Pourquoi le lait en poudre est-il utilisé dans les recettes de machine à pain?

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Dans une recette de pain de machine à pain, pourquoi le lait en poudre est-il inclus? Et le lait en poudre est-il nécessaire?

J'ai cuit plusieurs pains sans lait en poudre. Lorsque le pain cuit, le pain s'effondre parfois avec une dépression de «cratère» d'environ 3 cm.

baking bread A. Calman
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J'ai aussi eu le problème de la chute de pâte. Quelqu'un m'a dit de réduire la levure de 1/4 c. Cela a aidé à résoudre ce problème. Quant au lait, je ne sais pas.
Je n'utilise jamais le lait séché et je n'ai jamais de problème. Je fais pas moins de quatre à six pains par semaine (je le partage avec les voisins) et je ne l'ai jamais manqué que je prenne ou que je me lève.
Tangente: vous devriez envisager d'ajouter du lait en poudre à votre garde-manger. C'est vraiment pratique et il existe de nombreuses bonnes recettes qui l'utilisent. C'est la moitié du prix du lait frais. Astuce: certaines personnes y ajoutent une touche de crème épaisse pour le rendre plus semblable au lait entier.
Paulb

Réponses:

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Le lait ou le lait en poudre ne sont pas strictement nécessaires dans les recettes de pain. Il existe de nombreuses formules qui l'omettent: les ingrédients minimaux pour un pain sont l'eau, la farine et la levure; le sel est probablement indispensable pour un pain savoureux.

Le lait (ou lait en poudre) est un moyen d'améliorer la pâte pour:

  • Faire un pain plus doux (en raison de la graisse de lait agissant comme attendrisseur en interférant avec la production de gluten)
  • Ajoutez de la saveur au pain
  • Améliore le brunissement de la croûte en raison de la caramélisation potentielle des sucres du lait

L'utilisation de lait en poudre par opposition au lait liquide peut être juste pour des raisons de commodité, ou parce qu'il y a une hydratation suffisante dans le pain pour d'autres raisons, de sorte qu'il évite d'ajouter de l'eau supplémentaire dans le lait.

Vous pouvez choisir d'omettre le lait en poudre, mais vous perdrez ses bienfaits. Au lieu de cela, je vous suggère de trouver l'une des myriades de recettes de pain conçues pour les machines à pain qui ne l'incluent pas si vous ne souhaitez pas l'utiliser.

Le problème de la cratérisation n'est probablement pas lié au lait ou au lait en poudre.

SAJ14SAJ
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Les enzymes, comme le glutathion, dans le lait non échaudé ou le lait en poudre à basse température peuvent entraîner une fragilisation de la structure du gluten et pourraient être liées au problème d'effondrement des PO. Le lait sec à haute température (aka le lait sec de Baker) est utilisé par les pros pour obtenir les avantages élaborés par @ SAJ14SAJ, sans affaiblir la structure du gluten.
Didgeridrew
L'effet est-il amélioré par l'échaudage du lait? Je demande spécifiquement parce que je fais du pain demain et je préfère vraiment utiliser du lait échaudé que du lait en poudre.
Jolenealaska
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Oui, l'échaudage du lait (l'amenant à au moins 180 ° F) dénature les enzymes.
Didgeridrew
Avez-vous besoin d'échauder le lait si vous utilisez du lait de soja?
Vierge
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Dans le manuel de ma machine à pain, l'utilisation de lait en poudre était due au fait que la machine pourrait être réglée pour cuire des heures plus tard via la minuterie et que le lait assis sur le comptoir pendant des heures pourrait entraîner une détérioration.

Si vous décidez d'utiliser du lait pour faire du pain tout de suite, vous devriez probablement réduire l'eau ajoutée d'une quantité équivalente.

Oldcat
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Votre pain peut avoir cratéré en raison du manque de sel. Le sel est essentiel pour désactiver la levure. Ajouter moins de levure résoudra le problème, mais cela peut également affecter la montée, donc un bon équilibre de levure et de sel, sur les côtés opposés de la casserole, est essentiel. À titre indicatif, environ 2 cuillères à café, 10 grammes, de levure à action rapide et la même chose de sel est à peu près correcte pour un pain de 500 grammes, 1 livre.

Il y a très peu de différence entre le lait et le lait en poudre, comme indiqué ci-dessus, mais la plupart des fabricants de machines à pain recommandent la poudre si vous faites une pâte enrichie comme si la machine était laissée pendant la nuit à la minuterie, le lait ne se gâterait pas.

Bonne cuisson!

Kris Grainger
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