Le levain est-il plus résistant aux moisissures que les autres pains?

Mon partenaire travaille dans un restaurant où il sert du levain comme pain que vous grignotez pour vous faire plaisir tout en parcourant le menu. Ils sont fermés le dimanche, ce qui signifie que les restes de pain le samedi soir rentrent chez eux avec les employés (car ils ne peuvent pas être vendus le jour à la boulangerie voisine le lendemain, comme les autres jours). Cela signifie que mon partenaire revient souvent à la maison avec environ cinq pains de levain.

Parfois, elle se retrouvera également avec un pain ou deux d'une sorte de pain différent. Un bon blé, ou ce pain particulier plein de noix et d'herbes qu'ils font.

Il nous faut du temps pour deux d'entre nous de passer à travers cinq gros pains, alors quand elle les ramène à la maison, ils vont directement dans des sacs Ziploc pour les garder aussi frais que possible aussi longtemps que possible. Les pains au levain durent de façon positive pour toujours (quoique avec un peu de perte de texture), mais les pains de blé ou les pains aux noix-herby-I-oubliez-le-nom se retrouvent toujours avec des taches de moisissure après cinq jours à une semaine .

Je ne connais rien au pain au levain si ce n'est qu'il a un goût délicieux. Est-il plus résistant au moulage que les autres types de pain?

La réponse courte est oui, les pains au levain sont généralement plus résistants aux champignons en raison du processus de fermentation du démarreur au levain. Les raisons de cela commencent à peine à être comprises. Cette étude du Journal of Applied and Environmental Microbiology dit:

Le levain est différent du pain traditionnel, car il prend une étape de fermentation supplémentaire, qui utilise des bactéries d'acide lactique pour métaboliser les sucres et ajouter cette saveur particulière. Les chercheurs ont découvert que lors de la production de levain, les bactéries lactobacilles convertissent un autre acide présent dans la farine de pain - l'acide linoléique - en acides gras hydroxylés qui résistent aux champignons.

Donc là vous l'avez, c'est peut-être mieux pour vous, a bon goût (je pense que oui), et dure plus longtemps sans devenir moisi.

Par expérience personnelle, les «propriétés antimicrobiennes» du levain diminuent en fonction de la teneur en eau du pain. Le type de farine et l'hydratation de la pâte ont un impact sur cela.

J'ai fait des pains "tout blanc" et "30-60% [de farine] son ​​de blé" en utilisant un levain et une fermentation longue (pendant la nuit) en vrac.

Le blé / l'avoine ont tendance à retenir plus d'humidité dans le résultat final et ce sont les pains qui ont montré la moisissure le plus rapidement.

Expérimenter avec une hydratation faible (65%) et élevée (80%) a eu très peu d'impact sur les pains "tout blancs". Cependant, c'était différent pour le son de blé / l'avoine. Le son de blé en faible quantité et les pains à faible hydratation ont duré environ une semaine. Les pains de son de blé en grande quantité à haute hydratation moulés en moins de temps.

Le pain de son de blé à haute hydratation et en grande quantité était préférable (pour mes sujets de test - amis et famille) parce qu'il n'était pas aussi "rugueux et sec" (leurs commentaires) que le pain de son de blé à hydratation plus faible.

Tout d'abord, certaines personnes appellent un pain «levain» si elles utilisent simplement un démarreur de pâte préalablement fermentée. Cependant, la plupart des gens qui connaissent un peu le levain utilisent le terme pour désigner un pain fabriqué à partir d'un fermenté par une combinaison naturellement disponible de levure sauvage et de Lactobacillus. Vous pouvez créer votre propre culture ou les acheter auprès de nombreux fournisseurs sur le Web.

J'ai fait les deux types de pain et le levain «approprié» est très différent dans la façon dont il «se dégrade». J'économise mon pain rassis pour faire du «pouding au pain» et j'utilise souvent du pain au levain qui a des semaines et je veux dire 6 ou 8 semaines. À ce moment, le pain est aussi sec que croquant et n'a jamais eu de tache visible de moisissure. Je dirais donc un gros gros oui.

Aditionellement; Je souffre de colite ulcéreuse et je trouve que le pain commercial «normal» consommé en tout sauf en petites quantités occasionnelles aggrave ma condition. Mon levain fait maison a l'effet complètement opposé; plus je mange, mieux je me sens. Je le vois maintenant comme étant aussi important que n'importe lequel de mes médicaments (que je prends toujours en quantités réduites).

Je attribue cet effet à une activité antimicrobienne / antifongique du pain mais je n'ai évidemment aucune preuve scientifique directe.