Teneur en caféine du café infusé à froid: supérieure ou inférieure à celle infusé à chaud?

J'ai récemment redécouvert les joies du café froid. (Une tasse de niveau de grains hachés, 4 1/2 tasses d’eau froide, trempée toute la nuit et filtrée, produit un concentré de café riche. Un coup ou trois de concentré dans une tasse garnie d’eau chaude constituent une tasse de café; versé sur de la glace et du lait fait une excellente boisson au café glacé.)

Les informations que j'ai trouvées en ligne sont contradictoires. Un site indique que cette méthode produit une boisson avec moins de caféine que le café traditionnel préparé à chaud; un autre dit qu'il contient plus de caféine.

D'une part, il y a la chaleur dans la méthode traditionnelle. Par contre, les haricots sont en contact avec l'eau pendant douze heures à froid. Il semble que la teneur en caféine pourrait être identique? Bien que les grains utilisés altèrent, bien sûr, le résultat, est-ce que quelqu'un sait avec certitude si le café préparé à froid contient plus ou moins de caféine que le café préparé à chaud?

Selon l'article de Wikipedia sur la caféine , sa solubilité est radicalement différente entre la température ambiante et l'ébullition (2 g / 100 mL à la température ambiante jusqu'à 66 g / 100 mL à l'ébullition). Je suppose que cela signifie qu'il est plus facile de faire bouillir la caféine dans de l'eau bouillante que dans de l'eau froide, mais la durée de trempe considérablement plus longue peut neutraliser cela. Il est à noter que la solubilité est bien supérieure aux quantités réelles de caféine contenues dans le café.

Plus bas dans la page, il est question de caféine par litre de liquides comme le café (386-652 mg / L). Si vous pouvez trouver des informations similaires sur le café froid, cela pourrait aider.

Il y a un article de MSNBC qui cite la société Toddy. La société Toddy fabrique un dispositif permettant de préparer facilement du café infusé froid. Apparemment, dans un test côte à côte de Toddy préparé à froid avec le brassage à chaud de Star Buck, la teneur en caféine était environ 30% moins élevée dans les préparations froides que dans les boissons chaudes ... Je vais aller avec cela. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

C'est intéressant de voir toutes les réponses. Au Kohana café , nous faisons le café du commerce concentré de bière froide. Notre caféine contient environ 80 mg de caféine par once de concentré de bière froide. Notre rapport de mélange pour l'utilisation est de 1 partie de concentré pour 2 parties de lait ou d'eau. En règle générale, une tasse de café glacé de 16 oz correspond à 3 oz de concentré, 6 oz de lait / eau et de glace pour remplir la tasse. 240 mg de caféine. Cependant, cela dépend totalement de l'utilisateur et de la manière dont il prépare sa boisson.

Ce que nous avons constaté après des années d'observation des consommateurs (ce n'est en aucun cas scientifique - mais une variable d'utilisateur plus souvent), c'est que l'infusion froide est normalement ingérée beaucoup plus rapidement qu'une tasse de café bien chaude. L'utilisateur sent la caféine plus rapidement et croit donc qu'il y a plus de caféine.

C'est une perspective simple mais que nous avons vue à plusieurs reprises au cours des années.

Je travaille chez Peter Larsen Kaffe au Danemark, où je prépare des bières froides. J'ai utilisé 1 kg de café et 10 litres d'eau, laissant reposer pendant 17 heures. Ensuite, je l'ai envoyé au laboratoire Steiner, où ils ont mesuré la teneur en caféine à 920 mg par litre d'infusion froide.

Vous pouvez extraire la majeure partie de la caféine d'un sachet de thé en trempant votre eau à 180 ° F pendant 10 secondes.

En combinant ces connaissances aux excellentes recherches de Brendan Long, j’interprète cela comme signifiant que toute la caféine disponible sera extraite du café bien avant la fin d’une infusion à froid de 12 heures.

Inversement, il est très peu probable qu'une infusion froide augmente de manière significative la quantité de caféine disponible dans le café.

Il y a tellement d'opinions contradictoires à ce sujet, mais j'ai remarqué qu'il existe également de nombreuses "recettes" pour la fabrication du concentré de café d'origine. Une recette demande un rapport café / eau de 1 oz / 12 oz (1 partie pour 12 parties) et une autre recette indique d'utiliser 1/3 tasse de café pour 1 tasse d'eau (1 partie pour 3 parties). La société Toddy a testé son café, préparé avec une quantité spécifique de café / eau. Quelqu'un d'autre rend le concentré plus fort en utilisant un rapport café / eau plus élevé, ce qui entraîne un pourcentage plus élevé de caféine. Ça me semble logique!

La caféine est beaucoup plus soluble dans l'eau chaude, c'est vrai. Toutefois, 100 ml d'eau à la température ambiante dissoudront encore 2 000 mg de caféine. La capacité de charge de l'eau n'est donc pas un facteur limitant.

Le meilleur déterminant de la teneur en caféine du café préparé n’est pas du tout la température! C'est ... la teneur en caféine des haricots grillés. La torréfaction décompose la caféine. Ainsi, les rôtis plus légers (des mêmes haricots) sont plus riches en caféine que les rôtis plus foncés. En outre, différentes variétés de haricots ont une teneur en caféine différente (trop de variation pour entrer ici).

Un broyage plus fin des grains torréfiés entraînera une lessivage plus rapide des solutés, mais dans un processus d'infusion à froid d'une heure et plus, il n'y aurait pas beaucoup de différence de produit entre le café moulu en un mélange turc (très fin / poudre). ) vs un égouttoir machine.

En ce qui concerne la saveur, il existe clairement une différence entre une infusion chaude et une infusion froide. Cela tient aux courbes de solubilité relativement variées des composés producteurs d'arômes dans le café.

Attends, laisse-moi consulter le maestro ...

D'accord. En fonction de la section café, vous obtiendrez moins de solides de fèves par tasse lorsque vous refroidirez. Je pense que l'on peut extrapoler à partir de cette connaissance une moindre quantité de caféine sera extraite. En outre, "l'extraction nocturne dans l'eau froide ne permet pas d'obtenir autant de composés aromatiques du café moulu que les méthodes à l'eau chaude". (Harold McGee, On Food and Cooking , édition révisée 2004, p. 433, p. 445 et p. 441-448).

La caféine est un composé soluble dans l'eau. Le café et le thé naturellement décaféinés sont préparés à l'eau froide. La préparation du café à l’eau froide prend généralement au moins 12 heures pour obtenir un maximum de goût. Je suggérerais qu'il extrait également autant de caféine que l'eau chaude brassée. La différence dans les méthodes de brassage réside principalement dans la quantité d'huiles acides libérées. Ma méthode de brassage à froid consiste à commencer avec de l’eau à 110 ° F et à brasser l’infusion plusieurs fois au cours de la trempe des sols. J'utilise également une mouture fine et ne réfrigérez pas l'infusion tant que tous les motifs ne seront pas saturés et ne couleront pas au fond de mon récipient d'infusion. Je préfère une teneur en caféine aussi élevée que possible dans mon café et mon thé.

C'est en fait comparer des pommes à des oranges. Rappelez-vous que les systèmes de brassage à froid développent un concentré. Selon la méthode de reconstitution, vous pourriez en avoir moins, plus ou exactement la même chose. En clair, le rapport entre le concentré et le liquide ajouté détermine le niveau de caféine.

Soyons logiques. Si vous comparez la quantité de caféine extraite dans chaque méthode, vous ne devriez pas essayer de gérer le contenu de la tasse.

Comme @ user4620 l'a fait remarquer, la quantité de caféine dans une tasse de café préparé froid dépend non seulement de la caféine contenue dans le concentré, mais également de la quantité de concentré utilisée par tasse.

Je ne qualifierais pas cette discussion de "pommes à oranges", mais plutôt de "pommes à un inconnu", "inconnu" étant la quantité de concentré utilisée par tasse. Deux choses ne peuvent pas être comparées quand l'une d'elles est inconnue.

Une recette toddy indique à l’utilisateur d’utiliser un rapport spécifique eau / concentré lors de la préparation d’une tasse de café; mais suit ensuite avec la qualification attendue pour modifier le rapport au goût. Je suppose que toutes les instructions toddy contiennent cette qualification.

Je bois du café infusé froid parce que j'aime le goût. De plus, j'apprécie le café froid en été. Qu'il y ait plus ou moins de caféine par tasse n'est pas un problème. Je peux toujours boire plus ou rendre la boisson plus forte, ou si je suis somnolent au volant, je peux toujours avaler un No-Dozcomprimé.

Le café extrait à froid, filtré ou pressé contient beaucoup moins de caféine et moins d’huiles que le café infusé chaud.

Maintenant, si vous choisissez des méthodes maison, en utilisant votre presse française par exemple, ce sera moins le cas. Le pourcentage de caféine est dû au filtre en éponge. Comme l'eau froide est le principal moyen de décaféiner le café, il est logique que la caféine soit extraite à mesure que le café s'infiltre dans l'eau. Ensuite, lorsque la fiche est tirée et que le café en solution passe à travers l'éponge, la caféine maintenant en solution est extraite, de même que les huiles. L'eau froide ou l'eau chaude n'a pas d'importance, c'est le filtre en éponge.

Source: ex-vice-président du commerce de gros chez Starbucks, marié à la femme qui, en tant que directeur F & B chez Starbucks, a mis au point Frappucino et a mis au point le système Gold Standard de l’alimentation et des boissons.

Je souris de toutes ces réponses, aucune science n’est vraiment citée pour confirmer quoi que ce soit. La réaction de Diane est très proche de la réalité car elle a raison. Une infusion froide contient moins de caféine qu'une infusion chaude, toutes choses restant égales par ailleurs. Avant d'être torréfié, un grain de café a la plus haute teneur en caféine et perd sa teneur en caféine au fur et à mesure qu'il tourne. Ainsi, un haricot moyennement torréfié contiendra plus de caféine qu'un haricot espresso.

La perte de caféine dans le processus d'infusion est un facteur, de même que la perte de caféine dans la filtration du processus d'infusion à froid, comme cela a été indiqué. Continuez à chercher, et vous trouverez quelqu'un qui peut l'avoir prise à un niveau scientifique, granulaire pour confirmer que l'infusion froide offre moins de caféine que l'infusion chaude, toutes choses restant égales par ailleurs.

"Toutes choses égales par ailleurs" signifie utiliser le même rôti, la même quantité de grain de café à infuser, la même quantité d’eau à infuser, et enfin une comparaison basée sur 8 oz. tasse de café en utilisant divers rapports de dilution de l'infusion froide à l'eau chaude.

Sachez que Diane utilisait deux fois plus de café pour son infusion froide que pour son infusion chaude et qu'elle présentait toujours le retrait de la caféine du café en infusion froid.

Je cultive et transforme du café, mais je ne revendique aucune expertise scientifique.

Si la question est de savoir quelle méthode d'infusion donne une teneur en caféine par once plus élevée, la réponse est que le café infusé froid brassé à un café 1/5 dans de l'eau contient beaucoup plus de caféine par once que l'infusion chaude infusée à un ratio de 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Si la question est de savoir si une infusion froide ou chaude extrait plus de caféine par once de café, la réponse est qu'aucune de ces méthodes ne permet d'extraire la caféine de manière significative.

S'il est vrai que la teneur en caféine de 30% de caféine était plus élevée avec le même poids de café, cette différence est principalement due au fait que le café infusé à froid est brassé en discontinu, de sorte que la caféine soluble reste piégée dans le sol. Lorsque la teneur en caféine chaude dans le test côte à côte, mentionnée dans http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , est ajustée à la quantité de caféine susceptible de donner d'une presse française (environ 70% de la goutte-à-goutte http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), les 61 mg de caféine contenus dans de la caféine chaude au goutte-à-goutte tombent à 44 mg par 100g. Ceci est presque identique aux 40 mg de caféine présents dans les breuvages froids.

Je peux vous dire que l'infusion physiologiquement froide a moins. Voici comment je sais. Lorsque je prépare une infusion froide, je vais faire tremper une livre de café dans un gallon d'eau pendant la nuit. Je vais généralement laisser tremper pas moins de 18 heures, mais pas plus de 24 heures. Je limite le trempage à ce laps de temps, car s'il est moins long, le café est trop faible et a un goût amer, et il sera trop fort. Voici mes calculs. Il faut 16 onces de café froid trempé dans un gallon d'eau pour produire 16 tasses de café. Il faut environ 8 onces de café trempé dans de l'eau chaude pour en faire autant. La moitié du café pour trempé chaud. Suivez-moi jusqu'à présent? C’est ici que la partie physiologique entre en jeu. Si je bois une tasse de café bien trempé de 8 onces tous les jours pendant une semaine, puis que je prends immédiatement la même quantité de café bien trempé froid chaque jour pendant une semaine, j’aurai toujours des maux de tête. Les maux de tête sont le principal symptôme du sevrage à la caféine. J'ai eu les mêmes symptômes trois fois. Je n'ai jamais eu les symptômes de nervosité typiques associés à une augmentation de la caféine lorsque je passais de café tiède à froid. Toujours les maux de tête. Donc, à mon avis, je pense que c’est au moins les 30% de caféine en moins que j’ai lus en ligne, mais je pense en fait que c’est encore moins. Caribou et Starbucks ont tous deux environ 25% de caféine en moins dans leurs boissons froides, mais je crois que Caribou utilise la pression à froid et Starbucks Ices leur presse à chaud. Je doute donc que les valeurs de Starbucks soient valables. Toujours les maux de tête. Donc, à mon avis, je pense que c’est au moins les 30% de caféine en moins que j’ai lus en ligne, mais j’estime que c’est encore moins. Caribou et Starbucks ont tous deux environ 25% de caféine en moins dans leurs boissons froides, mais je crois que Caribou utilise la pression à froid et Starbucks Ices leur presse à chaud. Je doute donc que les valeurs de Starbucks soient valables. Toujours les maux de tête. Donc, à mon avis, je pense que c’est au moins les 30% de caféine en moins que j’ai lus en ligne, mais j’estime que c’est encore moins. Caribou et Starbucks ont tous deux environ 25% de caféine en moins dans leurs boissons froides, mais je crois que Caribou utilise la pression à froid et Starbucks Ices leur presse à chaud. Je doute donc que les valeurs de Starbucks soient valables.

En résumé, à partir de mes recherches sur le brassage à froid en vue de la vente de 1000 gallons de breuvage froid lors d’un festival:

Comme la plupart des thés, si vous faites tremper les fèves assez longtemps à n'importe quelle température, vous obtiendrez la même solubilité que quelques minutes à température élevée ... cela varie par fève, bien sûr, et par produits chimiques que vous souhaitez dissoudre. , mais 48 heures suffisent amplement pour du café infusé froid. Les avantages du breuvage froid en matière de santé et de goût sont nombreux, mais sortent du cadre de ce PO.

Selon la bouteille, le café Chameleon froid contient 240 mg de caffiene pour 4 onces (bien que cela soit censé être mélangé à parts égales d’eau, donc 240 mg pour 8 oz).

La dernière fois que j'ai vérifié, les poivrés étaient parmi les plus riches en caféine, avec environ 220 mg pour une portion de 8 oz.

A un moment, je devais avoir 11 coups d'espresso par jour pour rester "normal". Mauvais moments. Quoi qu'il en soit, la méthode de préparation du café glacé chez Starbucks varie en fonction de la paresse du barista. Essentiellement, une demi-tasse de café est préparée avec deux fois la quantité normale de marc de terre, puis versée rapidement sur de la glace dans un pichet. Le froid du caribou fait pression sur eux, ils ne savent pas ou se soucient de savoir comment. (TEAM STARBUCKS!) Voici ce que j'ai trouvé sur leurs sites Web respectifs:

• Starbucks Hot Pike Place - Rôti - Grande 16oz - 330 mg de caféine.
• Café chaud du jour du Caribou - Moyenne 16 oz - 305 mg de caféine.
• Café glacé infusé par Starbucks - Grande 16 oz - 190 mg de caféine (non sucrée).
• Café glacé Caribou Cold Press - moyen 16 oz - 230 mg de caféine (non sucrée).

Donc, uniquement sur cette base, la pression à froid entraîne une augmentation de la caféine. D'après ce que je sais, le grillage des grains est similaire dans les deux magasins (torréfaction moyenne pour café glacé), mais ne me citez pas à ce sujet. Quoi qu'il en soit, si vous faites un concentré au lieu d'un café glacé, vous allez en utiliser plus ou moins pour obtenir l'effet recherché.

"Selon l'article de Wikipedia sur la caféine, sa solubilité est radicalement différente entre la température ambiante et l'ébullition (2 g / 100 ml à température ambiante jusqu'à 66 g / 100 ml à l'ébullition). Je suppose que cela signifie qu'il est plus facile de faire bouillir la caféine plutôt Il est intéressant de noter que la solubilité est bien supérieure aux quantités réelles de caféine contenues dans le café. "

Quelqu'un a répondu à la question ci-dessus, cela signifie que 2 g de caféine sont solubles dans l'eau à la température ambiante pour 100 ml, aucune tasse de café n'est jamais aussi haute, ce qui signifie qu'à température ambiante, vous devriez pouvoir obtenir la même quantité que dans l'eau chaude. prend juste plus longtemps.

Cependant, la caféine étant très volatile, l'eau chaude extrait et l'élimine plus que le froid ... ce qui implique que dans une infusion froide, plus de caféine est retenue dans l'infusion et n'est pas bouillie. Pour cette raison, esspresso a effectivement moins de caféine que le café traditionnel en raison de la chaleur et de la pression élevées ... c'est une saveur plus forte mais pas plus riche en caféine.