Pourquoi mon café a-t-il parfois un goût aigre?

Je bois généralement des cafés d'origine unique torréfiés légers d'un torréfacteur de troisième vague.

Je brasse avec un piston / presse française ou un filtre en or suisse.

Souvent avec la presse française, le café aura un goût assez aigre.

Je soupçonne que ce n'est pas seulement le goût des haricots, d'autres fois, il sera assez bon.

Une idée de ce qui fait qu'un café a un goût aigre?

Une saveur trop aigre dans votre infusion de café est un signe probable de sous- extraction , c'est-à-dire que le café n'a pas infusé suffisamment longtemps et a un excès d'acides. Les acides sont extraits au début du processus de brassage, tandis que d'autres saveurs équilibrantes sont extraites plus tard dans le processus.

Par Wikipedia :

[Le café est] "sous-extrait", en particulier "sous-développé" - les composants souhaitables n'ont pas été suffisamment extraits - et "déséquilibré", en particulier acide, car les acides sont extraits précocement, tandis que les sucres équilibrés (douceur) et les composants amers sont extrait plus tard.

Faire un bon café implique une multitude de facteurs, et cela peut prendre quelques essais et erreurs pour atteindre le point idéal. Mais mentionnons les principaux:

Les rendements dépendent principalement de la température, du temps d'infusion et de la taille de mouture, et d'une manière complexe de la méthode.

Pour votre cas, je vais simplement citer la chose la plus évidente: parce que vous utilisez une presse française, vous devez utiliser une mouture plus grossière que ce que nécessite une machine à goutte. Ces grains de café plus gros vont nécessiter plus de temps d'extraction.

Il se pourrait donc qu'il ait simplement besoin de tremper un peu plus longtemps avant d'abaisser le piston. Personnellement, j'aime remuer mon café pendant environ une minute après l'avoir versé dans l'eau pour favoriser une extraction en profondeur.

Espérons que certaines expérimentations dans ce sens vous aideront à obtenir la tasse parfaite. Bonne caféine!

Je suis à peu près sûr que cela est étroitement lié à la propreté de votre appareil. Par expérience, j'ai brassé des cafés toujours aigres à l'aide d'un piston, malgré la modification des grains, de la température d'infusion, des réglages de mouture et des horaires d'infusion. J'ai ensuite soigneusement nettoyé mon piston avec du détergent et une brosse à récurer, en le séparant pour m'assurer que rien ne manquait, et j'ai ensuite pu obtenir une tasse de Joe non aigre.

Quelqu'un m'a dit une fois que l'acidité était due au café chaud entrant en contact avec un appareil froid. J'ai aussi fait des expériences autour de cela et j'ai trouvé que ce n'était pas vrai. Essais spécifiques:
- bon café chaud sur glace = délicieux / pas acide
- bon café chaud dans une tasse froide = délicieux / pas acide
- bon café chaud laissé jusqu'à ce qu'il refroidisse pendant une journée = délicieux / pas acide

L'acidité est généralement considérée comme souhaitable dans le café, mais ce n'est peut-être pas à votre goût? Souvent, les grains d'origine unique reçoivent un torréfaction légère pour préserver l'acidité, mais vous pouvez trouver des origines uniques torréfiées foncées. Un rôti foncé éliminera la plupart de l'acide.

Le brassage excessif a tendance à faire un breuvage amer, pas aigre. Il est également possible que vous obteniez des haricots défectueux, mais je pense qu'il est plus probable que vous préfériez simplement un rôti foncé. :)

Eh bien, dans ma situation, je trouve la différence avec l'eau. Je vais dans ma ville natale chaque été et hiver et chaque fois que je fais du café, peu importe la quantité de café que j'utilise, car elle a un bon goût et n'a pas de saveur aigre. Cependant, je retourne aux États-Unis et encore une fois, le café a un goût trop acide. La seule façon de le boire est d'ajouter de la crème ou du lait ... et je n'aime pas faire de telles choses. La raison pour laquelle je pense que c'est l'eau est parce que j'ai acheté du café aux États-Unis, je l'ai essayé là-bas, puis dans ma ville natale, j'ai obtenu les mêmes résultats US = Sour Hometown = bon goût

Et répété le même café dans un magasin de ma ville natale .. et le même résultat. L'eau dans ma ville natale provient d'une rivière sous la surface qui prend sa source dans une montagne, ce qui signifie qu'elle est assez propre et non altérée. Aux États-Unis, l'eau que j'utilise provient de bouteilles et du système qui la distribue. Sans oublier qu'il est bouilli correctement. Ma conclusion est que cela pourrait être la qualité de l'eau.

C'est juste mon avis en tant que torréfacteur.

L'acidité vient du type de café. La technique d'infusion ne peut altérer que légèrement l'acidité, mais la technique du rôti droit peut se transformer de l'acidité en un corps plus riche en bouche. Tout comme Leon l'a mentionné plus tôt. C'est pourquoi la torréfaction du café est difficile et il existe différentes techniques pour traiter différents types de café.

L'arabica lavé est généralement plus «brillant» pour aigre que le naturel. Le naturel a plus de corps, mais il n'y a pas beaucoup de place pour jouer avec l'arôme et la saveur pendant la torréfaction. C'est aussi pourquoi il existe des mélanges de café.

Dire que l'arabica lavé est l'un des cafés les plus appréciés du marché. Ne vous laissez pas rebuter par le fait que le café «aigre» est mauvais. Il est juste «sous-torréfié» dans la plupart des cas. Par exemple, le Yirgachee éthiopien ou le Rwanda lavé ont tendance à être très lumineux (aigre), mais torréfié correctement, il peut faire le plus beau café.

Aussi pour l'espresso. Parfois, un lavage arabica doit être rôti plus longtemps, puis laissez reposer pendant 2-3 semaines, puis la magie sortira. Pour le café filtre, je suggère d'obtenir un profil de torréfaction viennoise. Peu de temps après la première fissure.

Un bon torréfacteur doit apprendre tous les grains qu'il a obtenus et faire un profil de torréfaction différent pour différents grains.

Je suggère de parler au torréfacteur. :)

L'acidité au-delà de ce qui est souhaitable dans le café provient généralement d'un temps d'extraction trop long. Plus les grains de café moulus sont trempés dans de l'eau chaude, plus les saveurs sont extraites des grains. Cependant, plus vous extrayez l'arôme, plus l'acidité est extraite.

J'extrait habituellement pendant deux à trois minutes.

Je suis un torréfacteur et je suis d'accord avec l'autre torréfacteur qu'il est sous-torréfié. C'est le problème de la torréfaction à la troisième vague, c'est un bon équilibre. De plus, il est possible que les haricots verts fermentent et / ou fermentent pendant le traitement

les rôtis sont généralement moins foncés pour le café filtre que pour l'espresso. les rôtis plus foncés ont tendance à avoir moins d'acide, mais cela dépend des grains de café utilisés et du conditionnement des grains dans le pays d'origine. une approche différente se trouve ici http://www.wolfredo.de/wordpress/ l'idée est de torréfier le café de la "meilleure façon possible" et de modifier les paramètres pendant la préparation. ainsi, changer le degré de gélification, la température de l'eau, le temps d'exraction, etc. a une énorme influence sur le goût. les filtres dorés filtrent moins d'huile, de sorte que le café devrait avoir un goût amer par rapport aux filtres en papier standard. si vous essayez des haricots comme le malabar moussonné, vous remarquerez très peu d'acide, en raison de la fermentation et du conditionnement spécial. pour résumer, le goût de la tasse dépend non seulement des grains et du rôti mais aussi de la préparation. en changeant les paramètres de grille, tout change. Je prépare souvent des rôtis d'expresso comme du café filtre et j'aime le goût.

Si vous broyez vos grains, changez le réglage de mouture de votre moulin et voyez si cela fait une différence.

Cela m'arrive, je pense que c'est lié au type de café. J'ai acheté un colombien et pour moi, il a un goût un peu trop acidulé ou aigre. Je le rôtis moi-même et tout, c'est étrange. Bien qu'un rôti plus foncé ait tendance à le ramollir.

J'utilise de la sauce pour mon café et j'ai récemment acheté des grains AA kenyans. Il avait un goût aigre et j'ai contacté le torréfacteur pour confirmer qu'il était de torréfaction moyenne. Il m'a suggéré de le broyer plus finement pour abaisser le goût du plat. En règle générale, les AA kenyans ont tendance à être aigres. Mais dans ce cas, je soupçonne qu'il est sous-torréfié. J'ai suivi son conseil et l'ai trouvé pour réduire un peu le goût aigre mais c'est toujours trop aigre à mon goût. Je suis d'accord avec le commentaire précédent d'un torréfacteur ici que le brassage peut modifier la saveur un peu mais pas beaucoup.

Alors que les autres réponses sont parfaitement correctes, la boussole à café de Matt Perger est une "feuille de triche" / un outil général qui peut vous aider à ajuster vos paramètres de brassage indépendamment de ce qui ne va pas ou de la façon dont vous préparez le café (sauf l'espresso).

1. Faites une tasse et goûtez-la. Pas ce que tu aimes?
2. Utilisez la carte de gauche pour déterminer ce qui ne va pas. Utilisez cette position est le centre de la boussole sur la droite.
3. Utilisez maintenant la boussole à droite pour revenir à la zone verte et agréable.
4. Lisez le texte sous la boussole pour les options disponibles.

Lorsque vous utilisez la boussole, ne jouez pas avec votre température d'infusion. Et bien que la boussole puisse vous suggérer d'ajuster X ou d' ajuster les quantités d'eau, dans certaines des vidéos Youtube de Matt, il recommande généralement de garder la quantité d'eau fixe; c'est juste moins de paramètres à s'inquiéter et vous voulez probablement le même volume dans votre tasse quand vous avez fini de toute façon ...