Inspiré par cette question Comment puis-je marquer plus facilement la pâte à pain humide? , Je suis très désireux de savoir pourquoi et quel type de pain devrait être marqué?
Que se passera-t-il si nous ne marquons pas les pains?
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Inspiré par cette question Comment puis-je marquer plus facilement la pâte à pain humide? , Je suis très désireux de savoir pourquoi et quel type de pain devrait être marqué?
Que se passera-t-il si nous ne marquons pas les pains?
Réponses:
Un pain correctement formé, avant qu'il ne soit cuit, a un réseau de brins de gluten tendus étroitement autour de son périmètre. Ce réseau est en tension, aidant à maintenir la forme du pain.
Il y a plusieurs raisons de marquer le pain:
La tension dans le réseau externe des brins de gluten limite la capacité du pain à se dilater, en particulier dans le " ressort du four " ou le dernier éclat d'activité excité que la levure traverse lorsque la température de la pâte augmente au début de la cuisson. La partition crée une fente dans le réseau, permettant au pain de se dilater, permettant à plus de ressort de four d'avoir lieu.
Les scores fournissent un point faible (en raison de la coupure de ce filet de gluten), contrôlant où l'expansion a lieu. Cela peut empêcher des fissures qui autrement ne seraient pas attrayantes.
De plus, la partition permet de créer des formes ou des motifs esthétiquement agréables sur le pain, car la pâte exposée au printemps du four aura une texture légèrement différente (elle n'est pas entourée par le réseau de gluten en tension et aura été légèrement cuite moins à la surface du pain pendant le printemps du four). Cela signifie qu'elle aura tendance à avoir une couleur différente (souvent plus claire) que la croûte principale où le réseau en tension était en place. Par exemple:
( crédit sur photo )
Un autre exemple, pris plus loin pour une déclaration plus artistique:
Vous pouvez voir le motif attrayant sur le pain à partir des partitions (qui sont également fonctionnelles dans le premier sens) - l'apparence d'une feuille. ( Crédit sur photo ).
La notation est plus importante et efficace dans les pains de forme libre qui auront un bon ressort de four.
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La réponse de SAJ14SAJ est excellente. J'ajouterai une observation pour répondre à la question: "Que se passera-t-il si nous ne marquons pas les pains?" Dans la plupart des cas, vous n'obtenez pas autant d'expansion dans le pain. Mais si vous avez bien modelé vos pains et que vous avez une levure forte, quelque chose comme ça peut arriver. Fondamentalement, la croissance de la levure et l'expansion de l'air à l'intérieur de votre pain peuvent littéralement faire sauter un trou géant (ou deux) dans votre croûte. Normalement, lorsque cela se produit, vous obtenez juste une fissure laide dans la croûte, mais parfois c'est plus dramatique que sur les photos liées.
Une autre petite note: ne suivez pas nécessairement les conseils sur la page liée qui dit "coupez toujours un demi-pouce de profondeur avec un couteau à pain dentelé." Alors qu'un couteau dentelé tranchant peut être utilisé, une lame de rasoir ou un couteau à lame droite très tranchante produira une coupe plus nette sans bords dentelés. (Si vous n'avez pas de couteau droit bien aiguisé, vous aurez probablement plus de chance avec un couteau dentelé.) En outre, une coupe profonde d'un demi-pouce est probablement le maximum qui sera efficace, et souvent vous n'avez besoin que de faire une fente peu profonde à travers la couche de peau serrée (peut-être 1/4 "ou même moins). Faire des coupes plus profondes dégonfle parfois vos pains et / ou les fait se propager latéralement (plutôt que de se relever). Le meilleur conseil est de ne pas mettre toute pression dans la coupe, et laissez la lame faire le travail. Pensez-y comme refendre une enveloppe:
Si vous marquez les pains avec la lame à un angle (presque parallèle à la surface du pain), cela peut aider à produire des " oreilles " sur le pain, où les côtés de la croûte tranchée s'élèvent légèrement loin de la surface. En plus de produire un effet visuel que certains boulangers artisans trouvent attrayant, les "oreilles" ont également tendance à aider le four à jaillir légèrement plus qu'une coupe verticale.
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Lorsque vous soumettez la pâte à la chaleur du four, l'air qu'elle contient commence à se dilater, ce qui fait lever le pain. Si votre pâte n'est pas marquée, elle se fissurera dans les endroits les plus inattendus (car l'air essaie de sortir). De plus, la notation garantit que vous n'aurez pas de grandes poches d'air dans votre pain.
La notation est tout à fait facultative à mon humble avis
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Tant d'opinions. Mon expérience, même après avoir fait un excellent cours de panification, est .. tant que vous comprenez les principes, alors tout ce qui fonctionne pour vous est bien ... et assurez-vous de vous amuser! J'ai marqué des pains suréprouvés qui s'effondrent simplement et j'ai décidé que si je laisse la preuve un peu trop longue, il vaut mieux ne pas marquer car elle n'augmentera pas beaucoup plus de toute façon. Et une lame tranchante et droite fonctionne certainement mieux pour moi ... mais d'autres ont des expériences différentes. Je suis principalement un homme à la pâte aigre et j'aime ces gros trous d'air qui me montrent que la saveur s'est bien développée aussi.
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