Une histoire de steak: croûte sèche

J'ai suivi tous les conseils. Surlonge de premier choix, retirée une heure avant la cuisson. Salé soigneusement 30 minutes avant. Sécher avec des serviettes en papier. Jeté sur une grille haute (650) degrés pendant deux minutes par côté, fini à basse température pendant 3 minutes par côté (la température interne était encore d'environ 400). Reposé 10 minutes.

Résultats: bonne saisie, beaux intérieurs de taux moyen. Beaucoup de jus. Assez de sel.

Problème: l'extérieur ressemblait presque à de l'écorce. Il n'était ni brûlé ni brûlé, mais vraiment vraiment très sec.

Quel était le faux pas?

On dirait que vous pouvez saisir le steak trop longtemps. En effet, vous voulez d'abord faire cuire le steak à une température supérieure à la normale afin de le saisir, mais je suggère une période de plus de 30 secondes de chaque côté, puis légèrement plus longue à une température réduite. À 650 degrés, le steak n'a pas besoin de beaucoup de temps pour saisir. Le même principe a fonctionné pour moi lors de la cuisson du steak, bien qu'à des températures bien plus basses.

Je ne sais pas à quel point le salage joue un rôle important, mais je ne salerais le steak que peu avant la cuisson. Il est souvent tout aussi bien fait vers la fin de la cuisson et est moins susceptible de sécher le steak.

De plus, une erreur courante consiste à tapoter trop les steaks pendant (ou après) la cuisson. Cela peut accélérer légèrement le processus, mais cela dessèche certainement la viande (l'extérieur en particulier). Ce n'est probablement pas le problème principal, mais il convient de noter de toute façon.

J'espère que cela pourra aider.

Puisque vous remarquez que l'intérieur était agréable et juteux, je doute que le salage 30 minutes à l'avance soit le coupable. Soit saisir à une température légèrement inférieure ou le faire pour moins de temps. Je viens de recevoir un nouveau grill et le réglage "élevé" était beaucoup plus chaud que ce à quoi je m'attendais et mes premiers steaks ont brûlé beaucoup plus rapidement que prévu.

Une note sur le salage à l'avance: Cook's Illustrated recommande fortement la pratique du salage généreusement et ensuite de laisser reposer pendant une période prolongée. Pourvu que la viande soit assez longue, elle agit en fait comme une «saumure sèche». Le sel retire initialement l'humidité, mais en raison de la forte concentration de sel à l'extérieur de la viande, le sel est aspiré dans les tissus par osmose (identique à la saumure) et le jus rentre dans les tissus, point auquel il conserve la jutosité des capacités de rétention d'humidité du sel.

Vous pouvez essayer de saler la viande immédiatement après l'avoir sortie du réfrigérateur pour donner plus de temps à la "saumure" qui se forme pour être réabsorbée par la viande.

Je dirais que vous avez salé le steak trop tôt. Le salage retire l'humidité, ce qui pourrait être la raison pour laquelle l'extérieur était sec. J'ai vu deux écoles de pensée, l'une est le sel juste avant la cuisson (ce qui semble être le style français) et l'autre est le salage vers la fin de la cuisson.

Personnellement, je préfère le style français et cela semble bien fonctionner pour moi.