Pourquoi le fromage glisse-t-il parfois de ma pizza et comment puis-je l'empêcher?

Je mange de la pizza en permanence et j'ai remarqué que l'une des propriétés les plus ennuyeuses de la pizza est le glissement du fromage. Vous prenez une bouchée et tout le fromage est traîné et se balance souvent et brûle votre menton avec de la sauce tomate chaude.

J'ai remarqué cet effet avec des pizzas faites maison, surgelées et de livraison et l'effet n'est pas toujours cohérent. Parfois, ma pizza congelée a du fromage collant et parfois elle glisse malgré le fait que le même produit soit préparé de la même manière. Il en va de même pour les pizzas de livraison où même deux pizzas identiques commandées ensemble peuvent ne pas agir de la même manière.

Quelles sont les causes du glissement du fromage redouté et quelles mesures peuvent être prises pour l'empêcher?

J'ai toujours constaté que les glissements dans les pizzas se produisent lorsque l'humidité dans les couches est trop différente. Le fromage est trop sec et donc il colle ensemble, la sauce est trop humide et donc elle glisse (les garnitures peuvent être soit). Si tout est un peu plus sec, il colle bien et peut être mordu. Si tout est un peu plus humide, il a tendance à se séparer plus facilement et ne tirera pas beaucoup sur le reste de la tranche.

Quant à savoir pourquoi les mêmes ingrédients ou les mêmes marques peuvent parfois coller, et parfois non - l'humidité n'est pas aussi étroitement contrôlée que certaines des autres variables. Le fromage en particulier peut avoir différents niveaux d'humidité selon les variables dans la façon dont il a été stocké - les cristaux de glace chassés (ou raclés) sur la pizza congelée, ou si un sac de mozzarella râpée se brise en brins secs moelleux ou se rassemble en touffes humides dans le sac ... ou essaie de fondre en un bloc solide. Ou la décantation de la sauce, si les touffes les plus denses coulent et que les liquides plus fins se retrouvent plus près du sommet, la première pizza et la dernière pourraient avoir des quantités de liquide subtilement différentes à gérer.

Le niveau d'humidité peut également être lié au fait que d'autres variables ne sont pas aussi étroitement contrôlées - un peu plus ou moins de sauce ou de fromage (comme la cuillère à café) peut ne pas être remarqué même dans des contextes professionnels, ou quelque chose comme la proportion de brins plus longs de petites miettes de fromage, même en la même quantité, peuvent affecter la façon dont elles interagissent entre elles sur une pizza.

le moyen le plus simple de le réparer est mécaniquement - mélanger une partie du fromage dans la sauce. Cela aide à ajouter de l'humidité au fromage, car il est enrobé dans la sauce et aide à sécher la sauce (moins de fromage sur le dessus signifie que la sauce est plus exposée). Le fromage et la sauce collent mieux les uns aux autres pour être légèrement mélangés, et collent mieux à la croûte pour être un peu plus homogènes. Cela a l'avantage de ne pas avoir besoin de changer les proportions, si vous aimez un certain rapport.

Les garnitures, j'ai toujours trouvé, valaient mieux être partiellement submergées sous le fromage et à travers la sauce, car elles ont accès à la chaleur du four pour le brunissement et à l'humidité de la sauce afin qu'elles ne sèchent pas. Il aide également à empêcher mécaniquement le glissement, à interrompre les couches et à fournir des espaces et des ancrages (en fonction de la garniture et de l'humidité relative).

Si vous avez affaire à une pizza surgelée, en particulier à celle à laquelle j'ajoute des garnitures, je saupoudrerais des gouttes d'eau sur le dessus pour m'assurer que le tout est humide. Si le fromage sèche, il empêche également l'humidité de sortir de la sauce ... donc plus susceptible de provoquer un glissement. S'il reste humide, le problème est beaucoup moins grave et il se mélange mieux à la sauce par lui-même - et il est plus facile d'ajouter de l'humidité que de l'enlever.

Quant à la livraison de pizza, il n'y a pas de solution à ma connaissance, car elle est déjà faite et prête. Ah, eh bien, ça a bon goût de toute façon, et c'est assez pratique pour supporter des accidents occasionnels.

Laissez refroidir un peu. Ensuite mange. Bonus supplémentaire: vous ne saisissez pas le toit de votre bouche.

J'ai eu ce même problème lors de la fabrication de mes propres pizzas, et cela m'a énervé beaucoup. Je travaille chez papa john's et j'essayais de comprendre pourquoi mes pizzas maison avaient du fromage fondu "durci" sec. Tout se terminerait en une seule bouchée, et maintenant je vais partager ce que j'ai appris.

ce n'est pas seulement une question de quantité de sauce. Chez PJ, nous utilisons souvent trop de sauce ou quelqu'un commandera de la sauce supplémentaire. Habituellement, nous ajoutons plus que ce que nous sommes censés faire car nous pensons que nous rendons le client heureux. Le fromage sur ces pizzas ne glisse généralement pas. Sauf si:

Si vous commandez une pizza aux tomates ou aux ananas, nous n'avons souvent pas le temps de vider complètement les ingrédients. Tout ce jus supplémentaire ajoute de l'eau à la croûte et à la sauce. Et c'est là que réside le problème.

Notre sauce est très épaisse par rapport à une sauce pour pâtes bon marché de Walmart. Quand je fais de la sauce à la maison, je prends une boîte de sauce aux pâtes à l'ail et à l'oignon delmonte (99 cents) et j'y ajoute une autre sauce pour pâtes. Le Del Monte est trop sucré mais j'aime la saveur. Je reçois donc une autre boîte de quelque chose de moins sucré. J'ai continué à obtenir des résultats incohérents à moins d'utiliser moins de sauce, comme vous l'avez tous souligné. Mais la quantité de sauce n'est pas le problème. C'est l'humidité de la sauce et l'humidité de la pâte. De plus, vous avez besoin de mozzerella au lait entier, mieux vaut la déchiqueter vous-même.

J'ajoute 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à la sauce et je la réduit. La sauce sera suffisamment épaisse lorsque l'huile ne se séparera plus. Il doit être "pulpeux" ... pas comme des morceaux de matière végétale, mais il doit avoir un aspect granuleux et inégal ... Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, l'huile s'intègre à la sauce presque comme par magie. Si vous voyez toujours un éclat, réduisez davantage. bien sûr, si vous ajoutez trop d'huile, elle ne sera jamais incorporée.

Il y a des sauces achetées en magasin qui ont la bonne épaisseur, mais elles ont un goût terrible car il y a généralement une saveur forte mais rassis de tomate et de fines herbes. La saveur change plus sa cuisson et je suppose que quand il se trouve dans une bouteille après avoir été cuit, je n'aime pas la saveur. J'ajoute de l'origan à la toute fin parce que j'aime son piquant aromatique. Tout cuit lorsque vous réduisez le pot pendant une heure.

Essayez des croûtes plus sèches. Au lieu d'un rapport 1: 1 de farine à l'eau (en volume), essayez quelque chose de plus proche de 3: 1. Vous pourriez le booger mais juste jouer avec.

Ne pensez pas que le fromage pré-râpé n'est pas le problème car il pourrait l'être. Les blocs de lait entier de mozzerella sont très humides. Si ça ne ressemble pas à de la tire, ne l'achetez pas. Vous ne devriez pas avoir de petits morceaux de fromage secs. Cela fera durcir le fromage sur le dessus et il adhère à lui-même et se détache lorsque vous le mordez.

Je pense que c'est une combinaison de choses:

1. Utiliser trop de sauce pour qu'elle devienne glissante
2. Pas assez de fromage a été ajouté près de la croûte où il lie le fromage avec la pizza.
3. Trop de fromage là où le fromage est suffisamment lourd pour qu'il glisse.
4. Parfois, les garnitures qui se retrouvent sous le fromage font glisser le fromage.

Pas de lien vers des sources non fiables, mais Reddit a en fait un assez bon fil de discussion à ce sujet .

Toute ma vie, j'avais fait des pizzas dans l'ordre: croûte, sauce tomate, garnitures, fromage râpé. J'ai même travaillé dans un bistrot qui servait des pizzas aux clients, et c'était fait de cette façon aussi. Jusqu'au jour où j'ai décidé de faire des pizzas maison avec un ami, et à ma grande horreur, il les a assemblées dans l'ordre: croûte, sauce tomate, fromage, garnitures. Après quelques recherches, il s'est avéré que cette méthode est également très répandue.

Donc, si vous avez un problème avec le fromage qui glisse, essayez de faire des pizzas avec le fromage sous les garnitures. Il pourrait mieux coller à la croûte. Je ne suis pas sûr que cela fonctionnera, mais cela vaut probablement la peine d'essayer.

Si vous êtes satisfait de la saveur et de la texture, à l'exception du glissement, cela pourrait principalement être une question de physique - c'est-à-dire que la forme de la pizza a tendance à lui permettre de s'affaisser, et donc les garnitures peuvent tomber.

Si vous tenez la pizza de manière appropriée, cela devrait être réduit dans une certaine mesure.

Ceci est une excellente vidéo sur les mathématiques derrière cette idée: https://www.youtube.com/watch?v=HGl3_92KW7I

• Trop de sauce: vous devriez pouvoir voir la pâte à travers la sauce. Il s'épaissira à mesure qu'il cuit. Trop de sauce et cela empêchera le fromage de coller à la croûte.
• Trop de fromage: rappelez-vous qu'il fondra et se répandra. Si vous le posez trop épais, il se fige en une couche caoutchouteuse épaisse qui glisse au lieu d'un revêtement gluant et extensible qui fait adhérer les garnitures à la croûte.

Bien qu'une couche mince uniforme de sauce soit plus courante, j'ai constaté que les éclaboussures de sauce sur la croûte avec un étalement limité avec le dos d'une cuillère laissent des zones de pâte sans sauce, ce qui fait deux choses pour vous:

• Adhère le fromage à la pizza
• Fournit un goût et une texture variables - certaines zones sans sauce, certaines avec peu et d'autres avec beaucoup, ajoutant de la variété et du plaisir au repas

Je suis tombé sur cette question qui semble datée mais il y a une sauce très simple, des garnitures puis du fromage qui marche à chaque fois