Les avocats Browning - Quels aides?

Il y a quelques années, Koobz a demandé "Un avocat oxydé: que se passe-t-il et comment le prévenir?" Cette question a été fusionnée avec celle-ci car elle traite du même problème.

Récemment, nous avions cette question: le citron vert et le jus de citron vert sont-ils plus acides que le citron et le jus de citron? . Maintenant, je suis juste curieux, je veux une réponse.

Après la réponse de Logophobe à la question de l'acidité et mes propres recherches étayant cette réponse, j'ai l'impression d'en savoir moins que ce que je connaissais auparavant!

Le citron contient plus d'acide ascorbique (vitamine C) et d'acide citrique que le citron vert, mais le citron vert est globalement plus acide. Le vinaigre distillé est plus acide que le citron et presque aussi acide que le citron vert. Fruit Fresh est un mélange extrêmement fortement concentré d’acide ascorbique et d’acide citrique, spécialement conçu pour empêcher le brunissement des fruits.

Alors, qu'est-ce qui fonctionne pour que les avocats restent beaux et verts?

Peut-être que quelques expériences sont en ordre. Je pense que je vais commencer par les acides, car il est généralement admis que cet acide aide les avocats à rester verts.

EDIT Au 1/8/15, j’ai ajouté une nouvelle réponse, car celle qui a le plus de voix élevé ne dit vraiment que ce qui n’aide pas . La réponse acceptée ICI montre les résultats d'expérimentations ultérieures et ce qui aide.

Voir ici la réponse améliorée: Qu'est - ce N'aide?

Quel acide fonctionne le mieux pour empêcher les avocats de brunir?

Réponse: Aucune (des acides testés)

Ce n'est pas que l'acide ne fait pas beaucoup pour aider.

TOUS LES ACIDES TESTÉS ONT PERMIS À AVOCADOS DE DEVENIR PLUS BRUN ET DE DEVENIR BRUN PLUS RAPIDEMENT QU'AUCUN TRAITEMENT

Je ne plaisante pas.

Méthode

Pour l’acide, j’utilisais du jus de citron fraîchement pressé, du jus de citron vert fraîchement pressé, du vinaigre blanc distillé (dilué à 5% d’acidité) et le mélange Fruit Fresh de la marque Ball, selon les instructions du paquet, 2 c. À thé de poudre à 3 TBS d’eau. Fruit Fresh contient du dextrose, de l'acide ascorbique, de l'acide citrique et du dioxyde de silicium. Selon l'étiquette, 1/4 c. À thé de la poudre contient 230% de l'ANR de vitamine C (acide ascorbique). Cela se traduit approximativement par la solution que j'ai utilisée, ayant 100 fois la concentration en vitamine C du jus de citron. Je n'ai rien trouvé qui puisse me fournir une base de comparaison de la concentration en acide citrique.

J'ai coupé un avocat en dés et brassé les morceaux de manière à ce qu'aucun paquet ne contienne des morceaux d'une seule partie du fruit. J'ai laissé tomber les morceaux dans de petits bols d'acides, enlevé les morceaux et laissé sécher à l'air. Ils sont restés à la température ambiante pendant 24 heures.

J'ai écrasé 2 avocats ensemble et mis 50 grammes de la purée dans chacun des 5 petits bols. J'ai ajouté 1/4 c. À thé de chaque acide individuel dans chaque bol, laissant 1 bol ordinaire. J'ai bien mélangé et ai réparti la purée sur 2 assiettes, une à réfrigérer et une à laisser à la température ambiante. J'ai lavé et séché la cuillère entre les changements d'acide.

Résultats

Les avocats coupés en dés deviennent de plus en plus foncés en l'espace de 24 heures, les fruits traités au vinaigre étant les premiers à montrer des signes de brunissement, et finalement les fruits traités au vinaigre deviennent les plus sombres. Le fruit non traité a résisté au brunissement le plus long et finalement au brun. Le jus de citron et le jus de citron vert étaient à peu près liés, ils ont tous deux fortement accéléré en noircissant et sont devenus nettement plus foncés que les fruits non traités. Fruit Fresh ne faisait guère de différence, mais la légère différence était négative. Fruit Fresh a également fait que l'avocat est devenu plus foncé et a bruni plus vite, mais à peine.

À 24 heures, tout l'avocat en purée non réfrigéré était devenu tout aussi brun et peu appétissant; l'avocat traité était donc arrivé plus rapidement. La différence était la plus spectaculaire à 6 heures:

Ce n'est pas clairement visible sur la photo, mais l'avocat traité par Fruit Fresh était légèrement plus brun que l'avocat non traité.

À 6 heures, aucun de la purée d’avocat réfrigérée ne brunissait de manière significative.

À 24 heures, tout l'avocat en purée était le moins résistant à l'usure. Sur la photo non réfrigérée, on dirait sur cette photo que l’avocat traité au vinaigre a finalement obtenu les meilleurs résultats. Ce n'est pas le cas. Je ne pensais pas prendre une photo, mais l'avocat traité au vinaigre était le seul à se décolorer complètement. Les autres étaient encore verts à l'intérieur, la cuillère traitée au vinaigre était légèrement dorée, même à l'intérieur.

Il a fallu environ 12 heures pour que le côté réfrigéré cesse de brunir. Il avait séché, le laissant plus vert que le côté non réfrigéré, mais pas plus agréable. Tous les échantillons ont bruni et ont séché assez également.

À 48 heures, il me restait une portion de purée d’avocat que je voulais manger.

En n’ajoutant rien, en le gardant au réfrigérateur et recouvert d’une pellicule de plastique accrochée à la surface, de sorte qu’il n’y ait plus d’air, cet avocat est encore frais, vert et prêt à manger.

J'ajouterai maintenant de la chaux pour la saveur, ainsi que de la coriandre et du cumin. Passe les frites.

Remarque:

Je suis honoré que cette réponse ait été si généreusement reçue, mais le fait est que cela ne répond vraiment pas très bien à la question. Cette réponse montre ce qui n'aide pas . Depuis le 08/01/15, j'ai ajouté et accepté une nouvelle réponse basée sur de nouvelles expériences montrant ce qui aide, c'est ICI à côté de la coche.

TL; DR

La vitamine C (acide ascorbique) aide à ralentir, voire à arrêter le brunissement des avocats, même face au sel, au vinaigre (dans la salsa) et au jus de citron vert, qui ont tous été montrés (ou montreront) pour accélérer le brunissage. À une concentration de 100 mg pour 50 grammes d’avocat, il est également pratiquement insipide.

Vous pouvez acheter de la poudre d’acide ascorbique pure , ce que j’ai fait, puis rapidement perdu, ou vous pouvez utiliser un moulin à épices pour broyer des comprimés très purs, ce que j’ai fait également. Mes comprimés pesaient 0,59 gramme par comprimé de 500 mg, si près. J'ai aussi goûté à la poudre et il n'y avait vraiment pas de saveur chimique désagréable, juste un peu d'effervescence acide. Vous n'avez pas besoin de dissoudre la poudre, vous pouvez simplement la mélanger dans un purée d'avocat. Pour que les avocats en tranches ou en dés restent verts, mélangez 1/2 c. À thé de poudre dans 1 TBS (il faudra un peu d'effort pour la mélanger, mais cela se mélangera) et peignez-la à la surface ou dunk en morceaux, laissez-les sécher et réfrigérer, à couvert.

Comme cela a été démontré lors d'expérimentations précédentes, couper tout air ralentit considérablement le brunissement. Cela signifie non seulement un couvercle sur Tupperware, mais aussi un scellement sous vide, un sac Ziploc scellé sans air ou au moins un Saran Wrap * à la surface de l'avocat. Le même principe s'applique à l'ajout d'une couche d'eau, de crème sure ou de salsa sur la surface de l'avocat.

Enfermer l'avocat avec des oignons rouges en dés ralentit considérablement le brunissement tant que le contenant reste fermé.

* Je précise le nom de la marque de pellicule plastique car j'ai appris que la perméabilité de la pellicule de plastique variait, et Saran Wrap est la marque que j'ai testée.

Comme le dit la réponse d’Ogrecon , les oignons rouges coupés en dés ralentissent considérablement le brunissement, tant que le récipient contenant les oignons et l’avocat reste fermé et hermétique. Les oignons libèrent du gaz S-oxyde de propanethiol (c'est ce qui cause la déchirure) et tant que ce gaz ne se dissipe pas, ce gaz empêche l'avocat de brunir. Cette image montre un avocat non traité après neuf heures au réfrigérateur, soigneusement recouvert de contenants tupperware. Même les conteneurs sont identiques. Un côté a les oignons, l'autre pas.

J'ai enlevé les paupières pour prendre la photo. J'ai replacé les couvercles et au bout de trente minutes, je pouvais voir l'avocat commencer à brunir sur le côté avec l'oignon. Au matin, tout était fini.

Donc, si vous voulez faire du guacamole à l'avance, une option pour le garder frais est de l'enfermer avec des oignons rouges en dés. Ne retirez pas le couvercle jusqu'au moment de servir. Je dis spécifiquement l' oignon rouge parce que c'est le seul type d'oignon que j'ai testé. Stocké comme cela, vous pouvez goûter l'oignon, mais je trouve cette saveur complémentaire dans le guacamole. Neuf heures n'est pas nécessairement la limite; l'expérience de l'oignon va encore mieux; Je couvrirai plus dans la section qui couvre la vitamine C.

J'avais lu que le sel accélère le brunissement et, grâce à des expériences antérieures, je savais que le jus de citron vert et le vinaigre accéléraient le brunissement. J'ai examiné la vitamine C comme pouvant être efficace contre le brunissement. J'ai ajouté les facteurs de sel et de vitamine C au test de cuillères d'avocat laissées à découvert à la température ambiante. À 2 heures, les résultats sont évidents. Le jus de citron vert et le sel accélèrent le brunissement. Découverte et non réfrigérée, la vitamine C ne semble pas faire beaucoup de différence.

Pour chaque 50 grammes d'avocat (comme indiqué), j'ai utilisé 100 mg de poudre de vitamine C, 250 mg de sel ou 1/4 c. À thé de jus de citron vert fraîchement pressé.

Réfrigérée et couverte, la vitamine C est une toute autre boule de cire.

J'ai fait du guacamole en utilisant ma méthode préférée. Dans un purée d’avocat, j’ai mélangé du sel, du jus de citron vert, de la coriandre fraîche et de la salsa chaude égouttée égouttée. (Pour 100 grammes d'avocat, j'ai ajouté 0,5 gramme de sel, 1/2 c. À thé de jus de citron vert fraîchement pressé, environ un TBS de coriandre hachée et 2 salsa égouttée TBS). J'ai traité la moitié du guacamole avec 100 mg de vitamine C en poudre (acide ascorbique) à raison de 50 grammes de guacamole.

Bien enfermés dans de petits Ziplocs, sans aucune exposition à l'air, les deux échantillons sont toujours acceptables à 4 jours complets (96 heures). L'échantillon traité à la vitamine C ne montre aucun brunissement:

Comme la couche d'oignon rouge empêchait les avocats de brunir pendant 9 heures si le couvercle n'était pas retiré, j'ai gardé le couvercle sur des échantillons de guacamole joints avec de l'oignon rouge pendant les 4 mêmes jours. Encore une fois, les deux échantillons sont acceptables, mais l'échantillon contenant de la vitamine C ajoutée ne montre aucun brunissement:

La vitamine C empêche si efficacement les avocats de brunir qu’elle est réfrigérée dans un récipient Tupperware ordinaire (avec le couvercle dessus, rien en surface) que même face au sel, à la salsa et au citron vert, le guacamole est toujours parfaitement frais à quatre jours complets. .

La ligne de fond est donc la suivante: ajoutez de la vitamine C au guacamole pour le garder frais et vert pendant quatre jours. Avec l'ajout de vitamine C, elle reste verte encore plus longtemps, mais je soupçonne que d'autres problèmes de fraîcheur pourraient commencer à se manifester à ce moment-là. Utilisez un sac, un sac Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, peu importe, tant que c'est couvert.

D'accord, je ne préconise pas nécessairement de manger du guacamole fait maison à partir d'une semaine, mais il est tard et j'ai faim. J'ai mangé ça. C'est une semaine complète, c'est vert (pas parfait, mais assez proche), et c'est délicieux. Hey! J'ai des jetons qui deviennent périmés, ne me jugez pas!

La deuxième meilleure option consiste à bien sceller le guacamole avec des oignons rouges fraîchement coupés en dés (d’autres variétés d’oignons peuvent fonctionner, mais j’ai seulement testé le rouge). Le guacamole restera parfaitement vert pendant au moins 9 heures et sera acceptable pendant 4 jours, même sans addition de vitamine C, à condition de ne pas ouvrir le contenant . Donc, ce serait bien si vous voulez servir le guacamole lors d'une fête et que vous voulez le faire à l'avance.

Une troisième option consiste à emballer le guacamole sous vide ou à utiliser un sac Ziploc avec tout l’air enlevé. Même sans vitamine C ni oignons coupés en dés, le guacamole restera marginalement frais et vert pendant quatre jours. Les options ci-dessus donnent de meilleurs résultats, mais le fait de ne pas laisser d'air au guacamole l'empêchera de brunir de manière inacceptable.

Remarque: j'ai trouvé la réponse de Wayfaring Stranger très convaincante. Je voulais inclure du bisulfite de sodium dans cette expérience, mais j’ai eu du mal à l’obtenir, car il existe des règles d’expédition strictes. Pourquoi? Eh bien, parce que c'est dangereux. J'ai essayé différentes compagnies de transport, différentes sources et des sociétés de chimie locales obscures. Il m'est arrivé un moment où j'ai réalisé que j'étais idiot, personne ici ne va acheter un composé portant la mention «Peut être fatal en cas d'ingestion» pour que leur guacamole soit vert. Oui, il est utilisé commercialement à cette fin, les résultats de cette expérience pourraient être intéressants, mais ces résultats n’ont probablement aucune valeur pratique pour quiconque les lirait ici. Depuis la vitamine C est à la fois sûr et efficace sans le bisulfite de sodium, je quitte alors que je suis en avance.

Belle expérience. Curieusement, des scientifiques de l’alimentation en Floride se sont penchés sur le même problème et ont obtenu des résultats similaires à ceux du vôtre:

RETARD DE LA BROWNING ENZYMATIQUE DANS LA PUREE D'AVOCADO ET LA GUACAMOLE

Le brunissement enzymatique dans la purée d'avocat et le guacamole a été évalué par des mesures de réflectance de plusieurs variétés d'avocat avec des quantités variables d'additifs chimiques. La pâte de Booth 8 avait une plus grande tendance à brunir que celle de Lula. Le brunissage à 75 ° F a été efficacement retardé sans changement d'arôme de 30 mg pour cent de bisulfite de sodium ou de 200 mg pour cent d'acide ascorbique. Jus de citron ou acide citrique et acide chlorhydrique ajustement de la purée de brunir accéléré de la cabine 8 de pH 6,6 à 5,1 ou lyophilisé et reconstitué.

(Le stand 8 et le lula sont différentes variétés d’avocat. Vous avez probablement utilisé du Hass .)

On dirait que c'est une réaction enzymatique qui produit le brunissement:

On pense que l’efficacité du dioxyde de soufre dans l’atténuation du brunissement est due à la formation de produits d’addition avec l’enzyme polyphénolase, qui interfère donc avec l’activité catalytique.

Donc, un peu de bisulfite pourrait être nécessaire si vous devez préparer le matériel longtemps à l’avance.

Chaque fois que vous coupez dans l'avocat, vous activez une enzyme, la polyphénol oxydase, qui provoque l'hydroxylation des monophénols dans l'avocat en polyphénols. Cela se traduit par le brunissement que vous voyez.

Vous pouvez arrêter cette réaction à toute vitesse en introduisant un acide. Quel acide dépend de ce que vous faites, mais j'utilise généralement de l'acide citrique, sous forme de jus de citron vert. Vous pouvez toutefois utiliser l'acide que vous souhaitez.

Couvrir votre guacamole avec de la crème sure fonctionne certainement aussi, l'acide lactique peut être utile (bien que, vu que la crème sure n'est pas vraiment acide, c'est probablement un rôle assez mineur), mais cet effet provient principalement du fait que vous ' Couvrez-le pour qu’il ne soit pas exposé à l’air.

Vous pouvez faire la même chose avec une pellicule plastique. Assurez-vous simplement de ne pas laisser de poches d’air entre la pellicule plastique et le guacamole.

Le gaz propane-éthiol-S-oxyde arrêtera l’effet brunissant sur la surface des avocats. Cet oxyde de soufre se trouve dans le gaz formé lors de la coupe d'oignons amers / coupants.

Lorsque vous stockez du guacamole dans un bol, placez un demi-oignon haché dans un bol plus petit, puis placez le petit bol au centre, au-dessus du guacamole. Ensuite, recouvrir de saran pour ne pas éliminer les gaz accumulés à la surface du guacamole.

Prenez un oignon haché, émincé ou en dés que vous utilisez peut-être pour le plat et placez-le directement sur le plat à l'avocat, avec un couvercle hermétique. Mélangez-le juste avant de servir.

Un autre exemple serait de placer un oignon émincé dans une fermeture à glissière avec un avocat coupé en deux. Cela permet le déplacement de l'oxygène et la réduction de la réaction enzymatique à l'aide de gaz d'oignon.

Je réalise que ce n’est pas une combinaison / mélange, mais c’est rentable et peut être trouvé dans n’importe quelle épicerie ...

Depuis la publication du mémoire de Pâques révisé d'Antoine Lavoisier en 1778, il a été compris (bien que pas au début universellement accepté) que les acides sont généralement des agents oxydants.

Cependant, je remarque que, de manière quelque peu inhabituelle pour un acide, l’acide formique peut agir en tant qu’agent réducteur (le contraire d’un agent oxydant). Je crois comprendre que cette propriété inhabituelle est la raison de son utilisation comme agent de conservation . Il est approuvé par l’ USFDA en tant qu’additif alimentaire bien dilué .

Donc, l'acide formique pourrait fonctionner, mais sachez que, à des concentrations plus élevées, il peut avoir des effets nocifs et qu'il est interdit en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

J'ai seulement essayé de sauver les restes d'un avocat, jamais de guacamole ni de purée. La seule chose qui a fonctionné a été de aspirer TOUT l'air d'un sac en plastique «ZIPLOCK», à l'aide d'une paille. La prochaine fois que j'essaierai un "JOINT A REPAS", bien que la taille des sacs que je possède sera excessive pour le petit fruit qui reste.

Il me manque la mention du truc de la sagesse classique pour empêcher les avocats de se décolorer: garder le noyau à l'intérieur. Cela n'aide pas vraiment les plats préparés facilement, mais aide les avocats partiellement utilisés.