Pourquoi un démarreur au levain n'est-il pas insalubre?

Laisser un bol de farine et d'eau se dégrader dans un coin chaud semble au mieux problématique.

Je suis prêt à croire qu'il existe un processus qui limite les agents pathogènes, mais la lecture autour de cela ne semble même pas être envisagée.

L'indice est dans le nom, levain. Par l' extension de l' Université du Wisconsin :

Les démarreurs correctement préparés sont sûrs car ils deviennent acides en raison de l'action de fermentation des bactéries formant de l'acide lactique présentes dans le mélange. Ces bactéries et l'environnement acide formé inhibent la croissance d'autres bactéries, mais permettent à la levure, si elle est ajoutée, de se développer et aide les produits de pain au levain.

Néanmoins, ils soulignent qu'il faut veiller à obtenir un bon résultat. Il y a eu des incidents de salubrité des aliments liés aux entrées maison, et il est recommandé d'utiliser des entrées qui peuvent être conservées dans le réfrigérateur.

Veuillez consulter l'article lié pour plus de détails.

Il y a une différence entre laisser quelque chose "aller mal" et le fermenter. La fermentation est un processus intentionnel par lequel certaines bactéries / champignons (souhaitables) "mangent" les aliments. Les "déchets" de ces microbes peuvent être très précieux pour l'homme, que ce soit parce qu'ils ajoutent de la saveur, des nutriments tels que des vitamines ou en raison d'autres propriétés (comme le levain du pain). Habituellement, c'est une combinaison de ce qui précède. Si quelque chose se gâte, cependant, la nourriture est contaminée par des bactéries indésirables ou même dangereuses.

Le levain en particulier n'est pas si différent du pain qui ne contient que de la levure. La levure est un champignon. La seule différence est que le levain contient également des bactéries lactiques (qui se trouvent également dans vos intestins, l'air et la plupart des légumes. C'est probablement l'une des bactéries les plus courantes). Ces bactéries sont la raison pour laquelle le levain ne se gâte pas facilement, soit dit en passant.

Pendant des millénaires, la fermentation a été l'un des moyens les plus importants de conserver les aliments (choucroute par exemple) ou cuire le pain (levain, époque de l'Égypte ancienne). Même le salami est fermenté. Combinés à la réfrigération, ces aliments peuvent durer encore plus longtemps . La choucroute ne se gâte pas pendant 6 mois, facilement.

Pour faire court: il existe un grand nombre de microbes qui sont très importants et bénéfiques pour l'homme. Les aliments fermentés sont aussi sûrs que tout autre aliment, étant donné qu'ils ont été fermentés correctement. Quant au levain: il maintient une culture très stable de bactéries lactiques et de levure, préservant efficacement la pâte tant qu'ils ne meurent pas (et même alors, l'acide lactique ralentit considérablement la croissance des agents pathogènes).