Botulisme, ail, huile d'olive pressée à froid et pots Mason

Je fais un produit que j'ai inventé appelé Peut-être que c'est de la marinade. Olive olive extra vierge pressée à froid, l'ail pressé comme base en trois variétés, AoliOliO, l'aneth et le poivre de Cayenne, la poudre d'ail et la louche de sel. Je l'emballe dans un pot Mason de 250 ml. Je place également le pot dans un sac céléphane dans le cadre de son emballage. Récemment, un inspecteur public a remarqué le produit et y a enfoncé ses dents concernant les risques de botulisme.

Je fais ça depuis dix-huit ans. Personne n'est jamais tombé malade. J'ai conçu le produit pour qu'il soit rangé dans l'armoire. À l'aide d'olive pressée à froid, d'huile d'olive extra vierge, je n'ai jamais trouvé le produit horrible, décoloré, malodorant, et j'en ai mis de côté dans ma maison à plusieurs reprises pendant des mois et l'ai testé sur moi-même et je n'ai rien trouvé de mal.

Le produit n'est pas une méthode de stockage de l'ail dans l'huile, avec les autres ingrédients de la recette, il devient une huile pour tremper le pain, un outil de cuisson, un accessoire de sauce pour pâtes. L'utilisation du pot Mason fournit un couvercle sûr mais une situation très réutilisable et facile à ouvrir. Je ne remplis pas l'huile vers le haut, de sorte que le produit puisse être secoué. C'est un produit très interactif si cela a du sens, dans la mesure où il est accessible à la cuillère.

Pouvez-vous fournir un aperçu des avantages et des inconvénients? Je ne vois que des articles sur le stockage de l'ail dans l'huile, pas comme ingrédient dans une recette? S'il y a une chance que je rende les gens malades après dix-huit ans, je devrai peut-être arrêter de le faire. Merci beaucoup.

En tant qu'inspecteur de la santé depuis plus de 20 ans, je suis stupéfait par le manque de conscience que les contrôles de sécurité sanitaire des aliments sont basés sur la science et non sur les peurs personnelles et la mauvaise humeur des inspecteurs individuels. Le contrôle du botulisme est basé sur certains des faits suivants: les spores botuliques se trouvent communément dans le sol et sur les surfaces végétales, le botulique pousse en faible ou sans oxygène, le botulisme a une virulence élevée. (La virulence est un terme technique pour le fait qu'un grand nombre de victimes du botulisme finissent par mourir (comme Listeriosus de la renommée du lait cru), contrairement à d'autres maladies d'origine alimentaire comme Staph ou Campyllobacter.) Lorsque l'on considère le fait que le botulinum se développe lentement, et les maladies d'origine alimentaire frappent plus souvent les personnes dont le système immunitaire est faible, comme les personnes âgées, les malades et les très jeunes,

Quant à l'argument selon lequel des recettes anciennes ont été faites pendant des siècles, comme dans ce cas, (je suis un peu gourmand et italien), la grande différence est que de nombreux produits n'ont jamais été fabriqués pour la production de masse et / ou pour rester des étagères pendant de longues périodes et, dans l'affirmative, aucune donnée, et encore moins des données sur la sécurité sanitaire des aliments, n'est disponible pour les produits alimentaires historiques. En fait, le lien entre les bactéries et la maladie a été scientifiquement prouvé par Koch jusqu'à la fin des années 1800. Un autre fait est que les données du CDC montrent que les flambées au cours des 50 dernières années sont moins nombreuses, impliquent un nombre beaucoup plus élevé de victimes et sont plus souvent associées à la production et à la distribution de masse de nourriture. Mon département de santé. reçoit des avis de rappels d'aliments au moins une fois par semaine.

Dans le cas du botulisme et de l'ail frais dans l'huile, il est considéré comme si risqué qu'une acidification est requise à l'échelle nationale. En Californie, il existe un laboratoire d'État spécialisé dans l'évaluation de la sécurité du botulisme pour les opérations commerciales. (Il est financé par les impôts pour maintenir les coûts pour les entreprises à un faible niveau et est considéré comme un service public.) Je recommanderais aux producteurs de contacter leurs services de santé d'État. et travailler avec eux pour identifier toutes les options disponibles pour la mise en conserve et la vente de tout aliment peu acide - y compris l'acidification, l'utilisation d'ingrédients séchés, le contrôle de la température, le chauffage flash (appelé «étape de mise à mort»). La majorité d'entre nous, les inspecteurs, se concentrent vraiment sur la façon de vendre des aliments en toute sécurité et ne considèrent pas leur travail comme empêchant les gens de gagner leur vie. Et surprise surprise nous ne pensons pas toujours de la même façon, ne me lancez pas. cependant, Je terminerai par l'examen suivant de l'implication selon laquelle «la vie comporte de nombreux risques» que nous, les inspecteurs, entendons souvent. En ce qui concerne la mort, le public, les politiciens et les membres de l'industrie responsable ne tolèrent pas eux-mêmes "un peu de mort".

Que vous le remettiez en question ou non, ce que vous faites n'est pas sûr. Votre huile de trempage, même si je suis sûre qu'elle est merveilleuse, est un exemple classique de la façon de créer la toxine botulique. Vous devriez envisager de suivre un cours d'assainissement dans votre collège communautaire local. Je l'ai fait et, même si je savais la plupart de ce qui s'y trouvait, cela renforce les connaissances.

Vous ne serez pas en mesure de dire si quelque chose que vous avez créé provoquera à l'avance le botulisme. Donc, le fait que tout semble OK est sans importance.

Le botulisme est causé par une bactérie. Vous pouvez tuer la bactérie en prenant le mélange entier à 250 degrés Fahrenheit (pensez à la mise en conserve sous pression). Pas utile pour votre recette. Une autre suggestion est de réfrigérer et d'aciduler, car les bactéries se développent dans des situations anaérobies à faible acidité (sans air). L'ail dans l'huile est considéré comme essentiellement anaérobie, c'est pourquoi le problème.

Créez votre huile de trempage juste avant de l'utiliser, conservez-la au réfrigérateur pendant une courte période de temps et envisagez peut-être d'y ajouter du balsamique pour augmenter le niveau d'acide. Ou pensez à aller avec de l'ail déshydraté.

Le problème, pour clarifier, est que les gousses d'ail ont un pH neutre et contiennent de l'eau, parfaites pour que le botulisme se développe s'il est coincé dans un endroit anaérobie comme une bouteille d'huile. Vous devez donc faire quelque chose à l'ail avant de le tremper dans l'huile. Une chose que vous pouvez faire est de mariner l'ail dans du vinaigre pendant quelques jours, puis de mettre les clous de girofle marinés dans l'huile. Profil gustatif différent, mais devrait toujours être bon. Et beaucoup plus sûr!

Je vois que je suis en retard dans la ligne de réponse ici, mais j'ai pensé à une solution pour garder la saveur de l'ail et éliminer le risque. J'utilise l'huile essentielle d'ail pour ajouter de la saveur à l'huile d'olive et au beurre. Cela ne prend qu'une goutte et la saveur est excellente! Il n'y a aucun risque de contamination. Ensuite, vous pouvez également garder votre huile d'olive pressée à froid pure et saine. Les huiles essentielles sont disponibles dans presque toutes les saveurs imaginables et éliminent tous les risques de toute végétation réelle. Je reçois mes huiles de New Directions Aromatics en ligne. Je les utilise également dans les pâtisseries au lieu des arômes artificiels.

Je me suis penché récemment sur ce sujet car je veux faire la même chose. Le problème se résume aux spores, qui poussent dans le sol et peuvent être dorment sur n'importe quelle végétation. Commercialement, ils ajoutent de l'acide aux ingrédients, l'amenant au bon niveau pour garder les spores dorment. La mise sous pression est une autre façon de tuer les spores en portant la température à 250 ° pendant 3 minutes.

Tout le monde suggère de ne pas tremper votre végétation dans du vinaigre car il est très difficile de dire à quel point elle est suffisamment acide. Ma question est la chaleur. Je n'ai pas pu trouver de source fiable pour dire que porter la température de l'huile à un certain niveau serait suffisant pour tuer les spores. Peut-être que la pression met l'ail en conserve, en s'assurant qu'il chauffe suffisamment pour être sûr, puis en le mettant dans l'huile. Le problème se résume vraiment à la contamination. Si vous n'obtenez qu'une seule spore dans l'huile, l'environnement pauvre en oxygène est mûr pour la formation de la toxine botulique.

Comme il a été dit, c'est inodore, insipide et très dangereux. Je continuerai ma recherche et ma mise à jour si je trouve une solution fiable à usage domestique.

ok je pense que la différence ici pourrait être l'ail écrasé - car il augmente les propriétés antibactériennes, etc., de 4000 pour cent par rapport à l'ail entier, haché ou haché. Moi aussi, je n'utilise que de l'ail fraîchement écrasé pour cette raison et je n'ai jamais eu de problème.

Je conduis depuis 18 ans et je n'ai jamais eu d'accident. En regardant la statique maintenant, il est possible d'avoir un accident demain. Je ne conduirai donc plus jamais pour la sécurité de moi-même et des autres. Le botulisme est réel mais vous devriez pouvoir ajouter de l'acide citrique ou de l'acide phosphorique à votre recette et le conserver au réfrigérateur sans compromettre la saveur et votre produit sera beaucoup plus sûr.

Le problème ici est qu'il y a toujours une CHANCE de quelque chose qui se passe, et que l'inspecteur était en train de trouver quoi que ce soit pour qu'ils puissent vous arrêter, et ils l'ont fait. À moins que (comme déjà mentionné) vous changez votre produit au point où il ne ressemble plus à ce qu'il est maintenant, ne soit plus différent de la fade, ne vaut pas l'argent, des offres commerciales des grandes grandes entreprises, vous n'avez plus d'autre choix que pour arrêter la production.

Ce même problème frappe (et a déjà touché) des milliers de petits magasins au Royaume-Uni et ailleurs qui produisent des fromages traditionnels non pasteurisés, des fromages qui ne peuvent pas être fabriqués avec du lait pasteurisé mais qui nécessitent du lait cru pour que la recette fonctionne. Ils ont tous dû fermer leurs portes, à l'exception de quelques-uns qui pouvaient obtenir une exception de l'UE fondée sur la "valeur culturelle" ou quoi que ce soit de leur produit aux "réglementations en matière de santé et de sécurité". Même chose avec les boucheries des petites villes et certains de leurs produits, mais au moins ils peuvent continuer à vendre le reste (mais beaucoup de produits locaux ont disparu, peut-être de manière permanente, par crainte généralement déplacée d'intoxication alimentaire causée par eux (pour laquelle il n'y a jamais a été un cas documenté, c'est du ouï-dire, des rumeurs,

Le mieux que vous puissiez faire est d'arrêter la production et de ne travailler que sur commande, en passant pour ainsi dire sous terre. Il y a si peu de chances que quelque chose de mauvais se produise, en 18 ans, personne n'est tombé malade après avoir mangé votre ail (bien sûr, cela pourrait arriver demain, mais vous pourriez également être frappé par une météorite demain, aucune raison d'investir dans un casque).