Dans une préparation d'aubergine normale, salez et rincez d'abord. Cependant, lorsque l'aubergine est cuite, elle continue à libérer de l'eau. Cela me porte à penser que je pourrais obtenir un résultat moins amer et plus savoureux en plaçant les aubergines au four sur une grille avec du sel toujours dessus et en laissant la chaleur aider à les drainer. Cela fonctionnerait-il?
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Réponses:
J'ai fait l'expérience complète avec des images, malheureusement, j'ai réussi à bousiller les images, mais heureusement j'ai pris des notes.
J'ai commencé avec deux aubergines très similaires, une variété de globe, comme ceci:
J'ai découpé chacune des aubergines en cinq tranches d'égale largeur, en éliminant les extrémités. J'ai pris une tranche de chaque aubergine pour en faire cinq paires à traiter différemment en ce qui concerne le salage. J'ai pré-salé trois des paires et les ai égouttées pendant une demi-heure avant la cuisson. Une de ces paires a été rincée et séchée avant la cuisson, une autre paire n'a pas été rincée. La troisième paire est restée salée pour la cuisson. La quatrième paire a été salée (non rincée) juste avant la cuisson. La cinquième paire n'a pas été salée.
J'ai cuit toutes les tranches à 400F pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque terminées. À ce stade, j'ai rincé une tranche de chaque paire et remis l'ensemble de l'aubergine au four à 400F pendant encore 10 minutes.
J'ai pesé chacune des paires au début et à la fin de l'expérience.
Après avoir laissé les aubergines venir à la "température de consommation", j'ai invité un ami à se joindre à moi pour la dégustation. Nous nous sommes entendus à 100% sur l'appétibilité de chaque tranche. Voici les résultats:
Ainsi, au moins pour cette variété d’aubergines, le pré-salage et le drainage sont une étape inutile, bien que le rinçage soit nécessaire. Le rinçage peut être effectué après le pré-salage et l'égouttage, avant la cuisson, ou l'aubergine peut être rincée à la fin de la cuisson. La différence de perte de poids est négligeable. Malheureusement, je n’étais pas vraiment en mesure de juger de l’amertume, car l’aubergine n’était pas amère au départ.
Sur la base de cette expérience, si je cuisais quelque chose comme un parmesan d’aubergine (non pané), je salerais l’aubergine juste avant la cuisson, je rincerais lorsque l’aubergine serait presque cuite, la sauce, puis de continuer la cuisson jusqu’à ce que le plat final soit cuit, le fromage fondu et légèrement bruni. Selon le commentaire de Joe ci-dessous, la panure serait une boule de cire différente, mais je penserais certainement à cuire aubergines les aubergines salées pour éliminer l'étape d'égouttage. Un rinçage est vraiment nécessaire dans les deux cas. Quelques minutes au four après avoir rincé l’aubergine déjà cuite vous donneraient une tranche idéale, prête à cuire. En fait, je ne suis pas folle d’aubergines, mais mon amie l’aime bien. Je mettrai à jour cette réponse dans quelques jours avec les résultats de la modification du parmesan d'aubergines en cuisant les tranches salées avant de les paner au lieu de les égoutter, puis de les paner. Je soupçonne que la méthode précédente produira de meilleurs résultats dans le même laps de temps avec une panure moins lourde, car la perte d'humidité se poursuit pendant la cuisson de l'aubergine pré-salée et égouttée. Pour cette suite de l'expérience, je vais faire deux casseroles distinctes et peser les aubergines cuites au four et les aubergines salées et égouttées avant la panure.
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