Combien de temps le beurre à l'ail est-il sûr et pourquoi n'est-il pas un risque de botulisme comme l'ail dans l'huile?

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Je fais du beurre à l'ail depuis des années, je le stocke pendant des mois à la fois. Quand j'ai lu que l'ail dans l'huile peut produire des quantités dangereuses de toxines botuliques après des périodes de temps similaires, je me suis demandé à quel point le beurre à l'ail est sûr et pourquoi.

De toute évidence, les avertissements de sécurité visent spécifiquement le stockage dans l'huile. Je n'ai pas pu trouver d'explication satisfaisante pour le beurre non mentionné lors d'une recherche préliminaire. Le premier résultat de Google se révèle être un outil Yahoo! Page de réponses dont les sources ne mentionnent pas du tout le beurre.

Au point: le beurre à l'ail est-il plus sûr que l'ail dans l'huile, et pourquoi? Le beurre n'est-il pas également un environnement anaérobie, de sorte que les mêmes précautions doivent s'appliquer à l'huile?

FvD
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1
Le conservez-vous au réfrigérateur?
Aaronut
Oui, naturellement. Cependant, cela ne me dérangeait pas de le garder dehors jusqu'à environ 4 heures pour l'étaler plus facilement ou l'utiliser dans des sessions de cuisson plus longues.
FvD
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L'huile d'ail est également beaucoup plus sûre dans le réfrigérateur (bien qu'elle ne soit toujours pas idéale pour un stockage à long terme). Les avertissements vraiment forts sont pour les personnes qui essaient de le mettre en bouteille et de le conserver sur l'étagère.
Cascabel
3
Je me demande si cela a à voir avec le fait que le beurre se détériore beaucoup plus rapidement que le pétrole. On pourrait imaginer avoir de l'huile pendant quelques mois et ce serait toujours bien, mais le beurre deviendrait rance, alors peut-être que le beurre à l'ail deviendrait rance avant qu'il ne soit susceptible d'avoir du botulisme?
Daniel Chui
1
Le botulisme est encore assez rare dans la plupart des pays. Beaucoup de gens l'ignorent, mais il y a très peu de cas documentés
TFD

Réponses:

6

Il n'y a aucune raison de croire que c'est plus sûr.

L'ail dans l'huile est «dangereux» selon les normes de la FDA. Ce qui signifie qu'environ une bouteille sur 100 000 d'huile d'ail maison tue quelqu'un. Avant de lire sur le risque de botulisme, mes amis et moi faisions de l'huile d'ail à la maison et la distribuions; Je dirais que nous avons distribué probablement 100 bouteilles, dont certaines sont restées sur l'étagère pendant des années avant d'être utilisées. En ce temps-là, personne n'en est tombé malade (la plupart des bouteilles sont allées chez des amis, donc nous l'aurions entendu).

Donc, le fait que votre beurre à l'ail n'ait encore tué personne signifie simplement que vous jouez toutes les chances. Les chances sont, à moins que vous ne soyez vraiment bâclée, que vous puissiez continuer à faire du beurre à l'ail pour le reste de votre vie et ne jamais vous empoisonner au botulisme. Mais tout le monde n'est pas à l'aise avec ce risque.

MODIFIÉ PAR CI-DESSOUS: Vous pouvez améliorer vos chances d'éviter le botulisme en filtrant l'huile / le beurre à travers une étamine (pour éliminer les solides qui cacheraient les spores) et en le traitant thermiquement à 160F ou plus pendant 45 minutes. Cela n'éliminera pas tous les risques de botulisme , mais améliorera vos chances.

FuzzyChef
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6
Je conviens qu'à moins que nous trouvions une raison pour laquelle le beurre à l'ail n'est pas mentionné aux côtés de l'ail dans l'huile dans ces avertissements de santé, il faut supposer que les deux sont tout aussi dangereux. Cependant, je ne vois pas comment cela impliquerait une meilleure sécurité alimentaire lors de la passation du beurre à travers une étamine. L'environnement serait encore anaérobie et les spores résistent à la chaleur. Y a-t-il une source pour cela?
FvD
1
Le filtrage à travers l'étamine est d'éliminer les solides hydratés qui pourraient protéger les spores du traitement thermique. Cependant, vous avez raison de dire que mes recommandations pour la durée du traitement thermique sont insuffisantes. Entrée modifiée.
FuzzyChef
3

Je soupçonnais que la réponse de @ FuzzyChef était essentiellement correcte, mais je sentais que la question n'était pas résolue sans sources, donc j'ai fini par ne jamais accepter de réponse. Heureusement, Linda Harris a publié ce résumé très complet (que je vous recommande de lire si vous êtes un fan de l'ail), dont ces parties se distinguent:

L'ail est un légume peu acide. Le pH d'une gousse d'ail varie généralement de 5,3 à 6,3.
[...]
L'ajout de vin ou de vinaigre à l'ail fournit un environnement acide (inférieur à pH 4,6) de sorte que Clostridium botulinum ne peut pas se développer.

Une recherche rapide sur Google révèle que le beurre a un pH de 6,1 à 6,4, il n'y a donc aucune raison de croire que le beurre à l'ail est plus sûr que l'ail dans l'huile.

Comme le résumé indique que l' ail dans l'huile est sûr jusqu'à 4 jours au réfrigérateur , il devrait être sûr de supposer qu'il en va de même pour le beurre à l'ail.

Le plus intéressant, cependant, le document explique une méthode pour acidifier l'ail pour le stockage à long terme dans l'huile, basée sur des recherches publiées un an après la publication de cette question. La méthode devrait être tout aussi valable pour le beurre à l'ail. En bref:

  1. Préparez 3 parties d'une solution d'acide citrique à 3% (environ 15 g d'acide citrique / 500 ml d'eau) par partie d'ail à acidifier (et ne modifiez pas ce rapport, évidemment)

  2. Hacher grossièrement l'ail en morceaux ne dépassant pas 6 mm (1/4 de pouce) dans n'importe quelle direction

  3. Mettre l'ail dans la solution, mélanger, couvrir et laisser tremper 24 h à température ambiante, puis égoutter / tamiser.

Cet ail acidifié est sûr à utiliser dans l'huile (et probablement le beurre), selon la science. Prendre plaisir!

FvD
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0

Le beurre à l'ail devrait être plus sûr parce que vous le faites en hachant l'ail et en le faisant cuire dans du beurre. La cuisson réduit la teneur en eau de l'ail à des niveaux suffisamment bas pour que les bactéries de botulisme ne soient plus un problème.

Le problème de l'ail dans l'huile est qu'à la teneur en eau et au pH de l'ail, l'huile bloque l'oxygène, permettant aux bactéries anaérobies de prospérer. Mais si vous modifiez la teneur en eau, par cuisson, ou le pH, par décapage, les bactéries ne peuvent pas se développer.

Bien sûr, la cuisson ou le décapage changera le goût de l'ail, mais les deux sont délicieux, donc c'est bien. :)

Harlan
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9
Non seulement le beurre contient plus d'eau que l'huile, mais cette réponse bien documentée indique que les spores botuliques se développeraient sur l'ail séché immergé dans l'huile. Le beurre serait plus dangereux si la teneur en eau était le facteur décisif. De plus, les recettes de beurre à l'ail que je connais n'impliquent pas la cuisson.
FvD
-1

Contrairement à l'huile, le beurre n'est pas de la graisse pure. En règle générale, il s'agit d'environ 80% de matières grasses dans une émulsion avec environ 20% d'eau et de solides de lait dissous. Donc, non, ce n'est pas un environnement vraiment anaérobie. S'il a été fondu ou clarifié, ce pourrait être une autre histoire. De plus, la structure cristalline du beurre - à température ambiante et en dessous - est inévitablement aérée à un degré ou à un autre.

Contrairement au pétrole, qui est généralement stocké à température ambiante, le beurre est généralement stocké à 40 degrés F ou moins, ce qui retarde la reproduction bactérienne de toute nature. La bactérie botulisme elle-même n'est pas intrinsèquement dangereuse. Il est assez commun dans le sol et, par conséquent, dans les produits agricoles, en particulier les plantes-racines comme les oignons et l'ail. Cependant, lorsque les bactéries se reproduisent dans des conditions anaérobies, il existe un sous-produit chimique toxique de ce processus spécifique. Comme les basses températures retardent la reproduction bactérienne, elles réduisent également le risque de production de la toxine.

De façon réaliste, les risques des préparations à base d'ail dans l'huile sont probablement majoritairement surestimés, mais cela peut être un problème complexe, et les conséquences de l'intoxication par le botulisme sont trop graves pour prendre des risques.

Cela dit, si vous faites du beurre à l'ail avec de l'ail frais et que vous le stockez n'importe où sauf au congélateur, «des mois à la fois» semble trop long, du point de vue de la qualité, sinon de la sécurité alimentaire.

Pete
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6
L'eau et les solides du lait dissous peuvent en faire pas une graisse pure, mais ils n'en font pas un environnement non pauvre en oxygène. Le stockage de l'ail dans l'huile dans le réfrigérateur est également déconseillé car certaines souches de botulisme sont actives en dessous de 4 ° C, et puisque la plupart des réfrigérateurs montent et descendent autour de leur température cible, une croissance est possible. Bien que les risques puissent être exagérés pour l'ail dans n'importe quelle matière grasse, vous n'avez pas distingué le cas du beurre de manière significative.
SAJ14SAJ
1) Je ne suis pas sûr que la structure du beurre puisse être qualifiée de cristalline, même si elle se solidifie à température ambiante. Même alors, ce lien suggère que les niveaux d'oxygène dans les graisses transformées comme le beurre seraient maintenus bas pour augmenter sa durée de conservation. L'eau n'inhiberait pas la croissance bactérienne, donc je ne vois pas comment cela expliquerait une différence avec d'autres huiles. 2) Du point de vue du goût personnel, le beurre à l'ail devient plus puissant au fil des semaines (à mesure que l'arôme se diffuse dans la graisse, probablement). La qualité ne semble pas souffrir tant que le beurre n'est pas rance.
FvD
-1

3 jours si non réfrigéré. 14 jours au réfrigérateur. La congélation n'est pas recommandée.

Amanda
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1
Existe-t-il une documentation ou un raisonnement à ce sujet?
SAJ14SAJ
10
Et peut-il vous fournir une documentation ou un raisonnement? Ceci est une question de sécurité; faire des affirmations sans soutien n'est pas vraiment une bonne chose.
SAJ14SAJ
1
ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html si vous le lisez à la fin, il indique qu'il a une durée de conservation d'une semaine. Vous pouvez congeler si vous le souhaitez mais le frais est toujours plus savoureux
Amanda
1
Pourquoi est-il différent du pétrole? (Et je sais que vous vouliez bien, mais ehow n'est pas vraiment la source la plus fiable - cet article a été écrit par quelqu'un qui n'a pas cité de sources, et n'a pas de formation culinaire ou de sécurité alimentaire, donc elle pourrait bien avoir juste a choisi la durée pendant laquelle il semblait rester bon.)
Cascabel
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Le beurre congelé est indiscernable du beurre frais. En fait, la plupart du beurre dans le monde est congelé pour le stockage
TFD
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Je pensais que notre acide gastrique tue les spores de botulisme ... C'est pourquoi nous recommandons aux nourrissons de moins de 12 mois de ne pas manger de miel. Le miel peut stocker des spores de botulisme ... Mais ce n'est pas dangereux pour les enfants plus âgés et les adultes.

Diane
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5
J'ai également lu ceci, mais je pense que les gens paniquant sur l'ail stocké (à température ambiante) dans l'huile ne s'inquiètent pas des spores eux-mêmes (présents sur l'ail frais aussi, non?), Mais les méfaits que les spores peuvent ressentir lorsqu'ils sont immergés sous l'huile dans un environnement anaérobie, et peut à temps commencer une colonie florissante sur l'ail (humide, nutritif). Après un certain temps, vous auriez de la toxine botulique , et elle pourrait vous tuer si vous la mangiez sans la faire cuire au point de la décomposer (je ne sais pas la température ou le temps pour cela) C'est ma compréhension; Je suis sûr que quelqu'un ici me corrigera si besoin est.
Lorel C.
@LorelC. résume bien - vous devez faire la différence entre l'exposition aux spores (qui, dans des conditions normales, ne pourront pas se développer chez l'homme - à quelques exceptions près, en particulier lorsque le système immunitaire n'est pas pleinement actif) et l'exposition à la toxine , qui peut vous tuer - 5 à 10% de tous les cas de botulisme sont mortels.
Stephie
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Il a été démontré que l'acide lactique inhibe la croissance de Clostridium botulinum. C'est pourquoi il est plus sûr d'utiliser du beurre que de l'huile. lien

M. Mascaro
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1
Ce n'est pas un bon argument. Tout d'abord, tout acide inhibera la cb, si vous en utilisez suffisamment. Le beurre n'a nulle part assez d'acide lactique. Deuxièmement, le lien parle d'une colonie vivante de lactobacile, et non d'acide lactique isolé. Il est normal qu'une colonie vivante puisse surpasser les autres bactéries, mais il n'y a pas de culture vivante dans le beurre, pas même dans le beurre fabriqué au lait. Troisièmement, l'une des choses les plus insidieuses concernant le botulisme est que les spores peuvent survivre à ce que les bactéries actives ne peuvent pas.
rumtscho
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Le lien est intéressant. Mais si c'est la base de votre prémisse, vous êtes très, très court.
Jolenealaska