Quand j'ai fait cuire des filets de saumon sur le gril la nuit dernière , après que les filets aient été sur le gril pendant un certain temps, j'ai remarqué que le saumon sécrétait à travers la surface du filet une substance liquide blanche qui ressemblait à de la mayonnaise ou de la vinaigrette de ranch. Qu'est-ce que c'est et pourquoi sort-il pendant la cuisson?
Cette substance blanche est l'albumine, la même protéine qui fait le blanc des œufs de poule. L'albumine fait partie du sang du saumon, ce qui signifie que votre filet était frais. Une astuce pour y faire face a été développée par Bruno Goussault en collaboration avec le chef Michel Richard de Citronelle à DC: tremper les morceaux de saumon dans une saumure glacée. L' article du New York Times qui raconte l'histoire recommande de tremper les filets de saumon pendant dix minutes dans une saumure à 10% (en poids). Pour faire la saumure , dissolvez trois cuillères à soupe de sel casher pour chaque tasse d'eau glacée et faites autant de tasses que nécessaire.
La «substance blanche» que vous voyez est la graisse qui se décompose pendant le processus de cuisson.
une raison courante pour laquelle vous voyez cela est parce que vous faites trop cuire le saumon.
Si vous faites cuire votre saumon pour qu'il soit bien cuit, vous verrez probablement cela. Essuyez-le délicatement avant de servir pour une meilleure présentation. Bien que cela puisse être difficile avec du saumon noirci.
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