Comment choisir le meilleur filet mignon au supermarché?
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Que dois-je rechercher lorsque je suis au magasin pour acheter du filet mignon? Comment puis-je savoir en regardant quels morceaux sont plus susceptibles d'être des morceaux de viande de meilleure qualité?
Bienvenue à Seasoned Advice, collègue réviseur de code :)
Phrancis
Réponses:
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Marbrure
D'après mon expérience de travail dans les boucheries, vous voulez d'abord rechercher une bonne marbrure (sauf si vous suivez un régime faible en gras). Pour illustrer:
Personnellement, je préfère n'importe où entre le n ° 5 et le n ° 8. Le n ° 9 et plus, je trouve un peu excessif, même si certaines personnes aiment ça. J'en ai eu quelques-uns en dessous du n ° 5 et ils étaient toujours bons, cependant.
Le processus change le boeuf de deux façons. Premièrement, l'humidité est évaporée du muscle. Cela crée une plus grande concentration de saveur et de goût de boeuf. Deuxièmement, les enzymes naturelles du bœuf décomposent le tissu conjonctif du muscle, ce qui conduit à un bœuf plus tendre.
Certaines boucheries haut de gamme feront vieillir à sec leur propre bœuf (à des frais considérables), mais si vous n'avez pas de magasin à proximité qui le fait, vous pouvez également le faire sécher vous-même .
Autres choses
Je recommanderais de ne pas mariner le filet mignon et de l'assaisonner légèrement. Si vous prévoyez de l'envelopper dans du bacon, comme beaucoup le font, si vous l'enveloppez un jour ou même quelques heures à l'avance, la viande absorbera davantage la fumée du bacon.
Belles photos, mais je dois demander, pourquoi ne saleriez-vous pas le steak? Presque toutes les recettes que j'ai lues disent de les assaisonner lorsque vous les sortez pour vous réchauffer (généralement avec du sel et du poivre). Ces deux questions semblent convenir de le saler généreusement avant la cuisson.
Dacio
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Le salage du bœuf avant la cuisson a longtemps été débattu. Personnellement, je sale le bœuf assez fortement avant de le saisir, mais pas lors de la cuisson.
tsturzl
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J'ai retiré ma déclaration sur le salage. Il semble que ce soit un vieux mythe de boucher, je viens de changer d'avis à ce sujet. Source: seriouseats.com/2011/03/…
Réponses:
Marbrure
D'après mon expérience de travail dans les boucheries, vous voulez d'abord rechercher une bonne marbrure (sauf si vous suivez un régime faible en gras). Pour illustrer:
Personnellement, je préfère n'importe où entre le n ° 5 et le n ° 8. Le n ° 9 et plus, je trouve un peu excessif, même si certaines personnes aiment ça. J'en ai eu quelques-uns en dessous du n ° 5 et ils étaient toujours bons, cependant.
Vieillissement à sec
De l'article de Wikipedia:
Certaines boucheries haut de gamme feront vieillir à sec leur propre bœuf (à des frais considérables), mais si vous n'avez pas de magasin à proximité qui le fait, vous pouvez également le faire sécher vous-même .
Autres choses
Je recommanderais de ne pas mariner le filet mignon et de l'assaisonner légèrement. Si vous prévoyez de l'envelopper dans du bacon, comme beaucoup le font, si vous l'enveloppez un jour ou même quelques heures à l'avance, la viande absorbera davantage la fumée du bacon.
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