Comment puis-je empêcher mes enchiladas de devenir détrempées lors de la cuisson?

J'adore les enchiladas. Je les commande presque toujours dans un restaurant mexicain. Je les ai faites à la maison plusieurs fois avec une recette délicieuse, mais ce n'est pas la même chose que ce que j'obtiens dans un restaurant. La principale différence semble être que les recettes que j'ai vues demandent de mettre de la sauce dans une casserole, d'ajouter les enchiladas, puis d'ajouter plus de sauce et de fromage avant la cuisson. Cela sort toujours détrempé. C'est toujours bon, mais ce n'est pas la même chose que je vais dans un restaurant (ou lors de mon récent voyage au Mexique), ce qui semble plus comme s'ils faisaient griller les enchiladas assez longtemps pour faire fondre le fromage.

Je suppose que la ou les questions relèvent de deux façons différentes: est-ce la bonne façon de faire des enchiladas? Que font les restaurants qui sont différents? Existe-t-il différents styles de ce plat qui expliquent l'écart?

Habituellement, quand je les ai faites, je mets juste de la sauce sur le dessus, pas sur le fond, et juste au milieu pour que les bords soient exposés. Et je fais la sauce sur le côté épais donc ce n'est pas trop liquide.

Je les fais cuire au four aussi, et ils ne sont jamais trop détrempés, mais vous pouvez simplement les griller pour minimiser l'absorption de la sauce.

J'ai entendu dire que les tortillas de maïs sont plus résistantes au détrempage que les farines, mais je ne peux pas commenter par expérience.

Deux choses: (1) Passez d'abord les tortillas dans l'huile chaude, pendant quelques secondes seulement. Cela les adoucira et les «imperméabilisera». C'est la technique traditionnelle. (2) Envisagez de les faire sur une plaque chauffante plutôt que dans le four; préchauffer la sauce et la garniture, ramollir la tortilla, garnir, chauffer quelques secondes de plus, déposer par-dessus la sauce sur une plaque préchauffée.

Pour moi, la clé est d'utiliser des tortillas de maïs, pas des tortillas de farine. Ceux à base de farine se décomposent et deviennent très détrempés, et ceux à base de maïs résistent beaucoup mieux dans la cocotte.

Je sais que c'est un fil très ancien, mais je mettrai mes 2 cents car j'essaie de résoudre ce problème avec les enchiladas pâteuses depuis longtemps!

Je pense que c'était peut-être l'année dernière quand j'ai lu les critiques de America's Test Kitchen (ils ont une émission sur PBS) sur les tortillas de maïs. Une chose qu'ils ont mentionnée, c'est qu'en testant de nombreuses marques, ils en ont trouvé une qui ne s'est pas transformée en bouillie lors de la fabrication des enchiladas, et le secret était qu'il s'agissait d'une tortilla de maïs, mais qu'elle avait ajouté du gluten de blé comme ingrédient. Cela a fait toute la différence dans le monde. Maintenant, je ne me souviens plus de la marque qu'elle était, mais je ne l'ai jamais trouvée de toute façon. Ce que j'ai trouvé pendant des mois de recherche, c'est que La Tortilla Factory et Trader Joe's fabriquent des tortillas de maïs avec du blé ou du gluten de blé ajouté. Je peux acheter les tortillas de maïs blanc La Tortilla Factory chez mon Kroger. Ceux-ci s'avèrent des enchiladas fantastiques, sans aucun flou. Je recommande fortement!

La façon dont je les chauffe provient d'une astuce que j'ai vue quelque part en ligne. J'ai une poêle chauffée que je vaporise de Pam, mais vous pouvez également utiliser de l'huile, et je trempe d'abord les tortillas de maïs dans l'eau pendant une seconde, puis jette sur la poêle chaude pour les réchauffer et les ramollir, une à la fois. Fonctionne très bien pour faire des enchiladas.

J'espère que cela t'aides!

Quand je fais des enchiladas, j'essaie de ne pas trop tremper les tortillas. J'avais l'habitude de le faire, et cela entraînait également des enchiladas détrempés.

Ce que j'ai fait qui a fonctionné pour moi, c'est d'utiliser juste assez de sauce pour couvrir à peine les tortillas, puis de les faire griller pendant environ 5 minutes pour chauffer la sauce, la tortilla et faire fondre le fromage. Cela a entraîné la sortie de plus enchiladas restaurant-esque de ma propre cuisine.

Je n'ai jamais vu personne se plaindre!

Les enchiladas authentiques ne sont jamais faites avec des tortillas à la farine, seulement du maïs! Passer les tortillas dans l'huile chaude est la façon traditionnelle de les préparer pour la sauce, mais j'utilise une huile en spray et je les mets sur une plaque chauffante pendant quelques secondes de chaque côté. Peut-être une minute au total. Et oui, les enchiladas sont faites différemment selon la région du Mexique d'où provient la recette.

Pour éviter la saleté du restaurant où je travaillais, et probablement tous les autres, évitez de faire cuire de la sauce sur les enchiladas dans un plat. Faites cuire et chauffez les enchiladas assemblées au four, mais voici la clé. Servir dans l'assiette SEC et verser la sauce Enchilada chaude sur le dessus en guise de portion. C'est ce que font les restaurants. D'autant plus qu'il n'y a aucun moyen de conserver des quantités massives d'enchiladas que vous prévoyez de vendre et de servir toute la journée dans une casserole et qu'il n'est pas pratique de cuisiner par commande.

SI vous voulez que le style maison, trempé, saveur et texture cuites ensemble, utilisez le plus petit morceau de sauce tout en les faisant cuire juste un peu pour les garder humides. Mais plus vous ajoutez de soggier!

ce qui fonctionne bien pour moi (lorsque vous utilisez de la farine) est de remplir le rouleau d'enchiladas em placé dans la poêle et cuire (sans sauce sur le dessus) jusqu'à ce que les tortillias deviennent un peu brun sur les bords et commencent à peine à croustiller. Saupoudrez ensuite le dessus et mettez le fromage et faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ils sortent toujours parfaits. Avec le maïs, je fais la même chose mais je badigeonne légèrement d'huile avant de rouler. J'espère que cela t'aides. De toute façon, vous obtenez des enchiladas YUM!

Je suis mexicain américain. J'en ai fait toute ma vie. J'ai commencé par regarder ma maman mexicaine.

Tout d'abord, si vous voulez qu'ils soient authentiques par définition, n'utilisez jamais d'ingrédients modernes tels que l'huile de pulvérisation. Cela fait une grande différence et les rend également modernisés ou américanisés et ce n'est pas authentique. Utilisez du saindoux ou de l'huile végétale dans une casserole pour raffermir la tortilla et faire un bouclier contre l'humidité, mais ne faites pas 30 secondes, vous devez les garder un peu plus longtemps là où elles sont presque croustillantes un peu (mais pas trop croustillant). Assurez-vous qu'ils peuvent être roulés sans faire de bruit crunch, c'est trop long.

Je recommande d'aller dans l'un ou l'autre de ces trois endroits pour acheter des tortillas, où elles sont faites chaque jour:

• une tortilleria
• une panaderia
• une taqueria

Obtenez des plus épais, mais n'obtenez pas ceux salvadoriens car ils sont trop épais.

Je suis étonné que personne n'ait soulevé cette question, mais ... un autre problème est que vous ne faites pas vraiment d'enchiladas, vous faites une "cocotte enchilada" ou "cuire" ou quelque chose d'autre.

Les enchiladas originales ont commencé avec des tortillas chauffées, qui étaient ensuite soit A) légèrement frites dans l'huile puis trempées dans la sauce ou B) trempées dans une sauce puis légèrement frites dans l'huile puis farcies, plaquées, servies et mangées avec des accompagnements typiques (riz, haricots, oignons, coriandre, salsa) ... Lorsque vous le faites de cette façon, il y a beaucoup moins de temps pour que les choses deviennent détrempées, et aucune cuisson ne soit impliquée.

Tejano ici.

Ma principale recommandation est que vous obteniez un mélange de masa du supermarché local et que vous essayiez de faire vos propres tortillas de maïs à partir de zéro. Le résultat final est incomparable.

Ma deuxième recommandation est d'essayer les enchiladas de style Sonoran. J'ai grandi sur le style enroulé des enchiladas, et je dois dire que je pense personnellement que le style Sonoran est supérieur.