Quelle est la meilleure approche pour obtenir le côté ensoleillé du jaune d'écoulement des œufs frits?

J'aime mes œufs côté ensoleillé et, idéalement, avec du jaune liquide mais des blancs complètement raffermis (y compris un film mince de millimètre de jaune / blanc cuit sur le dessus du jaune - je ne sais pas s'il y a un terme technique pour cela).

Cela semble être un équilibre incroyablement difficile - soit le jaune entier commence à durcir (très rapidement - assez pour être distrait pendant 15 secondes), soit les blancs sont toujours liquides et le dessus du jaune d'oeuf n'est pas cuit.

Quelle est la meilleure approche?

J'ai essayé de couvrir ma poêle à frire avec un couvercle (aidé un peu) et de cuire au gaz plus bas pendant un peu plus longtemps (n'a pas beaucoup aidé).

Chaleur modérée, œufs à température ambiante, moule à œufs antiadhésif (8 "est bon, avec les côtés en pente douce) avec un couvercle hermétique. Faire fondre le beurre dans le moule à œufs jusqu'à ce qu'il cesse de mousser. Cassez vos œufs dans un bol de sorte que vous avez vous avez plus de contrôle lorsque vous les ajoutez dans le moule à œufs. Faites cuire à découvert jusqu'à ce que le fond du blanc soit défini, le dessus des blancs doit toujours être transparent. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pour deux œufs, couvrez, vérifiez après 45 secondes et donnez le les œufs se trémoussent pour être sûr qu'ils glisseront proprement hors de la casserole. Ils peuvent être prêts à ce stade, ils peuvent avoir besoin de 30 secondes à une minute.

EDIT: J'ai quand même faim:

Ma casserole n'est pas idéale, je préfère avoir 8 ", celui-ci est de 10" mais il a un couvercle. Mes œufs sont à température ambiante, j'ai du beurre prêt et une cuillère à soupe d'eau. Une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur est agréable à avoir, mais si tout se passe bien, vous n'en avez même pas besoin. Je tourne la chaleur à 1 clic sur 10 en dessous du milieu (YMMV [votre kilométrage peut varier]). Après avoir donné au brûleur et à la poêle quelques minutes pour chauffer, le beurre à température ambiante devrait prendre environ 10 secondes pour fondre complètement et encore 5 secondes pour arrêter de grésiller.

Une chose que j'aime d'abord casser des œufs dans un bol, c'est que cela me permet de mieux centrer les jaunes.

Les blancs devraient commencer à devenir opaques presque immédiatement, mais ils ne devraient pas prendre de couleur brune ou grésiller dur, juste doucement. Une fois que le fond des œufs est complètement opaque (cela devrait prendre moins de 30 secondes), ajoutez l'eau et couvrez immédiatement. Maintenant, les œufs fument.

Quarante-cinq secondes et une secousse plus tard, ils sont à peu près là! (C'est quand j'ajouterai du sel et du poivre, j'attendrai qu'ils soient plaqués pour la sauce piquante sans laquelle je ne peux pas vivre.)

10 secondes de plus sous le couvercle, glissez sur la plaque. Voilà, des blancs complètement figés, des jaunes complètement coulants. OOPS, j'ai oublié le tout petit bout de blanc sur le dessus. C'est facile, à l'aide d'une cuillère, arrosez rapidement les œufs du beurre chaud avant d'ajouter de l'eau et de placer le couvercle.

Vous pouvez également simplement cuire les œufs à la vapeur jusqu'à ce que les jaunes aient un peu de blanc opaque sur le dessus avec ou sans les badigeonner. Avec de la pratique, vous pouvez contrôler à quel point vous obtenez vos jaunes sur une échelle qui va de totalement liquide, crémeuse, toujours translucide mais presque solide, sèche et friable (après avoir percé le jaune, généralement).

Le retournement est une technique différente pour obtenir un résultat très similaire.

Encore une petite remarque: vous remarquerez peut-être que j'ai utilisé pas mal de beurre. C'est juste une préférence personnelle quand mes jeans vont très bien. Vous pouvez utiliser beaucoup moins de beurre si vous préférez, un autre type de graisse, ou même juste un spray de spray antiadhésif (Pam). Si vous utilisez une quantité minimale de graisse, voire aucune, l'étape "vérifier et trémousser" devient encore plus importante. Assurez-vous de pouvoir faire glisser les œufs dans la casserole. S'ils collent, c'est à ce moment que la spatule en caoutchouc résistant à la chaleur (silicone) peut être très utile.

Lorsque vous cassez les œufs dans la casserole, vous remarquerez que les jaunes sont entourés d'une partie arrondie plus élevée de blancs. Le secret est de prendre vos doigts et de pincer doucement cette pile de blancs jusqu'à ce qu'elle se casse et que les blancs de cette membrane se répartissent uniformément dans la casserole. Vous n'aurez pas cette zone arrondie de blanc extra épais qui prend plus de temps à cuire que le reste des blancs. Une fois cela fait, je couvre la casserole et cuit à feu moyen-doux jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Je pense que vous constaterez que cela résout votre problème des blancs prenant une éternité à cuisiner.

1. Montez le feu. Lorsque le jaune est couché sur les blancs, les blancs lui conduisent de la chaleur pendant la cuisson. Si vous utilisez une poêle plus chaude, les blancs n'auront pas conduit beaucoup de chaleur au jaune.

2. Utilisez des œufs plus âgés. Les blancs d'œufs frais sont fermes, les plus vieux sont plus liquides. Si vous utilisez des œufs frais, la couche de blancs sera plus épaisse et il y aura non seulement une différence de cuisson entre le jaune et le blanc, mais également dans le blanc lui-même. Si vous cuisinez jusqu'à ce que la couche supérieure du blanc soit terminée, la couche inférieure sera trop frite.

3. Utilisez des œufs plus froids. Ensuite, vous avez un plus grand gradient thermique entre le centre du jaune et les blancs chauffés à la poêle.

4. Si cela ne vous dérange pas d'utiliser des astuces: séparez les blancs du jaune. Mettez une pincée de crème de tartre dans les blancs et remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient uniformément liquides. N'utilisez pas de fouet ou de mélangeur avec des batteurs à ballon, vous ne voulez pas faire entrer d'air dans les jaunes. Versez les blancs dans la poêle, les jaunes entiers sur le dessus. L'acide fera raffermir les blancs plus rapidement, vous laissant avec un jaune plus froid, donc non ferme.

Quant à la fine couche cuite sur le dessus, je ne peux pas imaginer que cela soit possible dans une casserole ouverte, vous avez besoin de chaleur venant d'en haut pour cela. Une casserole fermée est une bien meilleure idée. Faire d'abord frire le fond dans la casserole, puis les tenir pendant quelques secondes sous un gril ou les passer avec une torche à gaz fonctionnera probablement mieux, mais c'est aussi plus compliqué.

Et oui, vous avez bien reconnu que c'est un équilibre difficile. Tous les types de plat d'oeufs frits sont assez difficiles à maîtriser (si vous recherchez une qualité spécifique, bien sûr; une masse homogène de texture caoutchouteuse est facile pour tout le monde) et quand vous pouvez le faire, cela nécessitera une surveillance constante sans distractions. Il n'y a pas de chemin aux alentours. Les œufs sont chimiquement complexes et leur cuisson est un processus très précis avec de faibles tolérances.

Ce que je fais, c'est d'activer le réglage du gril sur mon four avant de mettre les œufs dans la poêle. Je fais frire les œufs sur la cuisinière à feu doux / moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que seule la couche supérieure de blanc soit crue. Ensuite, je glisse juste la poêle dans le tiroir à griller pendant peut-être deux minutes, et elle termine le reste des blancs, laissant ce "film" de blanc dont vous parlez au-dessus des jaunes qui coulent. J'ai trouvé cette technique à toute épreuve.

Je sépare le blanc et le jaune. J'ai mis le jaune dans mon assiette. Je fais cuire les blancs, puis je mets les blancs cuits sur les jaunes crus ... pour moi, cela a le meilleur goût et ressort à chaque fois.

J'obtiens de bons résultats en utilisant simplement une petite spatule et en "étalant" les blancs. Avec un peu de pratique, personne ne verra la différence: 3

Je casse deux œufs dans la poêle med-heat, et dès que les œufs peuvent être déplacés dans la casserole, je les verse doucement dans une autre poêle déjà chauffée en les retournant en faisant attention à ne pas rompre les jaunes. Ajouter le sel et le poivre et cuire environ une à deux minutes de plus, puis verser dans une assiette. Les blancs sont à peine pris et les jaunes coulent.

Je mets 1 cuillère à soupe de beurre chaud dans la poêle, puis je casse l'oeuf dans la poêle. Je continue de faire tourner le jaune jusqu'à ce que les blancs soient étalés et cuisent. Finalement, le jaune est totalement séparé et roule librement. Les whotes sont faciles à cuire lorsque vous enrobez le fond d'un moule de 12 ", mais cela prend du beurre. Ensuite, je roule le joug hors du moule et le reconstitue avec les blancs cuits. Habituellement au-dessus d'un brun de hachage.