Je prépare un dîner spaghetti pour 200 personnes. Je ne sais pas comment préparer 20 livres de pâtes pour un dîner de trois heures. J'ai pensé à une table à vapeur et à cuisiner toutes les pâtes et à les mettre dans une table à vapeur. Cela fonctionnerait-il ou y a-t-il une meilleure façon?
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James Kemp
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Réponses:
La méthode courante serait de cuire les pâtes à l'avance, puis de les choquer dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson avant de les égoutter et de les réfrigérer. Vous le chaufferiez ensuite dans de l'eau bouillante pendant environ 20 secondes juste pour le chauffer.
Vous auriez juste besoin d'un brûleur portable pour garder une casserole d'eau bouillante pour le service.
D'un autre côté, 20 livres de pâtes pour 200 personnes représentent une portion d'environ 1,5 once par personne. C'est une très, très petite portion, moins que la taille d'un plat d'accompagnement.
Pour les plats d'accompagnement, 2 onces de pâtes est plus typique. Si vous le servez comme plat principal, 4-5 onces seraient plus typiques.
(Les poids sont pour les pâtes sèches.)
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En variante à la suggestion de SAJ14SAJ:
Faites-le cuire et choquez-le comme suggéré, mais au lieu de le réchauffer dans de l'eau, faites-le chauffer dans la sauce que vous utilisez. Vous aurez envie de retirer les pâtes tôt ( un peu avant al dente ), et vous devriez conserver une partie de l'eau des pâtes afin de pouvoir diluer la sauce si les pâtes commencent à absorber trop. (l'eau des pâtes, contenant de l'amidon, se combinera mieux avec la sauce que de l'eau ordinaire).
Le principal avantage de ceci est que vous pouvez avoir de grands plateaux de pâtes dans le four, libérant ainsi votre cuisinière.
Une autre chose importante lors de la cuisson de tant de pâtes est de ne pas verser l'eau chaude lors de la vidange; vous aurez besoin d'un insert de pâtes pour votre plus grande casserole, de sorte que vous puissiez tirer et égoutter les pâtes tout en gardant l'eau dans la casserole. Vous pouvez ensuite ajouter rapidement votre prochain lot de pâtes sans avoir à attendre qu'un lot d'eau frais se réchauffe.
Si vous utilisez cette astuce, vous cuisinez plus de lots de pâtes pendant le dîner, plutôt que d'exiger que tout soit prêt à l'avance. (c'est aussi assez important si vous essayez de le remettre rapidement en température)
Mise à jour: j'aurais dû mentionner; vous voulez mettre les pâtes dans une sauce déjà chaude. Cela réduira les problèmes mentionnés par SAJ14SAJ. Si vous essayez de chauffer les pâtes et la sauce ensemble, vous allez probablement trop cuire les pâtes.
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J'ajouterais que vous trouverez les pâtes collées ensemble au repos, alors travaillez quelques cuillères à soupe d'huile de goût neutre à travers les pâtes refroidies cuites avec des mains gantées pour séparer les brins. Dans les chaînes de restaurants italiens, ils cuisent 5 kg à la fois, le refroidissent immédiatement dans de l'eau glacée, les égouttent, les réfrigèrent et l'huile. Cela se conserve pendant 36 heures. Et peut être portionné et fini par commande dans toutes les sauces. Mais une demi-casserole de 5 kg de pâtes cuites ne donne que 30 à 35 portions. Avec chacun entre 150-180 grammes.
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