Quelle est la meilleure farine à utiliser pour la pâte à pizza?
29
J'ai fait de la pâte à pizza et la recette dit d'utiliser de la "farine de bonne qualité" mais je ne sais pas ce que cela signifie? Existe-t-il des différences de qualité entre les différents types de farine et comment savoir?
Je n'appellerais pas cela un doublon car il est plus spécifique (meilleure farine de pizza vs différence entre toutes les farines)
Bala Clark
1
Le principal problème que j'ai avec cette question est qu'il n'y a tout simplement pas de meilleure farine pour tous les types de pizza. Cela dépend du type de pizza que vous essayez de préparer. Par exemple, pizza napolitaine vs Chicago Deep Dish. Cela dépend également du four que vous utilisez.
Si vous ne trouvez pas cette farine localement, il y a des vendeurs en ligne. Je trouve qu'un mélange de farine de pain et de semoule fonctionne très bien aussi.
C'est exactement la même recette que j'utilise et je l'adore !! Donnera certainement au Tipo 00 une fissure la prochaine fois.
lomaxx
2
Comme je l'ai dit ailleurs, la définition "00" ne signifie rien du tout dans la pizza ou la fabrication du pain. "00" signifie simplement que la farine est blanche et ne contient que l'amidon et les protéines du blé et la plus petite quantité de résidus minéraux. Pour la pizza, vous avez besoin d'une farine riche en protéines et avec une élasticité suffisante (les valeurs à rechercher sont W autour de 200 et l / p environ 0,5).
Andrea Shaitan
18
À quoi ressemble-t-on dans une pâte à pizza?
Il existe de nombreux styles de pizza: Italian Vera Pizza Napoletana , style Chicago, ... Tous ont quelque chose en commun dans leur pâte: elle doit être étirée sans se déchirer et ne doit pas s'étirer en arrière .
De plus, certaines recettes nécessitent de longs temps de fermentation: 6, 9 heures ou plus à température ambiante. Avec cela, vous obtenez une pâte plus détendue (elle ne s'étirera pas en arrière) et plus de saveur.
Quelles caractéristiques de farine nous donnent cette pâte?
Les meuniers utilisent un outil appeléAlveograph pour vérifier les caractéristiques de leur farine. L'une des valeurs données par les alvéographes est la p/lvaleur. lest un indice d'extensibilité: dans quelle mesure la pâte peut-elle être étirée avant d'être cassée. pLa valeur montre combien il est difficile de donner une forme à la pâte. p/ldonne une idée de la façon dont la pâte conserve la forme qui lui a été donnée. p/l≈1On dit que les farines donnent des pâtes «équilibrées» pour le pain, car elles sont assez faciles pour donner une forme de pain et elles garderont cette forme une fois donnée.
Les farines à pizza doivent avoir un p/l≈0.5, car cela signifie que la pâte peut être étirée en une grande forme de disque, elle ne se déchirera pas et ne s'étirera pas sur un disque plus petit.
Pour une longue durée de fermentation, une Wvaleur élevée est souhaitable: ce W=280, 300 or 320sont des valeurs communes. Wn'est pas toujours lié aux p/lvaleurs, et il peut être considéré ( officieusement ) comme "la quantité de gluten contenue dans la farine". Comme le gluten dans une pâte se dégrade avec le temps, une grande partie est souhaitée initialement dans la pâte pour assurer qu'il y en aura assez à la fin de la fermentation, plusieurs heures (ou jours, si réfrigéré) plus tard.
Oubliez ceux 00des farines italiennes. Cela ne signifie vraiment que la finesse de la mise à la terre. Pour la fabrication de pizza, j'essaie d'utiliser des farines fortes avec une p/lvaleur proche de 0.5, même si j'ai également utilisé de la farine à pain forte avec de bons résultats.
Comment puis-je obtenir des farines avec ces caractéristiques?
Il existe des farines à pizza spécifiques. Certains fabricants italiens (sans commande spécifique) sont:
Si vous vérifiez la p/lvaleur, vous verrez que c'est 0.6: parfait pour l'étirement de la pizza.
Si vous ne pouvez pas obtenir de farine à pizza spécifique, vous pouvez également essayer une farine spécifique pour croissants, car elle sera également forte et extensible.
Je n'ai jamais mangé ni vu de pizza de style Chicago, donc je ne peux pas m'empêcher d'utiliser des farines spécifiques pour eux, mais je suppose que les directives données ci-dessus devraient aider.
La réponse dépend du type de pizza que vous préparez:
00 Farine (Caputo ou San Felice sont deux marques courantes) est une farine italienne finement moulue. Il est faible en protéines et fonctionne bien dans les fours à haute température (par exemple les fours à charbon, les fours à bois). Je ne cuisine généralement pas 00 sous 700F. 00 La farine est presque toujours utilisée dans les pizzas de style napolitain traditionnel. Les pizzas faites avec 00 ont une texture plus douce.
La farine à haute teneur en gluten est une farine riche en protéines. Il est couramment utilisé dans les pizzas new-yorkaises. Les marques courantes sont King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's et All Trumps. C'est plus difficile à trouver dans les supermarchés. Mais vous pouvez le trouver dans les bacs en vrac de certaines épiceries. Les pizzas faites avec de la farine à haute teneur en gluten ont une texture plus croquante.
La farine de pain ou la farine tout usage sont des farines couramment utilisées dont la teneur en protéines est supérieure à 00, mais inférieure à la teneur élevée en gluten. Vous pouvez les utiliser dans la plupart des recettes et obtenir d'excellents résultats.
La farine de pain est TRÈS différente de tout usage. La farine à pain est généralement une farine riche en gluten / protéines. Je ne les qualifierais pas d'interchangeables.
PoloHoleSet
les lois italiennes sur la farine (et la dénomination 00, 0, 1, 2, entière) sont juste liées au niveau d'extraction (et non à la mouture): la farine de type 00 est la farine la plus raffinée, ce qui signifie qu'elle contient moins de minéraux et seulement l'amidon et les protéines (les minéraux ne sont présents que dans le son, donc le niveau résiduel de minéraux ou de cendres est utilisé pour déterminer la "blancheur" de la farine).
Andrea Shaitan
8
La farine 00, telle que la Caputo 00, est considérée par beaucoup comme la meilleure pour la cuisson au bois. Il existe en fait une organisation en Italie et un homologue ici aux États-Unis qui certifie les pizzerias dans la fabrication de True Naples Pizza ou Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 est un facteur important. La farine est moulue à Naples par Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigée par un gars du nom d'Antimo Caputo. Ils moulent une variété de farines 00, et tous ne sont pas identiques. Ils produisent une farine de pâtisserie 00 qui a une teneur en protéines plus faible (9%) que la farine tout usage (11%), mais leur farine Pizzeria 00 et leur farine Rinforzato (renforcée) 00 qui sont utilisées pour faire de la croûte et du pain de pizza ont une teneur en protéines plus élevée (12,5%) que la farine tout usage typique.
Le point clé à retenir est que le nombre de farines (00, 0, 1, 2) est une mesure de la finesse du broyage et ne correspond pas directement à la teneur en protéines, ce que l'article Wikipedia implique avec son graphique.
Donc, selon les experts, si vous voulez faire une vraie pizza à la napolitaine, le Caputo tipo 00 est le meilleur, mais ne se résume-t-il pas à vos préférences personnelles? Expérimentez et amusez-vous, mais assurez-vous d'essayer la farine Caputo à un moment donné.
L'utilisation d'une farine riche en gluten permettra de piéger davantage de bulles de gaz formées par votre agent levant, ce qui rendra un pain globalement plus léger et plus fort. Il s'agit généralement d'une consistance souhaitable pour les pâtes à pizza.
Eh bien, je crois que toutes les réponses ci-dessus concernent des points importants de la farine. J'ai trouvé une entreprise locale de pâtes / pain qui commande leur farine et ils sont prêts à me les vendre au prix du marché. C'est une source de bonne qualité et avec plein de conseils car ils connaissent leurs farines.
La qualité de la farine doit contenir 12% de protéines ou plus pour que la pizza soit ferme et monte et résiste à des températures élevées pour de meilleurs résultats. La protéine est nécessaire pour former du gluten qui emprisonne les gaz expulsés de la levure.
Farine de semoule (commune): bonne pour les températures élevées, sucrée, riche en protéines, apporte de la fermeté à la croûte de pizza. Utilisé pour aider à faire glisser la pizza dans le four chaud (ne pas utiliser de farine de maïs)
Caputo Fine Milled 00 size: Pour la pizza est courante, protéine moyenne, haute température, assure une croûte légère, haute température.
Farine blanche blanchie générale (à utiliser à la place de Caputo) contient environ 10% de protéines. Est crayeux et brûle facilement aux températures de location. Mieux se mélanger avec d'autres farines et cuire plus longtemps entre 350 à 400 degrés F.
Blé entier (brunâtre): En petites quantités (1/8 de farine totale) donne une belle saveur copieuse. Trop de blé entier sera plus comme du pain ou trop acidulé et brûlera facilement.
Pour la meilleure qualité de mélange de farine fraîche de 1 partie de blé entier, 3 parties de semoule, 8 parties de Caputo ou (farine blanche tout usage). Ceux-ci fournissent les caractéristiques souhaitées dans la pizza. La farine est utilisée dans une poêle à pizza en fer préchauffé à une température de 500 degrés F sur l'étagère supérieure du four pendant 7 à 8 min.
La pizza est généralement faite avec une farine protéinée plus élevée que la farine tout usage. La farine de semoule est généralement utilisée en Italie.
Je n'ai jamais entendu parler de farine de semoule utilisée pour la pâte à pizza. Si quoi que ce soit, il pourrait être utilisé comme quelque chose à répandre sur la peau ou la surface de travail pour aider à faire glisser la pizza dans le four. La farine 00 est généralement, sinon toujours, du blé blanc tendre.
MarkS
tout. En Italie, en particulier à Naples, nous n'utilisons pas de farine de semoule pour faire des pizzas. Je voulais juste que vous sachiez si d'un local :)
nadia minniti
-5
Il suffit d'acheter de la farine à pain. Par exemple, la médaille d'or ou la farine du roi Arthur.
Merci d'avoir contribué. Cependant, nous préférons des réponses avec des explications et des antécédents, pas seulement en ajoutant des marques aléatoires dont beaucoup de personnes ici n'ont probablement même pas entendu parler (je ne sais pas si elles existent n'importe où en dehors des États-Unis). En outre, les gens sont plus susceptibles de prendre soin de votre réponse si vous l'écrivez au moins sous forme de phrase entière. Je ne le supprimerai pas, car il (à peine) peut être considéré comme une réponse réelle, mais vous avez déjà des downvotes, et la communauté est susceptible de réagir avec plus.
Réponses:
Le meilleur est l' italien Tipo 00
Si vous ne trouvez pas cette farine localement, il y a des vendeurs en ligne. Je trouve qu'un mélange de farine de pain et de semoule fonctionne très bien aussi.
Voici ma recette préférée de pâte à pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
la source
À quoi ressemble-t-on dans une pâte à pizza?
Il existe de nombreux styles de pizza: Italian Vera Pizza Napoletana , style Chicago, ... Tous ont quelque chose en commun dans leur pâte: elle doit être étirée sans se déchirer et ne doit pas s'étirer en arrière .
De plus, certaines recettes nécessitent de longs temps de fermentation: 6, 9 heures ou plus à température ambiante. Avec cela, vous obtenez une pâte plus détendue (elle ne s'étirera pas en arrière) et plus de saveur.
Quelles caractéristiques de farine nous donnent cette pâte?
Les meuniers utilisent un outil appelé
Alveographpour vérifier les caractéristiques de leur farine. L'une des valeurs données par les alvéographes est lap/lvaleur.lest un indice d'extensibilité: dans quelle mesure la pâte peut-elle être étirée avant d'être cassée.pLa valeur montre combien il est difficile de donner une forme à la pâte.p/ldonne une idée de la façon dont la pâte conserve la forme qui lui a été donnée.p/l≈1On dit que les farines donnent des pâtes «équilibrées» pour le pain, car elles sont assez faciles pour donner une forme de pain et elles garderont cette forme une fois donnée.Les farines à pizza doivent avoir un
p/l≈0.5, car cela signifie que la pâte peut être étirée en une grande forme de disque, elle ne se déchirera pas et ne s'étirera pas sur un disque plus petit.Pour une longue durée de fermentation, une
Wvaleur élevée est souhaitable: ceW=280, 300 or 320sont des valeurs communes.Wn'est pas toujours lié auxp/lvaleurs, et il peut être considéré ( officieusement ) comme "la quantité de gluten contenue dans la farine". Comme le gluten dans une pâte se dégrade avec le temps, une grande partie est souhaitée initialement dans la pâte pour assurer qu'il y en aura assez à la fin de la fermentation, plusieurs heures (ou jours, si réfrigéré) plus tard.Oubliez ceux
00des farines italiennes. Cela ne signifie vraiment que la finesse de la mise à la terre. Pour la fabrication de pizza, j'essaie d'utiliser des farines fortes avec unep/lvaleur proche de0.5, même si j'ai également utilisé de la farine à pain forte avec de bons résultats.Comment puis-je obtenir des farines avec ces caractéristiques?
Il existe des farines à pizza spécifiques. Certains fabricants italiens (sans commande spécifique) sont:
Spadoni
Vous pouvez voir comment la
Wvaleur est liée à leur temps de fermentation recommandé.5 stagioni
Si vous vérifiez la
p/lvaleur, vous verrez que c'est0.6: parfait pour l'étirement de la pizza.Si vous ne pouvez pas obtenir de farine à pizza spécifique, vous pouvez également essayer une farine spécifique pour
croissants, car elle sera également forte et extensible.Je n'ai jamais mangé ni vu de pizza de style Chicago, donc je ne peux pas m'empêcher d'utiliser des farines spécifiques pour eux, mais je suppose que les directives données ci-dessus devraient aider.
la source
La réponse dépend du type de pizza que vous préparez:
00 Farine (Caputo ou San Felice sont deux marques courantes) est une farine italienne finement moulue. Il est faible en protéines et fonctionne bien dans les fours à haute température (par exemple les fours à charbon, les fours à bois). Je ne cuisine généralement pas 00 sous 700F. 00 La farine est presque toujours utilisée dans les pizzas de style napolitain traditionnel. Les pizzas faites avec 00 ont une texture plus douce.
La farine à haute teneur en gluten est une farine riche en protéines. Il est couramment utilisé dans les pizzas new-yorkaises. Les marques courantes sont King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's et All Trumps. C'est plus difficile à trouver dans les supermarchés. Mais vous pouvez le trouver dans les bacs en vrac de certaines épiceries. Les pizzas faites avec de la farine à haute teneur en gluten ont une texture plus croquante.
La farine de pain ou la farine tout usage sont des farines couramment utilisées dont la teneur en protéines est supérieure à 00, mais inférieure à la teneur élevée en gluten. Vous pouvez les utiliser dans la plupart des recettes et obtenir d'excellents résultats.
la source
La farine 00, telle que la Caputo 00, est considérée par beaucoup comme la meilleure pour la cuisson au bois. Il existe en fait une organisation en Italie et un homologue ici aux États-Unis qui certifie les pizzerias dans la fabrication de True Naples Pizza ou Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 est un facteur important. La farine est moulue à Naples par Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigée par un gars du nom d'Antimo Caputo. Ils moulent une variété de farines 00, et tous ne sont pas identiques. Ils produisent une farine de pâtisserie 00 qui a une teneur en protéines plus faible (9%) que la farine tout usage (11%), mais leur farine Pizzeria 00 et leur farine Rinforzato (renforcée) 00 qui sont utilisées pour faire de la croûte et du pain de pizza ont une teneur en protéines plus élevée (12,5%) que la farine tout usage typique.
Je reçois ces chiffres de Wikipedia et de quelques fiches techniques que j'ai reçues de Molino Caputo sur la Pizzeria 00 et Rinforzato 00.
Le point clé à retenir est que le nombre de farines (00, 0, 1, 2) est une mesure de la finesse du broyage et ne correspond pas directement à la teneur en protéines, ce que l'article Wikipedia implique avec son graphique.
Donc, selon les experts, si vous voulez faire une vraie pizza à la napolitaine, le Caputo tipo 00 est le meilleur, mais ne se résume-t-il pas à vos préférences personnelles? Expérimentez et amusez-vous, mais assurez-vous d'essayer la farine Caputo à un moment donné.
la source
L'utilisation d'une farine riche en gluten permettra de piéger davantage de bulles de gaz formées par votre agent levant, ce qui rendra un pain globalement plus léger et plus fort. Il s'agit généralement d'une consistance souhaitable pour les pâtes à pizza.
la source
Eh bien, je crois que toutes les réponses ci-dessus concernent des points importants de la farine. J'ai trouvé une entreprise locale de pâtes / pain qui commande leur farine et ils sont prêts à me les vendre au prix du marché. C'est une source de bonne qualité et avec plein de conseils car ils connaissent leurs farines.
La qualité de la farine doit contenir 12% de protéines ou plus pour que la pizza soit ferme et monte et résiste à des températures élevées pour de meilleurs résultats. La protéine est nécessaire pour former du gluten qui emprisonne les gaz expulsés de la levure.
Farine de semoule (commune): bonne pour les températures élevées, sucrée, riche en protéines, apporte de la fermeté à la croûte de pizza. Utilisé pour aider à faire glisser la pizza dans le four chaud (ne pas utiliser de farine de maïs)
Caputo Fine Milled 00 size: Pour la pizza est courante, protéine moyenne, haute température, assure une croûte légère, haute température.
Farine blanche blanchie générale (à utiliser à la place de Caputo) contient environ 10% de protéines. Est crayeux et brûle facilement aux températures de location. Mieux se mélanger avec d'autres farines et cuire plus longtemps entre 350 à 400 degrés F.
Blé entier (brunâtre): En petites quantités (1/8 de farine totale) donne une belle saveur copieuse. Trop de blé entier sera plus comme du pain ou trop acidulé et brûlera facilement.
Pour la meilleure qualité de mélange de farine fraîche de 1 partie de blé entier, 3 parties de semoule, 8 parties de Caputo ou (farine blanche tout usage). Ceux-ci fournissent les caractéristiques souhaitées dans la pizza. La farine est utilisée dans une poêle à pizza en fer préchauffé à une température de 500 degrés F sur l'étagère supérieure du four pendant 7 à 8 min.
la source
La pizza est généralement faite avec une farine protéinée plus élevée que la farine tout usage. La farine de semoule est généralement utilisée en Italie.
la source
Il suffit d'acheter de la farine à pain. Par exemple, la médaille d'or ou la farine du roi Arthur.
la source