J'ai fait des pâtes avant d'utiliser 00 farine. J'étais sur le point d'utiliser la même chose pour faire des gnocci mais j'ai remarqué qu'aucune des recettes de gnocci ne mentionne le "00". Est-ce que cela fait une différence? Est-ce que l'un est meilleur que l'autre?
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Réponses:
00 est la farine extra-fine, la catégorie la plus raffinée. Voici une page utile pour en savoir plus sur l'ancien système de classement de la farine. À part les pâtes, je l'utilise pour épaissir les sauces et je fais parfois de la pâte à pizza avec, bien que je ne puisse pas faire la différence entre utiliser 00 et de la farine de pain de bonne qualité. J'utiliserais 00 pour Gnocci certainement comme le font les chefs, mais la plupart des cuisiniers à domicile utilisent simplement de la farine ordinaire et semblent obtenir de bons résultats.
Fondamentalement, si vous l'avez ou pouvez l'obtenir, sinon la farine ordinaire est très bien.
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Partagé du livre: Faire des pâtes artisanales: comment faire un monde de nouilles faites à la main, de pâtes farcies, de boulettes et plus encore
TYPES DE FARINE DE BLÉ Doppio Zero italien (00) En Italie, la farine est moulue à différents degrés de finesse de 2, la plus grossière, à 000, la plus fine. Le nombre de zéros n'est pas lié à la teneur en gluten. Il y a 00 farine destinée au pain (étiqueté panifiabile en italien), à la pizza et aux pâtes avec des niveaux de gluten allant de 5 à 12 pour cent. Dans le Nord, la farine 00 produite à partir de blé tendre (grano tenero) et relativement faible en protéines est préférée pour faire des pâtes fraîches à la maison. Certains artisans des pâtes choisissent la farine 0 légèrement plus granuleuse, et d'autres ajoutent de la farine de blé dur ou de la semoule pour la couleur et la force, comme je le fais dans mon mélange. Recherchez la farine italienne extra fine doppio zero importée des importateurs italiens spécialisés. Molino Caputo, un moulin à Naples spécialisé dans les farines artisanales à pâte lente,
Je recommanderais personnellement d'utiliser de la farine avec moins de protéines pour les gnocchis. <10%
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Juste un petit coup d'œil ... Je suis allé faire une tarte aujourd'hui et j'ai découvert que j'étais hors de la farine tout usage, alors j'ai décidé d'essayer le 00 que j'avais dans le garde-manger. C'est une teneur en gluten plus faible et une texture fine faite pour la meilleure pâte à tarte que j'ai jamais faite!
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