Quelle différence y a-t-il entre les marques de farine?

Quelle différence réelle y a-t-il entre des farines (tout usage notamment) comme le King Arthur, la médaille d'or à des économies considérables et une marque de magasin encore moins chère?

Il y a une différence au-delà du prix.

Les farines tout usage ne sont pas les mêmes:

Les sudistes ont tendance à faire plus de pains, tartes, gâteaux, etc. où la tendreté est le principal facteur de qualité.

Les marques de farine tout usage du Sud, telles que White Lily, Martha White, Red Band, Adluh et d'autres, sont généralement moulues à partir de blé qui a naturellement un pourcentage de gluten inférieur. Ils le mélangent également pour obtenir un pourcentage global plus faible. De plus, la farine tout usage du sud est généralement blanchie , souvent avec du chlore gazeux qui affaiblit la structure du gluten du gluten et crée une nature acide dans la pâte. Le gluten ne se développe pas aussi facilement dans un environnement acide.

En moyenne, les habitants du nord-est / du Midwest ont tendance à cuire beaucoup plus de produits à base de levure (petits pains, brioches à la cannelle, pain pumpernickel, seigle, blé, blanc, pain français, etc.) qui bénéficient d'un pourcentage de gluten plus élevé.

Les marques du Nord / du Midwest telles que King Arthur, Hecker, etc. ont tendance à utiliser du blé qui a une teneur en gluten plus élevée pour la mouture de leur farine et elles le laissent généralement non blanchie, ce qui permet au gluten de mieux se développer pendant le mélange / pétrissage.

Des marques nationales telles que Gold Medal et Pillsbury sont distribuées à travers le pays afin qu'elles mélangent leur farine pour se situer dans la moyenne de la teneur en gluten.

Quant aux marques de magasins, celles qui sont nationales (comme Kroger / safeway) sont probablement broyées par les minoteries nationales et devraient probablement fonctionner à peu près de la même manière. S'il s'agit d'une marque de magasin régional (comme Piggly Wiggly ici dans le sud ou Wegman's dans le nord-est), je serais prêt à parier qu'elle entre probablement dans le champ d'application de ces types régionaux de pratiques d'usinage.

Pour un graphique montrant la plage de teneur en gluten pour différents types de farine, de la farine à gâteau à la farine à pain (y compris les marques tout usage mentionnées ci-dessus), voir Flour Power .

De nos jours, il y a probablement très peu de différence entre la médaille d'or et la marque du magasin. Ce sont tous les deux des produits industriels qui pourraient bien provenir du même moulin.

Quant au roi Arthur, c'est une question plus complexe. Inutile de dire que leur produit biologique est, eh bien, biologique. Dans le département polyvalent, ils affirmeront que le leur est plus nutritif en raison de leur processus. Je ne suis pas en mesure de le prouver ou de le réfuter.

Si c'est de la cuisson que vous faites, je recommanderais une cuisson et voir si vous pouvez faire la différence. Si vous épaississez des sauces, diable, achetez la marque du magasin. Bien que, dans certains cas, un roux de blé entier ait une belle saveur.

Mon intuition est que la plus grande différence que vous trouverez avec la farine est la fraîcheur. Si vous pouviez trouver du grain moulu hier (ou aujourd'hui!), Je parie qu'il aurait un bien meilleur goût, même s'il provenait de la marque la moins chère. Donc, peut-être en dehors de la portée de votre question, mais un récipient hermétique pour la farine est certainement une bonne idée, tout comme tester un moulin à grains ou trouver une boulangerie qui a de la farine fraîche, si vous êtes vraiment intéressé par les secrets du blé .