Bouillon de légumes pour une sauce végétalienne

Je suis végétalien. Je veux faire une sauce végétalienne mais je veux faire mon propre bouillon de légumes sans trop de sel. Je ne veux pas utiliser de bouillon de légumes et de levure alimentaire prêts à l'emploi. Comment puis-je ajouter une saveur riche spécifiquement adaptée à une sauce, avec autant d'umami que possible?

Une sauce a le goût de la sauce car elle contient du sel et des glutamates, ce que l’extrait de levure a été formulé pour le libérer. Il n'y a pas de remplacement végétalien. La seule bonne façon de produire des glutamates dans votre cuisine est de saisir la viande.

Vous pouvez certainement faire une sauce velouté au lieu d'une sauce. Il est fabriqué à partir de stock et roux. Roux est une combinaison de graisse et d'amidon - le standard est la farine avec du beurre, mais toute graisse et tout amidon fonctionnent. Une sauce veloutée a une belle texture, mais le goût est assez fade. Vous pouvez renforcer le goût en utilisant du bouillon de champignons au lieu d'un bouillon de légumes, des huiles aromatisées (par exemple de l'huile de noix de macadamia), des herbes et des épices. Il développera un profil aromatique complexe, mais il restera très éloigné du riche umami d’une sauce. Les huiles aromatiques et les herbes fraîches ont aussi tendance à être un peu chères.

Si vous êtes prêt à faire une sauce, vous pouvez utiliser du MSG pur au lieu de l'extrait de levure. Cela vous donnera un très bon goût, mais je ne sais pas si cela améliorera votre situation. Premièrement, le MSG n’est pas aussi facilement disponible, et je ne sais pas s’ils le proposent également dans des versions sans animaux garanties. Il ne provient généralement pas de produits d'origine animale, mais en tant que végétalien, vous êtes probablement sensible à la possibilité de contaminations. Deuxièmement, si vous n’ajoutez pas le sel vous-même, vous manquerez toujours de goût. Ce n'est pas si grave en soi, car vous êtes peut-être d'accord avec un produit dont le rapport glutamate / sel est supérieur à celui que vous pouvez obtenir avec un extrait de levure ou des cubes de bouillon - les préférences personnelles pour le sel varient. Mais si vous évitez le sel, il est probable que vous suiviez un régime pauvre en sodium. Et le MSG est un composé de sodium en lui-même, vous devez donc également le limiter. Si tel est le cas, vous feriez mieux d'utiliser de petites quantités d'extrait de levure et de vivre avec moins de goût que de combiner vous-même le MSG et le sel.

Vous pouvez enfin essayer d'obtenir des umami à partir de sources végétales, mais ce n'est pas si facile. Les deux seules plantes en question sont les tomates et les champignons. La purée de tomates concentrée donne d'excellentes sauces, mais elles ont un goût de tomate et non de sauce, et il n'y a aucun moyen d'en éliminer le goût. Il ne reste donc que des champignons, de préférence des shiitakes et des proches. Ils vont bien, mais ce sont surtout de l'eau. Vous devriez obtenir de la poudre de champignon déshydratée et l'utiliser en quantités abondantes. Parce que les champignons déshydratés ne sont pas si lisses, vous n’obtiendrez jamais une texture parfaitement lisse. Votre sauce sera également assez chère. En revanche, le composé à base de shiitake qui leur donne leur goût d'umami n'est pas à base de sodium.

Vos dernières options seraient des aromatisants de faux boeuf à base d’algues et de blé. Je ne sais pas où vous pourriez vous procurer des algues, ni comment les préparer, mais aussi si vous pouvez en faire une sauce sans odeur de poisson. Les faux arômes de bœuf sont un additif alimentaire industriel, je n'ai jamais entendu dire qu'il soit disponible pour les consommateurs.

Champignons (esp Shiitake), tahini, tomates, miso, gochunjang / doubanjang, furu / sufu, algues, sauces de soja (brassées), pâtes de soja ou de blé fermentées, sauce de soja shiitake / shiitake peuvent toutes apporter du umami le tofu n'est peut-être pas végétalien, vérifiez quelle marque vous utilisez ...). Le seul problème que pose l'extrême umami est que cela fonctionne encore mieux avec les guanylates / inosinates présents, et que ceux-ci ne se trouvent généralement que dans des sources animales - les rumeurs disent que la sauce Golden Mountain, même si elle contient ces ingrédients - toutes les variantes semblent ne pas l'être, ingrédient différent listes ..., est végétarien et utilise des sources microbiennes.

Les jus foncés pourraient également tirer parti des produits caramel / caramélisation / maillard ... qui peuvent être obtenus en ajoutant du caramel ou quelque chose de caramélisé.