J'ai eu une idée il y a quelque temps pour faire des frites farcies. Je pensais spécifiquement à une sorte de soupe à l'oignon au fromage, épaisse et française, dans une frite croustillante (pas un steak). Je n'arrive pas à comprendre comment obtenir une substance chaude et liquide à l'intérieur sans qu'elle ne sorte pendant la friture ou le service.
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Réponses:
J'ai donc une méthode que je viens de mettre au point, mais elle est incroyablement laborieuse et ne convient qu'aux petits lots. Cela dit, c'est parti. De plus, les étapes seront légèrement hors service, alors assurez-vous de les lire entièrement.
Pour créer des frites farcies:
Tout d'abord, vous devez couper vos pommes de terre en frites légèrement plus grosses que la normale. Vous recherchez environ 1/2 à 2/3 de pouce de chaque côté. Vous devez préchauffer votre graisse à 275. Une fois votre graisse préchauffée, préparez les frites. Ils doivent être cuits mais pas croustillants ni dorés. Déposer les frites en couche sur une casserole et placer au réfrigérateur. Préparez votre injection. J'ai utilisé de la crème sure mais vous pouvez ajouter ce que vous voulez. (J'ai dilué la crème sure avec un peu de lait jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance que je voulais) Chargez votre injection dans une seringue et injectez dans les frites maintenant refroidies mais pas froides. Ne pas surinjecter ou vous ruinerez les frites à gauche et à droite. Injectez en insérant complètement l'aiguille, puis en retirant lentement tout en déployant lentement le remplissage. Pendant que vous injectez, étendez-vous sur une casserole dans le congélateur.
Pendant que vous attendez, préparez votre farine assaisonnée. J'en ai essayé sans la farine et les frites avaient tendance à perdre la garniture. Vous allez travailler les frites en petits lots. Il est impératif que les frites soient congelées, sinon elles perdront votre garniture. Mélanger une poignée de frites dans la farine et bien enrober. Alternativement, vous pouvez enrober des frites dans un œuf puis de la farine, mais les résultats étaient un peu trop éloignés des frites traditionnelles pour moi. Mélanger les frites dans l'huile à 375 degrés jusqu'à ce que les frites brunissent et soient croustillantes à l'extérieur. Vous devez regarder attentivement et dès qu'ils commencent à flotter, comptez jusqu'à dix, puis retirez-les. Vous ne pouvez pas trop les faire cuire ou vous n'aurez plus de garniture.
Quelques extras: je ne sais pas comment un remplissage qui sera principalement de l'eau fonctionnera dans ces derniers, mais je conjecturerais très mal étant donné la façon dont les frites cuisent.
Votre trou dans la pomme de terre ne sera scellé qu'avec de la farine, vous pourriez donc voir des fuites. Je ne pouvais pas trouver un moyen de contourner cela.
Vous bénéficiez de la congélation avec une texture de morsure bien améliorée par rapport à ma préparation de friture normale.
Le résultat final a un facteur wow élevé et était assez savoureux. Je ne suis pas sûr que les résultats en valent la peine, mais je pense que si vous essayez une garniture à saveur élevée, cela contribuera grandement à en faire la peine.
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Et si vous preniez une autre route et prépariez une purée de pommes de terre ferme, les transformiez en petites bûches de la taille d'un doigt, les cuisiez un peu pour les raffermir, puis les injectiez avec votre garniture, les enrobiez d'une sorte de pâte savoureuse , puis les frit?
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La technique typique consiste à les congeler après injection et revêtement. Ensuite, passez directement du congélateur à la friteuse!
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Que diriez-vous de les injecter après la friture avec une seringue à pointe très fine? Il faudrait être rapide :)
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