Comment savoir quand une recette ne devrait pas contenir d'oignon / d'ail?

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En voyageant dans un camping, notre cuisinier a confectionné une bolognaise et, pour le plaisir, j'ai demandé aux campeurs italiens ce qu’ils en pensaient (en jouant sur le stéréotype selon lequel ils sont sérieux au sujet de leur nourriture) ne pas s’attendre à ce qu’ils le soient vraiment! Ils m'ont regardé un peu déçus et m'ont dit qu'il y avait de l'ail dans le Bolognais ... "Il ne devrait pas y avoir d'ail dans un Bolognais" ils ont dit doucement.

Depuis lors, cette question m'a rendu fou. Je veux savoir techniquement ce que l'ail et l'oignon ajoutent à la saveur, pourquoi et quand c'est souhaitable et quand ce n'est pas le cas.

un nom
la source
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Malheureusement, c'est assez subjectif. Je suis sûr que des tonnes de personnes ont mis de l'ail dans leur bolognaise ... beaucoup de gens aiment simplement l'ail dans n'importe quoi ou le détestent, alors je ne pense pas vraiment qu'il existe des règles strictes et rapides. À tout le moins, je ne pense pas que nous puissions entendre cette question à la fois sur l'ail et l'oignon ... Je pense que vous devriez en choisir une et expliquer votre demande un peu plus en profondeur. Votre commentaire en dit plus sur ce que vous demandez que sur la question elle-même.
Catija
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Selon la page Wikipedia liée à la réponse de Kate, " Spaghetti à la bolognaise (parfois appelée spaghetti à la bolognaise, ou spaghetti ou tout simplement spaghetti) est un plat de pâtes composé de spaghettis servis avec une sauce à base de tomates, de boeuf haché, d' ail , de vin herbes ". Ce n'est pas le traditionnel bolognais, mais c'est une variante. Comme avec la plupart des recettes, il y a quelques variations. Lorsqu’on m’interroge sur les ingrédients d’une recette, je dis souvent: «c’est comme ça que je l’aime» ou «c’est ma variante».
Todd Wilcox
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@ToddWilcox Cependant, selon Wikipedia, les Italiens sont enclins à être considérés comme inauthentiques, ce qui correspond exactement à l'expérience des PO.
Spagirl
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Il y a beaucoup d'autres choses qui font quelque chose de traditionnellement bolognais, et je parie que beaucoup d'entre elles ont été manquées lors d'un voyage en camping. Il est traditionnellement fabriqué avec des morceaux de viande entiers plutôt que du boeuf haché, nécessitant une longue cuisson. Donc, la présence de l'ail semble une colline étrange à mourir.
Joshua Engel
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Vous ne pouvez pas passer de "n'appartient pas à Bolognese" à un ensemble de principes génériques sur le moment où cela appartient et n'appartient pas, et les listes ne sont pas de bonnes réponses SE - en particulier celles sans fin. Et surtout ceux sur lesquels les gens ne sont pas d'accord.
Beanluc

Réponses:

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La catégorie générale pour les légumes / herbes (qui ne sont pas des herbes vertes à feuilles, ou des épices) ajoutés à un plat pour la saveur (plutôt que en vrac / texture / nutrition) est "aromatiques", et décrit ce à quoi ils sont destinés: Ajoutez un peu de base arôme pour compléter le profil de saveur. Généralement ajouté tôt et sauté ou transpiré avec une sorte de graisse culinaire présente pour lier l'arôme à quelque chose qui peut le porter.

Couramment utilisés: alliums (oignons, oignons de printemps, poireaux, ail, ....), céleri, rhizomes (gingembre, galanga, carottes (finement coupées) ...), capsicums (piments rouges, poivrons (coupés finement)). .) ... On pourrait peut-être inclure le concentré de tomate, vu son utilisation parfois.

Parfois, l'arôme est utilisé tel quel, parfois il est augmenté en traitant les aromatiques d'une manière qui ajoute les produits de réaction de Maillard.

Il existe également un effet sur le goût , principalement des composants sucrés et amers.

Certaines catégories où l'oignon et l'ail ne conviennent pas toujours:

  • Les plats sucrés - en général, il n'y a pas de sauté, et les saveurs de légumes ne fonctionnent généralement pas très bien ici - également parce qu'il y a trop peu de sel pour compenser les éléments amers introduits.

  • Plats préparés dans n'importe quelle tradition culinaire qui n'approuve pas les alliums, par exemple les aliments jaïns, ou recettes où des alternatives telles que l'asafoetida sont supposées assumer complètement ce rôle

  • Aliments à servir aux personnes qui veulent éviter de sentir l'ail ou les oignons, ou qui y sont allergiques ou intolérantes

  • Les préparations crues, parfois - les oignons et l'ail crus sont très épicés et piquants, et présentent un risque encore plus grand de provoquer un assaisonnement indésirable pour l'haleine.

  • N'importe quel endroit où l'ail brûlerait (bien sûr, vous pouvez ajouter une préparation à l'ail par la suite) - l'ail brûlé est généralement un goût très indésirable.

  • L'utilisation d'oignons "normaux" dans des plats nécessitant des échalotes et / ou des oignons verts peut avoir des effets indésirables sur le goût et / ou la texture.

rackandboneman
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'... assaisonnement de souffle indésirable.' - LOL
IconDaemon
« • Tout où l'ail brûlerait » - au début , je pensais que cela allait aller dans une autre direction ... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
Wolfgang
L'ail brûlé est assez méchant pour chasser n'importe qui, monstre ou pas.
rackandboneman
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La Bolognaise est (aux Italiens) un plat spécifique avec une liste précise d'ingrédients. Vous ne mettriez pas l'ail dans un gâteau au chocolat, mais c'est parce qu'il n'aurait probablement pas bon goût. Imaginez un gâteau au chocolat auquel vous avez ajouté du café. Certaines personnes pourraient apprécier le gâteau, d'autres pas, mais en supposant que c'était un gâteau et qu'il y avait beaucoup de cacao et / ou de chocolat, personne ne dirait que ce n'était pas un gâteau au chocolat. Maintenant, imaginez que vous avez fait une tarte tatin mais que vous avez utilisé des ananas au lieu de pommes et que vous avez également ajouté du chocolat. Certaines personnes pourraient dire "ce n'est pas vraiment une Tarte Tatin" parce que vous ne suivez pas la recette traditionnelle de cette tarte. C'est ce qu'ils pensent de la sauce bolognaise.

Je m'attends à ce que "bolognaise" signifie une vague catégorie de sauce tomate à la viande pour les pâtes, et vous pouvez mettre ce que vous voulez tant que vous le souhaitez. Les Italiens ne se plaignent pas parce que l'ail gâche le goût, mais parce que la sauce contient de l'ail, ce n'est plus vraiment une Bolognaise, tout comme une Tarte Tatin au chocolat et à l'ananas n'est plus vraiment une Tarte Tatin.

La réponse littérale à votre question est donc la suivante: l'ail et les oignons n'appartiennent à aucun plat comportant un nom en lettres majuscules et une recette traditionnelle généralement acceptée pour ce plat, où cette recette traditionnelle n'inclut pas l'ail ni les oignons. Si le plat ne porte pas ce nom (p. Ex. Ragoût de boeuf, steak grillé, poulet rôti), vous êtes libre de mettre ce que vous voulez. Ce n'est pas une question de "pas nécessaire" ou pas, mais de suivre une recette particulière ou non.

Quant à la Bolognaise à l'ail, vous pourriez l'appeler précisément. Ou "sauce tomate et viande à l'ail". Je parie que c'était délicieux.

Kate Gregory
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ou même 'beef ragu'
canardgras
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@canardgras est d’accord, c’est le nom plus générique de la sauce que nous appelons bolognaise. D'une certaine manière, il a été kleenexé.
Pureferret
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Cela devrait être la réponse acceptée, +1 d'un Italien
Patrick Trentin
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Je ne comprends pas ce discours de protection. Personne n'a arrêté la création de cette sauce pour pâtes, ni l'appelant Bolognaise. Lorsqu'on leur a demandé, les Italiens ont donné leurs pensées. Si vous m'avez servi une salade César avec des tomates, des poivrons, du céleri et des épinards et si vous avez demandé ce que je pensais, je dirais probablement que ces choses ne font pas partie d'une salade César. C'est tout.
Kate Gregory
2
@ Alexander - J'imagine que c'est parce que, jusqu'à récemment, l'idée d'utiliser des indications géographiques protégées sur des plats plutôt que de produire n'a jamais été envisagée par personne. Même à l'heure actuelle, je ne suis pas sûr qu'il existe un cadre juridique le permettant - les désignations de denrées alimentaires protégées par l'UE selon la description que je lis sont maintenant applicables aux "produits agricoles de base (y compris les produits laitiers), bières, boissons à base de plantes". extraits, pâtes, pains et pâtisseries, gommes et résines, pâte de moutarde, sel et vinaigres de vin ".
Jules
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Mes 2 centesimi (italien pour cent) d'un point de vue très partial, c'est-à-dire que j'essaie de pousser mon point de vue subjectif avec des critères supposément objectifs.

Sugo alla Bolognese ou ragù alla Bolognese est une sauce traditionnellement consommée avec des tagliatelles ou, plus généralement, des pâtes fraîches à base d’œufs. Il est supposé avoir un goût 'rond' et un peu sucré, et c'est aussi pourquoi vous le faites cuire assez longtemps pour adoucir le goût de la tomate. L'ail a une saveur assez forte, qui se confond avec le reste des saveurs, tandis que l'oignon devient sucré au fur et à mesure de la cuisson, c'est pourquoi il est généralement préféré.

J'ajouterais également un aspect plus générique: bien sûr, lorsque vous cuisinez, vous êtes libre d'essayer les combinaisons de votre choix et, si possible, d'essayer différentes versions du même plat et de les comparer. Cependant, un cuisinier a (généralement) pour but de satisfaire ses invités / clients et peut choisir en fonction de ses attentes. En outre, ils indiquent généralement si la recette est traditionnelle ou revue, à moins que leur nom ne parle en leur nom.

Clabacchio
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On dirait qu'il vient de Bologne, en Italie, alors je vais prendre cette réponse partiale :-)
AbraCadaver
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Disclaimer: J'habite aussi à Bologne ... @rumtscho Je comprends ce que vous pensez, mais comme d'autres réponses l'ont déjà indiqué, manger un plat traditionnel est aussi une attente de son goût et des variations ne sont pas toujours prises par tout le monde
clabacchio
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De plus, je comprends votre remarque sur le fait que la réponse est trop précise par rapport au titre, mais je pense aussi que cela donne une perspective sur la façon dont une saveur peut ou non correspondre au reste d'une recette
clabacchio
5
Je suis d'accord avec @clabacchio; Je pense que cela fait un bon travail de "montrer, ne pas dire" comment cette saveur particulière ne va pas avec ce plat particulier. Cela peut aider OP et d’autres à identifier d’autres types de plats similaires qui pourraient ne pas convenir également à l’ail. Elle complète également bien la réponse de Kate: s'il est exact que la sauce bolognaise ne contient pas d'ail, car la sauce bolognaise ne contient pas d'ail, il y a une raison pour laquelle elle ne contenait pas d'ail à l'origine.
Joe M
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@rumtscho mais l'OP n'a pas demandé pourquoi une sauce à la bolognaise n'avait pas d'ail 'à l'origine', il a demandé quel ail et oignon étaient ajoutés à la saveur et comment savoir si cela était approprié. Cette réponse explique ce qu'ils apportent et en quoi cela ne correspond pas au profil de saveur traditionnel de la Catalogne. Toute la réponse qui manque, c’est l’extrapolation qui laisse aux gens le choix de choisir entre, dans la préparation de plats traditionnels, privilégier la tradition au détriment de leurs goûts personnels.
Spagirl
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Je pense que @rackandboneman et les autres ont très bien fait la partie "pourquoi et quand c'est souhaitable" des questions. Mais la " techniquement ce que l'ail et l'oignon ajoutent à la saveur " a déclenché ma curiosité scientifique, et j'aimerais partager un autre point de vue sur ce bit!


L'oignon et l'ail font tous deux partie de la famille Allium (avec de nombreux ingrédients comme les poireaux, les oignons nouveaux, la ciboulette, etc.). Tous les membres de cette famille ont en commun la présence de composés riches en soufre . En gros, les composés contenant du soufre sont généralement très odorants. Pensez au gaz naturel odorisé, aux œufs pourris, aux allumettes, à la fumée de vulcano (?).

Il y a beaucoup de composés contenant du soufre dans l'ail. Mais alliin est probablement le plus distinctif. Couper l'ail déclenche une réaction qui convertit l'alliine en allicine , responsable de l'odeur caractéristique de l'ail. Voici une leçon culinaire: si vous souhaitez optimiser le fort goût d’ail cru, hachez-le et laissez-le réagir complètement avant de l’utiliser dans votre préparation.

D'autre part, au lieu d'alliin, les oignons contiennent de l'isoallin , un composé ayant la même formule chimique mais une structure de liaison différente. De nouveau, lorsque l'oignon est haché, une chaîne de réactions est déclenchée. Ce qui est très curieux, c'est que le produit chimique subtil. Le sous-produit distinctif de la décomposition de l'isoalliine est un composé volatil composé de S-oxyde de propanéthyle (PSO) qui est responsable de l'effet pleurant des oignons. Encore une autre leçon: plus on laisse les oignons hachés debout longtemps, plus le pouvoir de pleurer est fort.


Je trouve cette histoire intéressante mais ne propose qu’une explication de la différence entre l’ail cru et l’oignon. L'allicine et le PSO sont tous deux instables lorsqu'ils sont cuits à la chaleur. Vous avez toujours des notes d'ail cru dans de l'ail frit ou cuit, et dans une moindre mesure avec des oignons, mais ce n'est pas tout.

Le premier processus important qui se produit lorsque la cuisson n'a pas grand chose à voir avec le soufre. Il s’agit de la réaction de Maillard , qui est en bref la conversion des sucres en molécules savoureuses qui donnent l’impression «rôtie», «umami» et «caramélisée» typique de la croûte de pain ou de la viande poêlée. Les oignons contiennent généralement 4% de leur poids en sucres et l’ail environ 1%. Cependant, étant donné que l'oignon est généralement utilisé en quantité beaucoup plus importante que l'ail dans les recettes, il est clairement une source dominante de sucre. Mais il y a des exceptions. Différente de ce à quoi on pourrait s’attendre, la soupe à l’ail rôti ou la purée d’ail n’est pas si piquante et a un goût étonnamment sucré.

Outre la réaction de Maillard, il semble que le PSO se décompose en 3-mercapto-2-méthylpentan-1-ol (MMP) à la cuisson lente et longue, un composé qui a le goût du bouillon de viande. . Puisque l'ail n'a pas d'isoalliin, le MMP n'est pas produit lorsque l'ail est cuit. Peut-être est-ce une des raisons pour lesquelles l'oignon se marie mieux avec le ragù à la viande que l'ail? Mystère!

J'ai trouvé ceci et ces références utiles en lisant sur la chimie de l'ail / oignons!

Greedyscholars
la source
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Une autre chose à apprendre en lisant sur PSO (et la confirmation de mon expérience personnelle que d’autres personnes m’ont racontée est dingue, car je n’ai pas pu expliquer de façon convaincante pourquoi auparavant): c’est un gaz qui se produit lentement hors du liquide qui reste après avoir coupé les oignons. Le fait de se laver les mains après les avoir coupées élimine tout le liquide qui s'y est accumulé et empêche la production de gaz près des yeux, réduisant ainsi l'effet.
Jules
Petit conseil: se laver les mains à l'eau froide et sans frotter .
Noldor130884
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Je suis italienne et mes yeux saignent après avoir lu beaucoup de commentaires.

Tout d'abord, un grand nombre d'Italiens ne mettre l' ail dans la sauce tomate, quelle que soit la sauce peut être ( « la tomate et le thon », « tomate et bacon », et surtout dans « bolognaise » - ce qui est une sauce à la tomate et viande hachée). Donc, pour répondre à votre question, certaines recettes demandent un goût plus piquant (l'ail) et d'autres sont meilleures pour un goût plus sucré (l'oignon) - voir la réponse de @greedyscholars -: par exemple, je n'utiliserais jamais de l'ail la "sauce amatriciana", mais puisque nous vivons dans un monde libre, à qui dois-je dire que vous n'êtes pas autorisé à le faire? Je veux dire, tu veux mettre de l'ananas sur une pizza? Soit mon invité. Au pire, je ne le mangerai pas. Ne vous attendez pas à aller en Italie et à trouver celui-là cependant :)

C'est très amusant, cependant, qu'ils parlent de la Bolognaise, qui n'est pas (et je ne saurais trop insister sur le "pas assez") dans sa forme la plus célèbre ("spaghetti aux boulettes de viande") est un plat italien.

Historiquement, le Ragù de Bologne (c'est le sens de "bolognaise") était un plat pour les pauvres, puisqu'il recyclait les restes de viande. L'ail et les oignons n'ont jamais été difficiles à trouver, même pour les pauvres. Je suppose donc que les deux auraient pu être utilisés, en fonction de ce qui était disponible.

Cela étant dit, c’est vrai, les livres de cuisine italiens ne mentionnent pas l’ail (ils utilisent plutôt l’oignon) dans la recette traditionnelle .

Noldor130884
la source
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Bonne prise en soulignant la différence entre les spaghettis Bolognaises et le ragù alla Bolognese , j'ai supposé ce dernier qui, incidemment, pourrait être le moins célèbre :)
clabacchio
Il serait logique que l'ail soit ajouté tôt pour bouillir avec la sauce. Cela renforcerait l'arôme sans la finesse de l'ail pressé ou haché près de la fin.
Noumenal
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En fait, des instructions telles que «chauffer l'huile avec une gousse d'ail, retirer l'ail, puis ajouter les autres ingrédients» semblent être l'utilisation prédominante de l'ail dans les recettes italiennes. (C’est-à-dire que les recettes se trouvent sur des sites Web en italien ou dans des livres de cuisine italiens - les traductions peuvent être ou non fidèles à l’original.) L’utilisation de l’ail haché est rare (le spaghetti all'aglio e olio est le seul esprit).
user149408
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@greedyscholars Je trouve cela absolument absurde. La cuisine romaine (je viens de Rome d'ailleurs) est une cuisine médiocre, aussi éviter l'ail au profit d'autres ingrédients n'est pas le moyen de préserver les traditions, si c'est ce dont nous parlons. Vous ne pouvez pas remplacer l'ail dans les pâtes "aglio e olio" ("ajo e ojo" en dialecte romain), pour vous donner un exemple, c'est-à-dire si vous suivez la recette traditionnelle . Ensuite, si vous voulez donner à votre plat une saveur moderne, vous pouvez faire ce que vous voulez ... Pourtant, retirer l'ail (aglio) de "aglio e olio" vous laisse avec des pâtes à l'huile d'olive ...
Noldor130884 20/0218
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Je suis complètement d'accord avec toi @ Noldor130884! Sans parler de la bagna càuda du Piémont, du pesto genovese , etc ...
greedyscholars