Je viens de voir une recette qui disait de "tempérer" un œuf, dont je n'avais jamais entendu parler auparavant. J'ai fait un peu de lecture dessus, mais quelle est la manière la plus simple / la meilleure de le faire?
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Cela signifie, fondamentalement, de mélanger un liquide chaud pour l'empêcher de cailler plus tard. Une fois que l'œuf est réchauffé et mélangé avec une partie de votre sauce, il peut être incorporé en toute sécurité au reste de la sauce à haute température sans (autant) craindre que vous finissiez avec des œufs brouillés flottant dans votre hollandaise.
Généralement, vous cassez l'œuf dans un bol et versez dans une petite sauce, mélangez-le, cuillère dans un peu plus, mélangez-le, et alors vous devriez être prêt à partir. Il va sans dire que si la sauce que vous mettez en cuillère caille l'œuf, jetez-le et recommencez.