlé selon la recette. 2b) généralement cependant, vous ne voulez pas faire cuire l'ail en premier, vous le mettez juste en premier et n'attendez que quelques instants avant d'ajouter et de remuer dans le reste du plat. C'est de la friture après tout.
Escoce

Réponses:

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Vous avez quelques options, car vous avez affaire à une cuisson à haute température

  1. Ne faites frire l'ail que quelques secondes avant d'ajouter quelque chose d'autre pour refroidir la poêle. Vous ne voulez pas qu'il cuit jusqu'à ce qu'il montre de la couleur ... juste quelques secondes, puis ajoutez quelques oignons ou d'autres articles très humides.
  2. Ajoutez l'ail avec quelque chose d'autre (par exemple, le gingembre), pour l'empêcher de brûler tout aussi rapidement.
  3. Laissez l'ail en morceaux plus gros, donc cela prendra plus de temps à brûler (car l'humidité ne cuit pas immédiatement).
  4. Écrasez bien l'ail. Non haché, mais réduisez-le en pâte avant de l'utiliser, de sorte qu'il tient à la fois en masse et libère toute son humidité.
  5. Déplacez l'ail sur le bord du wok après l'avoir fait cuire (utilisez une cuillère à wok ou une spatule arrondie pour vous assurer de tout avoir) ... puis ajoutez vos ingrédients suivants, mais ne ramenez pas l'ail jusqu'à ce qu'il y en ait beaucoup d'autres choses sont dans la casserole.

Et bien sûr, assurez-vous que vous avez tout coupé avant d'ajouter l'ail - vous cuisinez à feu si élevé que vous voulez pouvoir ajouter rapidement d'autres choses, sinon vous risquez de faire cuire l'ail trop longtemps vous avez affaire à un autre ingrédient.

Joe
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J'ai un livre de recettes qui préconise de faire sauter l'ail pendant "10 secondes ou jusqu'à ce qu'il soit parfumé". Donc, une fois que vous commencez à sentir cette odeur d'ail de friture glorieuse, commencez à jeter plus de choses dans les alevins. Sort belle.

Bien sûr, si l'ail frit est tout ce que vous faites, alors ce devrait être le tout dernier, ou tout au moins retiré de l'huile. J'ai essayé de faire un fromage grillé à l'ail / huile d'olive (miam!) Mais l'ail était en morceaux bruns par la suite, collé au pain. Je sais maintenant griller le pain dans l'huile, jeter l'ail, puis retourner rapidement le sandwich et servir.

Ohnana
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Bon point sur le 'jusqu'à parfumé' ... quand vous le sentez, ajoutez plus de trucs pour le refroidir. N'attendez pas qu'il change de couleur.
Joe
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si vous le transformez en une pâte avec du sel, puis remuez en le faisant frire, il semble d'abord libérer les aromatiques dans l'huile où, en hachant l'ail, il devient brun, dur et amer. Si je veux un goût d'ail fort, je fais une pâte et je l'ajoute à la fin de la cuisson - vous n'avez besoin que d'un seul ail cru pour donner vraiment un goût punchy à un plat plutôt que de 6-8 gousses qui ont été cuites de toute leur saveur

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