Quand dois-je presser l'ail et quand le hacher?

Je viens de découvrir qu'ils fabriquent des appareils sophistiqués pour presser l'ail. Cependant, je ne sais pas quand je devrais l'utiliser. Quand les chefs pressent-ils l'ail et quand le hachent-ils? Y a-t-il une règle d'or qui doit être respectée? Aussi, pourquoi seulement l'ail et le gingembre sont-ils pressés?

C'est en fait assez controversé à sa manière. Si vous allez utiliser un presse-ail, vous devez couper l'extrémité de la racine de la girofle (vous pouvez le faire avec un bulbe à la fois si vous le souhaitez) et donner aux gousses individuelles un peu d'écrasement avec le côté d'un grand couteau avant vous les appuyez. Si vous faites cela et que vous avez un bon pressoir à ail, vous pouvez alors simplement arracher le papier de la presse pour être prêt pour la prochaine gousse. C'est très bien, si l'ail pressé est vraiment ce que vous voulez.

L'ail est drôle de cette façon. Tout dépend de la façon dont vous voulez être difficile. Le pressage est la façon la moins "parfaite" de préparer l'ail pour n'importe quoi, mais il fonctionne à peu près pour tout. Beaucoup de gens trouvent que le pressage est le moyen le plus pratique de traiter l'ail. Si vous appuyez sur l'ail, vous obtenez du jus d'ail frais et de la pâte d'ail maculée. Pour presque tout ce qui est adéquat .

Si vous désirez plus qu'adéquat, le genre de génialité superlative que les juges Michelin Star recherchent et que votre petit frère ne remarquerait jamais, alors vous devez vous démarquer. Le tranchage, le hachage, le maculage, l'écrasement et même le pressage donnent des résultats différents, même si ces différences sont à peine apparentes pour nous, simples mortels.

Je ne pense pas que le gingembre devrait jamais être pressé, et je ne dirais pas que le pressage est une technique toujours adéquate comme je dirais pour l'ail. Les meilleures méthodes pour le gingembre sont de râper avec un microplan ou une râpe à gingembre, de couper en petits dés, de le faire en volume avec un robot culinaire, puis de conserver au réfrigérateur ou de congeler en aliquotes à usage unique, ou de rôtir et d'utiliser en gros morceaux . Vous pourriez trouver utile de savoir que vous pouvez congeler toute la main de gingembre. Congelé, vous pouvez utiliser un microplan et le papier dérivera de votre chemin.

Je ne connais rien d'autre pour lequel une presse du type presse-ail pourrait être utile.

Il y a trois facteurs à considérer pour décider de hacher ou hacher l'ail par rapport à l'utilisation d'un presse-ail:

1. La texture . Si vous voulez qu'une sauce ou une vinaigrette soit complètement lisse, la texture de l'ail pressé convient car elle est essentiellement en purée.
2. Saveur . En règle générale, dans certaines limites, plus vous hachez l'ail finement, plus sa saveur imprègne fortement un plat. Le broyage ou l'utilisation d'une presse maximise cela.
3. Commodité . Pour un petit nombre de gousses, un presse-ail peut être utilisé sans éplucher les gants . Bien sûr, la presse doit ensuite être nettoyée, mais certaines personnes trouvent cela plus facile que le pelage manuel.

En pratique, les professionnels n'utilisent presque jamais un véritable presse-ail car:

• Ils connaissent les astuces pour peler efficacement de petites ou grandes quantités d'ail.
• Pour de petites quantités, avec de bonnes compétences au couteau, une presse n'est pas nécessaire pour obtenir de l'ail en purée. Il est rapide et simple d'obtenir de l'ail en purée avec seulement un couteau en écrasant une gousse ou deux avec le plat de la lame, puis en hachant avec du sel et en le frottant avec le plat de la lame. Cette méthode ne nécessite pas d'arrêt occasionnel pour nettoyer la presse.
• Si de plus grandes quantités sont nécessaires, un robot culinaire hachera l'ail aussi finement que souhaité.
• L'ail sous diverses formes peut être acheté prêt à l'emploi, des gousses entières pelées, hachées, en purée. Selon le type de cuisine professionnelle et les résultats souhaités, l'un de ces produits de commodité peut être utilisé pour faciliter les choses.

Les presses à ail sont pratiques surtout pour les cuisiniers à domicile qui font de petites quantités, qui aiment la qualité de l'ail en purée qu'il crée ou qui détestent éplucher l'ail. Il n'y a aucune circonstance dans laquelle ils sont essentiels.

Quant à d'autres herbes adaptées à une presse, l'ail est unique par sa taille et sa texture, ce qui le rend particulièrement adapté à une presse.

J'ai fait les deux, plus haché que pressé. D'après mon expérience, le hachage est préférable pour la saveur, et je regarde de nombreux chefs à la télévision et je les vois rarement à l'aide d'une presse, ce qui me parle. De plus, lorsque vous appuyez sur, vous devez suivre toutes les étapes, sauf si vous êtes prêt à gratter la peau de la presse entre les clous de girofle. Si vous appuyez sur après le pelage, vous obtiendrez toujours des résidus que vous devrez nettoyer entre les clous de girofle. Dans l'ensemble, je pense que vous obtenez plus de saveur et moins de tracas en hachant.

L' an dernier, il y avait un article à ce sujet sur Serious Eats. La méthode de coupe peut donner une saveur différente selon la quantité de cellules rompues.

Le point à retenir était:

Émincé au couteau: Encore une fois doux, avec de petits morceaux d'ail à croquer qui sont tendres et doux.

Presse-ail: saveur générale plus forte que le couteau haché, avec une brûlure moyenne dans la gorge. C'est un peu sucré mais aussi un peu dur.

Mortier et pilon: Assez doux avec de tendres morceaux de purée. Assez savoureux, avec une brûlure très légère qui s'installe tard dans le fond de la bouche.

Purée de couteau: Le bébé ours - ni trop doux ni trop dur, trop doux ni trop fort.

Microplane: la brûlure s'installe plus rapidement que les autres, avec un goût légèrement âcre, mais pas aussi mauvais que cru. Un arrière-goût amer désagréable pend dans la bouche, mais ce n'est pas grave.

Cependant, en cuisine longue, les différences ont disparu.

L'ail pressé est 4 fois plus fort que haché! Ajustez donc votre recette en conséquence si vous allez utiliser de l'ail pressé.