Je dois humblement ne pas être d'accord avec SAJ14SAJ (j'ai toujours le plus grand respect compte tenu de l'étendue des connaissances). La plupart des étapes que vous devez effectuer sont régulièrement utilisées par les homebrewers et les mycologues amateurs pour renouveler ou isoler des souches spéciales de levure / champignons qui ne seraient pas disponibles. Par exemple, si vous souhaitez isoler la levure utilisée par Chimay pour brasser le même type de bière en utilisant la même levure que la brasserie, votre meilleure option est de la cultiver à partir de l'une de leurs bières. La seule exception majeure avec ce que vous voudriez faire est l’ajout du séchage à la fin.
Bien que la sécurité ne puisse être garantie en dehors du laboratoire, il est absolument possible de suivre des procédures sanitaires décentes à la maison. Certains équipements spécialisés sont nécessaires, mais vous les trouverez dans votre magasin de restaurant local, sur amazon ou dans un magasin de matériel de laboratoire. Fondamentalement, soyez propre, soyez hygiénique, et ne soyez pas idiot et ça devrait aller.
Vous devez effectuer 4 étapes essentielles.
- Créer un substrat stérile pour que la levure se multiplie
- Isoler les cellules de levure et inoculer le substrat stérile
- Attendez que la colonie de levure se développe jusqu'à ce qu'elle flocule (tombe au fond de la solution)
- Laver et sécher la levure
Premièrement, créez un substrat stérile. Vous pouvez suivre les étapes ici:
https://byo.com/stories/item/434-canning-yeast-starters OU
http://www.maltosefalcons.com/tech/starter-made-easy-pressure-cooking-your -starter-wort-ahead-time
Je ne suis pas d'accord avec leur utilisation d'un chauffe-eau dans cette situation. Le moût peut être acide ou alcalin, il n’existe donc aucun moyen de savoir si les spores du botulinum ont été éliminées. Je suggère d'utiliser un autocuiseur à 15PSI pendant 15-20 minutes. Une fois qu'ils sont refroidis, ils devraient rester jusqu'à un an.
Ensuite, prenez un petit échantillon de la levure avec laquelle vous travaillez (presque certainement s. Cerevisiae) et utilisez-le pour inoculer le levain refroidi. La meilleure pratique dans ce cas serait de laver la levure d’abord, (suivez ce guide: http://billybrew.com/yeast-washing). Ensuite, mélangez la levure lavée obtenue avec un peu d’eau distillée, aspirez dans une seringue stérile et innocuez le produit de départ. À ce stade, vous voulez fermer et secouer le démarreur comme si votre vie en dépendait. Une option encore meilleure consisterait à utiliser un ballon sur un agitateur avec un agitateur. Vous voulez que le pot soit protégé contre les corps étrangers tout en permettant l'échange d'air. Vous pouvez modifier le couvercle en installant un sas ou, si vous voulez vraiment être à l'avant-garde, retirez simplement le couvercle et utilisez un élastique pour sceller le dessus du couvercle avec Tyvek. Contrairement à ce que vous essayez de faire de la bière, l'oxygénation n'est pas un problème ici, donc la fonctionnalité à sens unique d'un sas normal n'est pas vraiment nécessaire. Réglez-le dans un endroit sombre et frais à environ 70 degrés F.
Laissez la levure faire leur chose. Après quelques jours de fermentation, vous verrez la levure tomber au fond du pot. Il s'agit d'un processus naturel de levure appelé floculation - les petites particules de levure ont tendance à s'agglutiner et finissent par former des touffes suffisamment grosses pour qu'elles ne tombent plus en solution. Les couches qui se forment au fond du récipient sont appelées "trub" lors du brassage. C'est un mélange de levure et d'autres particules non dissoutes qui ne sont plus en solution. Une fois que cela s’est produit, vous pouvez passer au lavage de la nouvelle levure en suivant la même procédure de lavage que précédemment. Si, à ce stade, vous sentez des mauvaises odeurs, jetez-les et recommencez - faites confiance à votre nez et à vos yeux. Il devrait sentir la levure et le piquant. Il ne devrait pas sentir bactérienne ou malade-douce.
Une fois que vous avez obtenu le gâteau de levure lavée, vous pouvez le placer sur un morceau de papier d’aluminium STERILE et le placer dans un déshydrateur alimentaire chauffé. Il devrait sécher dans un grand gâteau. Cela peut ensuite être émietté pour être utilisé comme levure alimentaire. La chaleur devrait être réglée à 125-130 degrés, ce qui devrait gravement blesser / tuer la levure, en la désactivant.
L'ensemble du processus prendra quelques jours, mais toutes les étapes ci-dessus sont actuellement effectuées à la maison par les homebrewers et les mycologues amateurs - il n'y a aucune raison que vous ne puissiez pas le faire vous-même. Assurez-vous simplement que tout est propre et stérile autant que possible. Si cela vous semble trop compliqué, je chercherais des sources de vente par correspondance pour la levure. Je vous préviens cependant que cela ne produira peut-être pas une tonne de levure sans un peu d'accentuation (ce qui est totalement faisable).
Également en réponse à d'autres commentaires - levure de boulangerie, levure de bière - ce sont toutes des souches différentes de s. cervisiae. Donc, même espèce, différentes souches. Les différentes souches sont spécialisées à certains égards, mais peuvent être substituées les unes aux autres à la rigueur (les résultats ne seront pas aussi bons, mais ils fonctionneront). Rappelez-vous, cuire au four était un sous-produit de la brasserie à l'époque égyptienne, peut-être plus tôt. Nous utilisons s. cervisiae presque aussi longtemps que nous avons eu la civilisation. Peut-être plus long.
En outre, fait amusant - vous suivez plus ou moins les mêmes étapes chaque fois que vous travaillez avec une fongiculture (croissance de champignons). Cela a du sens étant donné que les levures sont des champignons. Avec un champignon, vous preniez une seringue épaisse et stérile comme coup de poing, prenez un échantillon de biopsie de la tige (percez-le d'un côté à l'autre puis éjectez l'échantillon), coupez les côtés de l'échantillon exposés. au monde extérieur, et en utilisant la partie restante de la même manière que vous utiliseriez la levure ci-dessus pour obtenir une culture mycélienne. La seule différence est qu'au lieu d'utiliser un levain à base de malt comme la levure, vous utilisez de la gélose.
J'ai préparé de la levure nutritionnelle selon les suggestions de Tom, sauf que j'ai commencé avec un sachet de levure de boulanger (utilisé une demi-cuillère à thé) au lieu de l'étape 1 et que l'effet de lavage n'a pas d'effet sur le goût (on pouvait donc sauter l'étape 4). . Le seul problème est que je n'ai que quelques cuillerées à soupe de levure de cette levure initiale et 1 litre d'eau stérilisée avec du malt. Donc, une expansion d'environ 6x. Je n'ai pas essayé de voir si je pouvais répéter le cycle avec la levure que j'ai cultivée. Je viens de le cuire dans le dessus après avoir reçu le précipité. Je me demande si obtenir plus de moyens de le concentrer par des moyens tels que la centrifugation, ou simplement en commençant par plus de conteneurs ou un conteneur plus grand. En tout cas, je ne comprends pas pourquoi SAJ14SAJ pense que cela ne peut être fait que de manière non durable (c'est-à-dire industriellement).
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Il y a peut-être un moyen de contourner le problème. Ne cultivez pas la levure mais achetez plutôt de la levure active utilisée pour le pain, puis traitez-la à la chaleur pour la tuer et la rendre directement comestible. Il y aura des pertes de vitamines dues à la chaleur. Il serait utile que le pays dispose d’un magasin Costco, lol, connu pour la vente d’emballages plus volumineux.
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J'ai fait quelque chose qui a le même goût que NutriYeast. 1 jour 1 tasse de noix de cajou sur l'eau 2 jours - 2 cuillères de blé sur l'eau à germer, égouttées et plus de 2 jours (sans réfrigération) avec une demi-tasse d'eau. égoutter les noix de cajou et les mélanger avec l'eau (maintenant une eau sombre et trouble) du blé
que .. 2 ou 3 jours sortent du réfrigérateur pour la fermentation ..
le goût et l'odeur sont identiques. Parfait pour manger avec du pain :)
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