Dois-je utiliser des œufs entiers ou uniquement des jaunes dans Spaghetti alla Carbonara?

J'ai essayé de cuisiner des spaghettis alla carbonara et en cherchant, j'ai découvert que certaines recettes utilisent des œufs entiers et d'autres uniquement des jaunes d'œufs. Quelle voie donne le meilleur résultat?

J'ai posé cette question à de nombreux amis de Rome, et ils conviennent tous que seuls les jaunes doivent être utilisés. Ensuite, j'ai réussi à découvrir la raison scientifique derrière cela.

Le vrai défi de cette recette, qui fait la différence entre une carbonara crémeuse parfaitement faite et des pâtes à l'omelette, réside dans le contrôle de la température.

En fait, le problème d'empêcher la sauce de cailler se pose lorsque vous mélangez des pâtes juste sorties de l'eau bouillante à 100 ° C avec des composants d'oeufs qui coagulent à une température beaucoup plus basse. En particulier, comme le sait quiconque ayant frit un œuf, le blanc d'œuf coagule plus tôt que le jaune (les températures de coagulation des protéines sont d'environ 60 à 62 ° C pour le premier, 68 à 70 ° C pour le second).

Cela signifie que les blancs d'œufs sont plus susceptibles de ruiner votre carbonara, si vous ne parvenez pas à réduire rapidement la température globale en dessous de 60 ° C. Étant donné que la fonction des blancs d'œufs consiste simplement à fournir un substrat plus fluide (onctuosité et saveur proviennent principalement des jaunes), ils sont généralement laissés de côté et remplacés par de l'eau de féculents.

Donc, mettez les jaunes seulement (un par personne) dans un grand bol et fouettez-les, ajoutez les pâtes al dente sans les filtrer d'abord, en utilisant une grande fourchette ou une pince de cuisine pour les retirer directement du pot, puis mélangez-les rapidement ensemble tout en ajoutant les ingrédients restants.

De cette façon, l'eau de cuisson adhérant à la surface des pâtes fournira à la fois la base liquide pour la sauce et suffisamment de chaleur pour l'épaissir, tandis que le mélange dispersera la chaleur en excès.

Les sauces les plus stables que j'ai vues utilisent le rapport 3 œufs entiers pour 1 jaune.

Cependant, la raison pour laquelle les recettes ne sont pas d'accord pourrait être liée à ce qui suit:

Publié le 1er mars 2013. Cook's Illustrated:

La partie la plus difficile de la préparation de carbonara n'est pas de trouver le bon rapport entre les blancs d'œufs et les jaunes pour faire une sauce riche et crémeuse; il s'agit de savoir comment faire une sauce qui ne caille pas, ne devient pas granuleuse ou ne se resserre pas en colle

Ils suggèrent d'utiliser la moitié de l'eau habituelle pour cuire les pâtes et d'utiliser 1 tasse d'eau à base de féculents pour stabiliser la sauce. L'amidon interagit avec la protéine dans les blancs d'œufs pour empêcher le resserrement.

Remarque: si vous utilisez la moitié de l'eau, assurez-vous de remuer doucement les pâtes pendant la première minute de cuisson des pâtes et de ne pas mettre de couvercle sur la casserole. Accrochez-vous à la marmite et assurez-vous que l'amidon / la mousse ne sort pas du pot et commencez à danser dans votre cuisine.

La version jaune d'oeuf uniquement peut conduire à une sauce moins crémeuse mais comme suggéré, elle peut être moins sensible au problème de resserrement.

Pour moi, jamais les jaunes. Je ne les ajoute pas à la sauce pendant que je cuisine. Je pose juste deux jaunes d'oeufs sur la portion de tout le monde recouverte d'aneth haché et de poivre noir pour que tout soit moelleux.

C'est parce que je veux m'éloigner le plus possible de la boue blanche gluante que vous obtenez dans un pot. Les blancs d'œufs agissent comme un émulsifiant pour la sauce, donc plus vous en utilisez, plus vous vous rapprochez d'une mayonnaise.

J'aime penser à une carbonara comme un moyen de montrer une très bonne pancetta et des pâtes de très bonne qualité. J'aime donc essayer quelque chose de très léger et estival avec peu d'ingrédients. Je n'utilise donc pas les blancs d'œufs parce qu'ils le rendent trop lourd.

Si votre idée d'une Carbonara est un plat plus épais et plus crémeux, vous devez ajouter des blancs d'œufs. Bien que vous puissiez obtenir le même effet en utilisant plus de fromage. Ajouter les pâtes à la poêle à feu vif, continuer à ajouter le fromage finement râpé et la louche dans l'eau dans laquelle vous avez fait cuire les pâtes. Trop de fromage en vrac, trop sec plus d'eau. Soyez prudent cependant. Je n'ai jamais trouvé de limite à la quantité de fromage que vous pouvez ajouter de cette façon, mais si vous en ajoutez trop, vous devrez peut-être vous allonger un peu après l'avoir mangé.

Comme plusieurs personnes l'ont souligné, elles coagulent à des températures plus basses que le jaune, ce qui peut conduire à une pizza à emporter, alors baissez le feu lorsque vous les ajoutez. Les battre légèrement avec un peu d'eau et / ou de sucre aide aussi.

Felicity Cloake a fait le travail difficile de comparer les recettes de carbonara , et sa conclusion est:

Les œufs sont des œufs

Bien sûr, comme toujours, ce n'est pas si simple. Dois-je utiliser des œufs entiers, comme dans les recettes Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David et Ursula Ferrigno, les jaunes d'œufs, comme le suggèrent les River Cafe et Prawn Cocktail Years, ou un mélange des deux, comme Anna del Conte? Les jaunes seuls, je trouve trop écoeurants - lorsqu'ils sont mélangés au fromage râpé, ils deviennent une pâte tenace, difficile à desserrer et à jeter dans les pâtes, ce qui signifie inutilement ajouter plus d'eau de cuisson, étant donné que vous venez de jeter les blancs d'œufs. Les œufs entiers fonctionnent bien, mais je vais ajouter un seul jaune supplémentaire, simplement parce que ce n'est vraiment pas un plat que vous mangez tous les jours, et il ajoute une glorieuse richesse en égoïste.

Compte tenu de l'origine de ce plat (pauvres charbonniers qui ont besoin d'un plat simple qu'ils pourraient cuisiner dans les bois), je ne pense pas que jeter les blancs d'œufs ait jamais été une option là-bas.