Puis-je / dois-je utiliser du bicarbonate de soude lors de la cuisson des haricots?

Ma recette de houmous dit de faire cuire les haricots garbanzo avec un peu de bicarbonate de soude pour les ramollir. Est-ce que cela fonctionne avec d'autres légumineuses?

J'ai souvent vu le conseil de ne pas saler l'eau de cuisson pour les haricots, car cela les durcit soi-disant. Un composé de sodium différent, le bicarbonate, aura-t-il l'effet inverse?

J'adorerais connaître la science de cette question.

Les pois chiches (alias Garbanzo ou Gram) sont légèrement différents des autres légumineuses séchées , mais la cuisson est affectée selon qu'ils doivent être cuits directement ou s'ils ont été trempés (d'une heure ou deux à une nuit) en premier.

Au Royaume-Uni, une variété de pois secs connus sous le nom de pois gras de moelle est vendue avec un comprimé contenant du bicarbonate de soude (bicarbonate de soude) à ajouter à l'eau de trempage pour la "ramollir". Ils sont ensuite cuits à la destruction sous forme de pois pâteux . C'est la méthode de cuisson de ce plat qui nécessite ce résultat - une sorte de soupe verte avec des morceaux! Mais la cuisson au four / bicarbonate de soude détruit la thiamine et les rend également trop mous pour ce qui est généralement nécessaire.

Les différentes variétés de lentilles séchées , de pois et de haricots auront toutes besoin de temps de cuisson différents, quelle que soit la façon dont elles sont cuites, mais la manière traditionnelle dont chacune a été traitée et cuite représente la plus faible consommation d'énergie ou le rapport coût / carburant / temps.

Dans l'exemple des pois chiches, un trempage dans l'eau douce pendant une heure ou deux sera généralement suffisant pour réduire le temps de cuisson jusqu'à 50%. Les haricots rouges auront besoin d'un trempage pendant la nuit et sont le seul exemple de haricot que j'ai personnellement rencontré qui ne deviendra jamais assez tendre pour manger si le trempage est omis. (Histoire vraie, mais j'ai arrêté d'essayer après qu'ils aient été sur le poêle toute la journée et presque toute la nuit!)

L'ajout de bicarbonate de soude dans les haricots verts frais (également d'autres "verts" comme le chou et les germes) visait spécifiquement à améliorer la couleur, ou plutôt à empêcher les grains de devenir gris - généralement seulement un problème s'ils sont cuits trop long. Si tant a été ajouté au goût du savon, alors évidemment beaucoup trop a été ajouté et les haricots cuits beaucoup trop longtemps. Si jamais vous utilisez du soda pour les légumes verts, utilisez toujours une petite pincée ajoutée lorsque l'eau est revenue à ébullition. Jeter toute l'eau et bien égoutter pour servir ou ajouter à un autre plat.

Les habitudes culinaires ont changé au cours des dernières années, tout comme nos goûts. Il ne serait plus approprié de servir des haricots ou du chou frais qui ont été durs bouillis pendant une demi-heure. C'est pourquoi certaines recettes plus anciennes doivent être éditées et "prises avec une pincée de sel" (si vous voulez bien excuser le jeu de mots). Sel, je ne le mentionnerai même pas à cause de la police nutritionnelle de Seasoned Advice qui a coupé toute référence à la santé et à la nutrition dans les publications.

Pour les règles générales sur la cuisson des légumineuses , je recommande fortement de télécharger / lire le Guide de cuisson des haricots, des pois chiches, des lentilles et des pois, un fichier pdf sur le site Web de Pulse Canada .

Dans son livre sur la nourriture et la cuisine , Harold McGee écrit au sujet des haricots et des légumineuses:

Le sel ordinaire à une concentration d'environ 1% (10 g / L, ou 2 cuillères à café / qt) accélère considérablement la cuisson, apparemment parce que le sodium déplace le magnésium des pectines de la paroi cellulaire et les rend ainsi plus faciles à dissoudre. Le bicarbonate de soude à 0,5% (1 cuillère à café / qt) peut réduire le temps de cuisson de près de 75%; il contient du sodium et est en plus alcalin, ce qui facilite la dissolution des hémicelluloses de la paroi cellulaire.

Fondamentalement, vous avez raison de dire que le sodium est important, donc le sel et le bicarbonate de soude auront des effets qui accélèrent la cuisson. (L'idée que le salage durcit les haricots ou les rend plus difficiles à cuire a été abordée dans une autre question ; bref résumé - c'est un mythe.) Le bicarbonate de soude est encore plus efficace que le sel, car il produit un liquide de cuisson alcalin. Les acides ralentissent la cuisson et le ramollissement des haricots, tandis que les solutions alcalines vont l'accélérer.

Le principal inconvénient du bicarbonate de soude est qu'il affecte également le goût et la texture (comme McGee le décrit, "une sensation de bouche glissante désagréable et un goût savonneux"). De plus, les effets qui conduisent à une décomposition plus rapide des grains de ramollissement peuvent également entraîner la destruction de beaucoup de nutriments, comme je l'ai expliqué en détail dans une réponse à une question connexe sur le bicarbonate de soude, les grains et le gaz.

Pour moi, les inconvénients du bicarbonate de soude sont trop importants pour justifier son utilisation, sauf en cas d'urgence et de cuisson très rapide des haricots. Mais cela peut en fait réduire considérablement le temps de cuisson, il peut donc être très efficace pour atteindre cet objectif.

Le bicarbonate de soude dans votre court bouillon ne détruit que la paroi cellulaire de vos légumes.

Vous pouvez peut-être expérimenter un peu avec une approche à deux casseroles, cuire les haricots dans une solution alcaline pendant un petit moment, puis les filtrer et les transférer dans une solution non alcaline (une casserole normale d'eau bouillante). Vos résultats peuvent être utiles à la communauté de manière plus scientifique, par rapport à la souche d' apprentissage ou de livre plus vantée que j'apprécie pour ma part de manière presque réflexe.